Budapest, 1985. (23. évfolyam)

7. szám június - Seszták Ágnes: Eszünk-iszunk, vígan vagyunk

IDEGENFORGALOM JELEN ÉS JÖVŐ IDŐBEN hogy egyes helyeken azt hiszik, ha vastag az áru, többnek látszik, megtömik hát hordóskáposztával, hagymával, csak úgy folyik belőle a sok kellék. — A kritika jogos — mondja a főhatóság illetékese. — Nemcsak az a baj, hogy ezek esetleg ízetlen ételek, hanem az, hogy úgy hívják őket, ahogy nem szabadna. Ha azt írnák ki, hogy fasírt zsemlében, lila hagymával, nem lenne semmi baj. Vagy azt írnák ki, hogy vizes virsli lyukas kifliben, teljesen rendben lenne. Bitorolnak egy nevet, minőség nélkül. Erősködünk, hogy szabványosítsuk a hamburgert meg a „forró kutyát", de nálunk a szabványosítás az ötvenes éveket idézi: hogyisne, hogy minden megint egyforma legyen. Sokan nem értik meg, hogy McDonaldnak éppen ez a varázsa. Van ám minálunk is szabványétterem. Mire e lap az olvasó kezébe kerül, megnyílt a Várban a Krumplis Fáni nevű üzletlánc első Fánija. A Szentlőrinci Állami Gazdaság krumplipelyhére alapozva, 160 millió forintos beruházással. Itt az összes étel krumplival vagy krumpliadalékkal készül. A salátában krumpli van, a meggykrémlevest krumplipehellyel sűrítik, a húsételeket, kroketteket szintén krumplival dúsítják. Eldobható csomagolásban, utcán át lehet venni a hasábburgonyát, lángost, levest. A legdrágább étel a bélszín lesz: 80 forint, körettel együtt. A Krumplis Fánit láncétteremnek tervezték, egységes árakkal, egységes választékkal és berendezéssel. — És bíznak a sikerben? — Bízhatunk? — kérdezi az üzemeltető vállalat osztályvezetője. — Maguknak fogalmuk sincs róla, milyen nehéz megszervezni egy ilyen hálózatot. És mi van, ha akadozik az alapanyag-ellátás? Mi van, ha az alkalmazott nem teszi fel az egyenkötényt, egyensapkát? Mi történik, ha késnek a hússzállítók? Mi van, ha... Micsoda igazság rejlik e szavakban. Itt van például a City Grill. Ugye a televízió gusztusos, jó reklámmal adja tudtul: A City Grill várja önt. Rögzített árak, rögzített választék, egységes környezet. Nos. A kiszolgálón nincs sapka, nincs előtte kötény. A gyönyörű, formatervezett fedett műanyagedényt kettétépik. Takarékoskodnak vele. Egyik felébe teszik a krumplit, a másikba a kolbászt. Háromféle üdítő helyett csak kétféle van, azt sem lezárt pohárban adják, szalmaszállal, hanem anélkül, papírpohárban. — Ez csalás! — sírta el magát hatéves fiúgyermekem, és könnyei a különben kifogástalan citykolbászra potyogtak. Igaz, péksütemény hetekkel ezelőtt sem volt, hamburgercipót adnak helyette. — Sajnos — mérgelődik a belvárosi vendéglátó vállalat osztályvezetője —, ez mind tökéletesen igaz, de nyugodjon meg, mi már ott tartunk, hogy aki ilyet csinál, leváltjuk. Tudja, mitől függ ma egy üzlet sikere? A vezetőtől és a szakácstól. Ha a vezető és a szakács egyet húz, a személyzet is velük muzsikál. Nézzen csak körül az éttermekben! A City Grill ilyen lesz — ígérik. Ötöt nyit rövid időn belül a Belvárosi Vendéglátó Vállalat. — Megéri? — Nézze, a Belváros szem előtt van. Akár belföldi a turista, akár külföldi, itt és a Várban biztosan megfordul. Muszáj olyan gyorskiszolgáló hálózatot üzemeltetnünk, ami árban megfelel a kispénzű embereknek. Lesz City Grill a Váci utcai Taverna-szállóban és a Márka étteremben, a Nyugati tőszomszédságában. A külföldiek egy része nem önkiszolgáló vagy gyorskiszolgáló étteremben eszik. Szívesebben ül be egy csöndes helyre, hogy nyugodtan elmélázhasson az étlap fölött. — Az az én legnagyobb bánatom — mondja a főhatóság illetékese —, hogy Budapesten nincs elég középkategóriájú kisvendéglő. Nézzen szét alaposan. Éttermeink java része inkább lovardára emlékeztet. Átépítésükre nincs pénz, a vezetőség törheti a fejét, hogyan lehetne megosztani ezeket a ménkű nagy tereket. A szerződések meghirdetésekor ezek kelnek el legutoljára. — Mondjon egy középkategóriájú vendéglőt! — Isten ments, azt hinnék, hogy reklámot csinálok nekik! Egy szép vasárnapon kirándulásból jövet megszavaztuk Náncsi nénit. Ez a vendéglő Buda csücskében van. Kétszer egymásután néztek ott ablaküvegnek bennünket. Kétszer egymásután tessékeltek ki finoman, hogy nincs asztal. Nem így a Dunakorzóban, ahol ugyan szintén sor