Békési Élet, 1972 (7. évfolyam)
1972 / 1. szám - Krupa András: Negyedi káposztásételek Nagybánhegyesen és Csanádalbertin
borssal fűszerezték, van, aki cukrozza, vagy semmilyen fűszert sem tesz rá. A káposzta minden ételfajtánál jelen van. Kedvelték a káposztáspalacsintát. A rendes palacsintatésztába belekeverik az előzetesen, friss káposztafejből leszelt, megsózott, meggyúrt, kicsavart és lábasban megsült káposztát (1. az előző tésztás étel munkamenetét). Palacsintasütőn sütik; a palacsinta a káposztától ujjnyi vastag, lepényszerű. Ezért nem hajtogatják, kézzel (Samu villájával) vagy villára tűzve eszik. A káposztának más alapanyaggal hasonló módon való összekeverésére másutt is van példa: az Örségben kukoricamáléval keverve sütik. 1 7 Kihalóban van az egykor kedvelt sülttészta, a káposztásbéles. Ha sütik is, csak elvétve, nagyon ritkán. „Anyám az csinátt, ojjan vastag tésztábú van, aztán má abbamaradt." Az élesztővel megkelesztett tésztát elsodorták az asztalon, a friss káposztát leszelték megsózták, kicsavarták, kevés zsírral és szükséges mennyiségű borssal összekeverték, rászórták a tésztára, majd a tepsi nagyságának megfelelően négy oldalról a sarkoktól indulva felhajtották. A szépen ráhajtott tésztát úgy összedolgozták, hogy a káposztát teljesen befedje. A káposztásrétes ma is népszerű, tésztásnapokon vagy amikor megkívánják, bármikor sütik. A tésztáját félliter vízhez, egy tojáshoz szükséges liszttel gyúrják, A túrósrétes tésztájába tejet is tesznek, de nem tartják nagyon praktikusnak, mert jobban szakad a tészta. Mindaddig gyúrják, míg ha megnyomják, rugalmasan vissza nem ugrik. Ha kemény, nem nyúlik. Majd fél óráig pihentetik, s az asztalra tett terítőn víkonra nyújtják, hogy átlátszó legyen. Az előre lereszelt, megsózott, kigyúrt, kicsavart és megborsozott káposztát ráhintik (a belevaló káposztát minden tésztához hasonló módon készítik elő), majd tiszta olvasztott disznózsírral megzsírozzák. Sokan bors helyett kristálycukorral hintik meg, van. aki csak tiszta káposztával szereti. Az asztalról lelógó szélit levágják, és teljes nagyságában, táblában ráterítik az asztalon levő tésztára, vagy egyszerűen, levágás nélkül felhajtogatják. Űjból megszórják káposztával és megzsírozzák. Az asztal egyik oldalán a rétestészta alatt lévő abrosszal finoman összecsavarják. A tepsinek megfelelő hosszúra elmetszik, és ráteszik. A rétes tetejét megzsírozzák, így szép pirosra sűl. Azoknál a házaknál, ahol kemencében sütik a kenyeret, a tésztájából néhány családnál újabban káposztáslángost is készítenek. A mai állapot A századfordulón szinte minden olyan káposztásételt ismertek a negyediek, amit ma is főznek. Az ételek zöme változatlanul megmaradt, látszólag sem az étkezési, sem a főzési struktúrában nem történt változás. Erről 67 éves nagybánhegyesi adatközlőnk is így szólt: „Anyám is azt főzte, amit most főzünk, azelőtt is így főzték, másképp nem lehet. Nagybánhegyesen persze, hogy főzik, sokan főznek, tésztára is sokan tesznek, rétesre is, meg hát így dinsztűtt káposztára is hasznájják, ugyi, húshó." A századfordulóhoz viszonyítva csupán három ételfajta maradt el, vagy 72
