Budapest, 1980. (18. évfolyam)

11. szám november - Barkoczi Péter: Barangolás régi vendéglőkben

a húsokból, mi délben nem fogyott sok helyütt lesz este gulyásos. Itt a gulyásost — Tömörkény István tanít rá, hogy gulyásos a helyes elnevezés s nem a gulyás — Rézi néni szakácskönyve nyomán főzték: együtt főtt a marha szíve, tőgye és veséje. De mindezt csak az íz kedvéért, amit még tovább fokozott a húsok — mint azt Krúdy egy Szemere Miklósféle pestlőrinci lakomán a főzőasszonyoktól megtudakolta—: a hátszín, a vesepecsenye és a felsál izének-zamatának keveredése. Nem csoda, hogy a régi Pest egyik hírhedt nagyevője, a 250 fontos — H4,3 kg —, pöszén beszélő Mohác'i bác'i, a helyiség törzsvendége, ha mecénása akadt, megmutatta, mit tud. Végigette a hosszú étlapot. Egy generáció múltán a népszerű dalénekes, Hoslinger, mint ahogy Balla Vilmosnál olvashatjuk, ha gáblira — tízóraira — betért a Tanács körúti Wassermann-vendéglőbe, s évődtek vele, hogy vajon hány porció borjúpörköltet tudna megenni, válaszul behozatta az egész nagy lábassal, s amikor már a tunkolásnál tartott, feltekintett: „Most pedig lássuk, milyen a marhapörkölt." Abőséges táplálkozás egyébként — ha futotta a pénztárcából — mindennapos volt. Az Életképek 1846-ban így ír egy vendéglátásról: „... az ételek száma végtelen ... mi délutánkettőkor ebédeltünk, aztán hatkor ismét teritettek uzsonnára ... kilenc után ismét vacsorára . . . mindannyiszor eleget egy-egy 24 órára". Két év múlva forrongott az ország, a képviselők naponta tanácskoztak a Redoutban. Nekik szólt a Pesti Hírlap hirdetése: „A népképviselők részére társasági ebéd ajánltatik a Polgári Casinában. Leves, marhahús hideg és meleg mártással, főzelék húsadaggal, tészta sült salátával, csemege és gyümölcs. Ára bor és kenyér nélkül 30 krajcár." A témánál — azaz a vendéglői asztalnál — maradunk, ha megemlítjük, hogy irodalmunk jeles művelői közt is akadt néhány jó étvágyú tollforgató. Ha Krúdynak hinni lehet,,, Vajda Jánosnak volt a magyar írók között a legtöbb pénze, mert naponta háromszor is megebédelt a különböző korcsmákban . . . különféle böftökök, rostélyosok, borjúszeletek sok pénzbe kerültek . . . mindennap megevett egy fél kiló marhahúst". A másik jó étvágyú költő Berda József; íme — kommentár nélkül — egy verstöredéke: Eledelek eledele: hagymás rostélyos mikor látsz végre vendégül. Buzgó búcsújáró az igaz imáért, miként én, úgy nem lelkesül. A Kis Pipával kapcsolatban elmondjuk még, hogy köze volt az 1870-es német—francia háborúhoz is. A bukott császárnak, III. Napóleonnak akkor húszéves Loulou fia, mielőtt Afrikában a zuluk elleni harcokban elesett, hosszabb időt Pesten töltött, mégpedig igen szerény körülmények között. Ebédelni a Kis Pipába járt, s annak gazdája gyakran emlegette: „Még nem láttam ilyen vendéget, mint Lulu volt! Búskomor lett, ha nem talált peieslit az étlapon." Van egyébként ennek a háborúnak egy másik, vendéglátással összefüggő emléke is. A feloszlatott császári udvar főszakácsa, Marechall Magyarországra került, s hamarosan a Nemzeti Casino éttermének bérlője lett. ő tálalt először roston sült májat kakastaréjjal, amit mai étlapjaink sajátos átköltésben máj marsai módra néven kínálnak. Minden barangolás véget ér egyszer, így hát csak néhány régi vendéglőbe nyitottunk be a 86 közül, melyeket a Pester Lloyd Kalander 1865-ben érdemesnek tartott felsorolni. Hasonlóan az elmondottakhoz, a többi közül is egyiket dicsérték, a másikat szidták, s a kiszolgálás bennük hol jó volt, hol rossz. Ez utóbbinak — úgy véljük — napjainkig élő, sokéves hagyományai vannak. A múlt század derekán így írt Fribeisz István: „Ha ebéd, estelivel. . . jóllaktunk, és kocogtatunk poharunkon, a pincért villámként átható »fizetni« szócskát kiejtve: azonnal előttünk áll, kétes mosollyal hallgatja az elköltöttek sorát, elkészíti a számadást — természetesen igen