kígyózik a ruhatárnál, de a fogadtatás eleganciája feledteti a várakozást. — Azonnal szorítunk helyet, kérem — és valóban. Öt-tíz perc múltán mindig akad üres hely. A választék széles, a kiszolgálás gyors. Mi kell még egy meggyötört vendégnek? Másik utunk a Várba vezetett. Sok kellemes órát töltöttem annak idején a Fekete Hollóban. (Hallottam, most éppen tatarozzák.) Nos, a fogadtatás kitűnő volt. A kabátot lesegítették, a széket lefújták. A kínálat bőséges volt. A berendezés meghitt. A kiszolgálás pontos, udvarias. E sorok írója nem tartja magát nagyétkűnek, de egy vendéglői fogással mostanában meg tud birkózni. A Fekete Holló azonban kifogott rajta. — Miből származik a haszon ? — Figyelje csak meg — mondja a főhatóság illetékese —, nagy garral megnyit egy étkezőhely. Eleinte árul fűt-fát, teát, fánkot, oldalast, pogácsát, meleg levest, ezt-azt. Eltelik néhány hónap, s a minimális erőfeszítést is igénylő ételek eltűnnek az ártábláról. És mi marad? Na mi? A lángos és a palacsinta, a semmi befektetést és hozzáértést nem igénylő tészta és kolbász. Mindkettőt könnyedén el lehet készíteni. S igen jó áron el lehet adni. Persze, ehhez a fogyasztó igénytelensége is szükséges. Szaladó külföldi, utcán harapó bennszülött. — Igénytelen a fogyasztó? — Az isten tudja — mondja a KISOSZ osztályvezetője —. Az biztos, hogy legutolsósorban hagyja ott azért az éttermet, mert pecsétes az abrosz, rozoga a szék Iába és mocskos a függöny. Sokszor kérnek engedélyt kávézóra, teázóra, ilyen-olyan büfére. A legfőbb érv mindig ugyanaz: fontos lakossági és idegenforgalmi igényt elégítünk ki, de adjanak szeszárusítási engedélyt. Ahogy a teázóban vagy a büfében kibontják az első karton kőbányait, ki lehetne tenni a kocsmacégért. — Miért engedélyezik ezt? — Hogy miért engedjük? A rántott szeletet panírozni, sütni, tálalni kell. A haszna minimális. A sörösüveget csak ki kell nyitni. Természetesen a helyzet nem ilyen sötét: menjenek el a Broadway sörbárba vagy a várbeli Pierotte kávézóba, meglátják, nem mindenki az italból akar megélni. — Melyik ma a legfelkapottabb belvárosi étterem? — Természetesen a Százéves és a Mátyás-pince — kapom a választ. A Százéves a példa rá, hogy a jó hangulat és az intimitás mekkora vonzerő. Állandóan sorban állnak a külföldiek az asztalokért, pedig az étterem árai már akkor drágák voltak, amikor az Intercontinentalt még csak alapozták. A budai oldalon a Citadella vezet. Szoros elszámolásban üzemel, és aki ide betéved, kapkodhatja a fejét: Koloniál-, Lovag-, Krúdy-, Zöld Ász, Három Majom, Magyaros-terem — és a Pokolkonyha-terem várja azokat, akik kerül, amibe kerül alapon, gyönyörű helyen, gyönyörű kilátás mellett akarnak jóllakni. Vigyük el ide külföldi és vidéki barátainkat. A konyha is méltó a hely szelleméhez. Azt mondják, hogy a cukrászaink minden világversenyen az elsők. És ez igaz is. A Gerbeaud cukrászatának vezetője minden létező versenyről elhozza a nagydíjat. — Hogy lehet az, hogy cukrászda és presszó annyi van, összeszámolni sem lehet, de mindegyikben ugyanaz a sütemény kapható, és mind émelyítően ragad a vajkrémtől? — Kézit csókolom, nálunk itt, a Gerbeaud-ban ilyen nincs. De tudom a választ. A cukor és a vaj mennyisége adja az árkalkuláció alapját. Azért sok a vajkrém, mert magasabb lehet az ár? Sok a cukor? Szintén. Ha körülnéz nálunk, nem négy, hanem százhúszféle süteményt lát. Szétnéztünk. A megújult Gerbeaud-ban alig lehet magyar szót hallani. Az aranycirádák, nagy függönyök, márványasztalkák azt sugallják: itt megállt az idő. Még mindig Gerbeaud mester vezényel a konyhában a habüstök és gőzölgő krémek fölé hajolva. Aztán, ha leereszkedünk a termelőüzembe, látjuk, fiatal, csinos fiúk nyújtják a tésztát, fityulás lányok gázláng fölött cukorkígyókat tekergetnek. — Mit ajánl mára? — Tizenkétféle fagylaltot, pudingot, málnás, vaníliás parfét és süteményeket, hogy ne panaszkodjon, sárga krémmel lágyított, tejszínhabbal, lazított gyümölcstortát. Uzsonnára pedig habos kávét francia brióssal. — És ha gyenge a gyomrom ? — Kifejezetten kímélő tortánk a Kardinális-szelet. — A Gerbeaud állandóan üzemel? — Ahogy mondja, az év 365 napján termelünk. A név kötelez. A Gerbaud-ban 12 féle fagylalt 8