gyakran kétszeres irótmal. Ha például egy húszaskából 10—20 váltókrajcár jön vissza, azt igen sokáig keresgéli zsebeiben, míg elunva a várakozást, azt elengedjük, s ő az adott ajándékhoz mért bókot csinál." Amikor pedig az idős Arany János 1882-ben a Margitszigeten nyaralt Kapcsos Könyvébe ezeket a bús sorokat írta az „öreg pincérhez": . . . Társaid úgyis annyiba néztek, Hogy nekem a főtt rost is beafsteak; Te legalább nem rágatod a gúzst, Adsz, ha Ígértél, becsületes húst. A nemzetközi hírű, történelmi nevezetességű vendéglátóhelyek Európa legtöbb fővárosában vagy nagyvárosában megmaradtak az idők folyamán. Ezeket különös gonddal óvták, védték a városfejlesztők, műemlékvédelmi hatóságok. Bármilyen kár érte őket, igyekeztek az eredetinek megfelelően helyreállítani, mert hozzátartoznak egy-egy település történetéhez, kultúrájához, fejlődéséhez. A vendéglátóhelyek mindenkori gazdái a patinás névhez méltó környezetben és kínálattal fogadják vendégeiket, s teszik mindezt azzal a felelősséggel, hogy a kivívott rangot — s egyúttal a vendégkörüket — minden körülmények között megtarthassák. Ilyen patinás étterem például a velencei Cafe Florian, a varsói Fukier, a salzburgi Café Tomaselli, a prágai U Fleku, a moszkvai Hotel National — és ilyen a budapesti Gundel is. Az Edition Leipzig gondozásában 1970-ben megjelent Historische Gaststätten in Europa — Történelmi vendéglátóhelyek Európában — című gyűjtemény 42. oldalán — többek között — ezt olvashatjuk: „Amikor Lesseps Ferdinánd, a Szuezi-csatorna építője Budapestre jött, a fogadási ünnepségen a zsebéből kihúzott egy papírszeletet, amelyen csak ezek a szavak álltak: Gundel — Budapest — nyárson sült bélszín. A házigazda nem csodálkozott, mert Gundel János, majd fia. Károly ételreceptjei mór a 19. század második felében hozzátartoztak a város hírességeihez. Gundel Károly 1914 óta bérelte a nagyon látogatott városligeti éttermet. Neve fogalommá vált, a szakmai világban Escoffier-vel és Fernand Pointtal együtt emlegették." A városligeti épület tervezőjéről és építőjéről nincs megbízható adatunk. Tudomásunk szerint 1870-ben már vendéglő állt ezen a helyen, s feltehetően a Wampetits család első üzleteihez tartozott. Vannak olyan elképzelések is, hogy a millenniumi kiállításra, elsősorban nem vendéglátóipari célokra építették a későbbi Gundel étterem helyiségeit. Gundel Károly a szó jó értelmében polgári vendéglőt, ám elsősorban nyári vendéglőt létesített a Ligetben. 1927-ben a fővárostól bérbe vette a Gellért éttermeit is. A szakmai kortársak szerint ez a vállalkozása is hozzájárult a későbbi hazai és külföldi sikerekhez. A 30-as években a Gundel nem tartozott a Duna-part és a Belváros elkülönült luxuséttermeihez. A ligeti vendéglőben olyan üzlet- és árpolitikát alakítottak ki, hogy itt mindenki megtalálta az igényének megfelelő kínálatot — s annak megfelelő áron. A vendégek jó véleménnyel voltak a Gundel-ételekről, ugyanakkor nem volt titok, hogy a kávéjuk nem jó. Az okát senki sem tudja. Az viszont közismert volt szakmai körökben, hogy a Gundel szezon jellegű étterem lévén, hátrányban van, s emiatt nem tartozik a nagy jövedelmű üzletek közé. Gundel Károly irodalmár is volt, hét művét számos idegen nyelvre lefordították. Rengeteget publikált a szaklapokban. Egyik idevágó — s ma is megszívlelendő — intelme, hogy a bankettek és más rendezvények miatt sem szabad elhanyagolni a többi vendéget. A harmincas években Gundelnál nevelkedett és szerzett nevet két híres szakácsmester. Rehberger Elek a Ligetben, Rákóczi János pedig a Gellértben. A későbbiekben Rehberger volt — nyugdíjazásáig — az államosított Gundel konyhafőnöke, Rákóczi János az egykori Bristolban öregbítette a magyar konyha hírnevét. Vas Zoltán 1970 júliusában a Magyar Nemzet egyik számában kommentárt nem igénylő módon emlékezik Gundel Károlyra: „A krumplicsata. Éltem ennek 34