Békés Megyei Hírlap, 2000. november (55. évfolyam, 256-280. szám)
2000-11-06 / 259. szám
12. OLDAL - 2000. NOVEMBER 6„ HÉTFŐ S Z í N E S Móra Ferencné és a Kisködmön Múltidéző vacsoraestek a híres magyar atyafiak asztaláról Kísérletező kedvű szakács, étteremvezető ez a gyulai Jalecz Lajos, akárki bizonyíthatja. Elsőként nyitott indonéz éttermet, nemrégiben pedig Kisködmön nevű, igazi magyar vendéglátóhelyet. A legújabb ötlete a kereskedelmi és vendéglátó-ipari múzeum igazgatójával, dr. Dravecz Balázzsal karöltve valósult meg. Múltidéző vacsoraestek lesznek ezentúl minden hónapban, a legelső Móra Ferencné asszony szakácskönyve nyomán. Családias már ez az első kísérlet is, hiszen a borongós, őszi időben 30-an férnek a faragott asztalokhoz. Odatelepszünk az inges-ga- tyás vendéglátó gazdához, no meg az anekdotázó kedvű Balázs mesterhez. Ez ugyanis a könyvkiadó írói álneve, amelyen megjelent, s fog is még a vendéglátás nyomon követhető múltja történetfaragókhoz, irodalmárokhoz köthető érdekességei nyomán.- Az asztaltársaságok történetét idézzük fel ezentúl — mondta Dravecz Balázs. - A budai Aranysas társaság napjait varázsoljuk ez estére a Kisködmönbe. Számos különleges étel készült ennél a társaságnál, amely az 1860-as években született és az első világháború éveiben vett búcsút tagjaitól. Olyan alkotói voltak, mint az első budapesti polgármester, Kamelmayer, akinek leszármazottja ma is él a fővárosban (nála kapható a gesztenyében panírozott pulykamell). A mai édességek ősei, a vajas krémek a múlt század közepétől kezdenek élni, például a dobostorta, amelyet egy szakács készített kakaóDravecz Balázs anekdotázó kedve sohasem lankad vajjal, Dobos C. József. A magyar gasztronómia tele kellemes anek- dotikus történetekkel, s ez olyan értékű, mint a dalban Kodály remekei. Móra Ferencné különösen nagyra volt a finomságaival, amelyet szakácskönyvben ki is adott, s ezekhez való bort ihatunk ezen az estén az asztaloknál. Böngésszük az étlapot, amely igen egyedi módi. A következőket tartalmazza: Tiszai harcsaszeletek sóskamártással. Lestyánnal illatosított, tárkonyecettel savanyított berbécsleves. Fűszeres tejfölben puhára párolt marhanyelv. Lertcsepürében dagonyázó malackák csomborszalmával letakarva. Kakukkfüves tarka-marha legjava vadribizlimártásban, körmöcs- kevirággal díszített bundásgom- bóccal. Hecsedlilekvárral ízesített tarkedli. A borok sem megvetendők Bárdos Benjámin és Tóth Pál pincészetéből. A különböző ételekhez különböző színű, ízű, gyémánttiszta nedű dukál Sauvignon Blanc, Nagyrédei Chardonnay, Rosé, Cabemet Kékfrankos, Cabemet Sauvignon, mindezek '99-ből valók, s a '87-es Tállyai Édes Muskotály került a pohárba. Móra Ferenc véleménye szerint 1920 körül is háromféle könyv kelendő és jelent egzisztenciát, akármerről fúj a szél. A szakács- könyv, a szerelmi levelező meg a kalendárium. Ő maga ugyan nem volt különleges étkű, egyik ünnepre azt írta haza, hogy „feltétlenül főzzetek paprikás krumplit”, a másik alkalommal pedig kocsonyát kért. „Leszerződtem a Kultúra Kiadónál egy felnőttregényre, mire készen leszek véle, még őszebb leszek és ráncosabb. De mindez nem okoz nekem akkora gondot, mint amit a feleségem kér tőlem, hogy írjak előszót a szakácskönyve elé. Megirigyelte tudniillik tudományos munkásságomat, állítólag több haszon lesz rajta, mint az én iroKóstolónak harcsaszelet Savanyú krumplilevest ajánl hozzá a szakácsunk, s az bár egyszerű, de sokféleképpen készítik. A hentesnél egy kis füstölt csontot vagy karajt veszünk, megfőzzük, a levébe tesszük a krumplit, petrezselymet, zellert, picike hagymát, fokhagymát (ezeket hálóban, hogy csak az íze maradjon benne). Sima habarással, házi tejfellel készítsük, ha jót akarunk. A sima ecet túl nyers, savanyú káposzta-, uborkalevet vagy tárkonyecetet kanalazzunk bele. Vásárolunk a piacon sóskát, az ereitől megtisztítjuk, megmossuk, meghintjük egy kis sóval. Csöpp őrölt vagy vágott fokhagymát hintünk rá, belelökjük egy kis vízzel serpenyőbe. A fénye miatt vajat tegyünk rá, megpároljuk, de egy kis házi tejfelt és fehérborsot adjunk még hozzá. A harcsát a Kisködmönben vaslapon sütik a konyhában, a háziasszony sima, egyenes lapú serpenyővel válthatja ki. Semmiféle fűszer nem kell hozzá, csak a forró sütés előtt 2-3 órával sót dörzsölünk bele. Vidám szó mellett még ízesebb az étel, ha Jalecz Lajos szolgálja az asztalhoz A dagonyázó malackák dalmi remekműveimen.” Nem is tévedett sokat az asszony, hiszen a '80-as években jelent meg a kötet nyolcadik kiadása, nagyon sok izgalmas étellel gazdagítva. Mindezek modern változatban ma is el- készíthetőek. Móricz révén tudhatjuk meg, hogy az Újházi tyúkhúsleves kakasból készül, a leírása olvasható Móricz: Ebéd című novellájában az esperes szájából. A Vampetics vendéglőben született egyébként ez a leves. Ott ebédelt Podmaniczky Frigyes, akit Budapest vőlegényének neveztek. Nagyon finoman főztek, de igen rendetlen volt a konyhája. Észrevette Podmaniczky, hogy a levesben kettő darab légy úszkál. Megköszönte, hogy arra is gondolt a pincér, hogy ő bizonyosan léggyel szered a. levest. Csupán azt kérte a tulajdonostól, hogy legközelebb a legyeket külön tányéron hozza, s ő annyit tehessen a levesbe, amennyit kíván. Az ételek felvonulása maga volt a konyhaművészet megtestesülése. A színek, formák, ízek fantasztikus harmóniáját ízlelhettük a sóskás harcsában. Bizonyosan sokan nem tudják, mi is az a bercsécsleves? Hát a friss bárányból készült lestyánleveles, tárkonyecetes, tejfölös ízorgia. Hatalmas tányéron dagonyáztak a malackák, azaz a ropogósra sült malacpecsenye, oldalán a spenótfel- fújttal. A tarka-marha legjava sovány marhasült csodapiros vadribizlis körettel, s mindezek közepén a bundás gombóc héjában sült burgonya, kalapként a sárga körmöcskevirággal díszítve. (Mint megtudtuk, Móra kishúgát temették a nagy szegénységben körmöcskevirág-koszorúval, s erre emlékeztetett a jelkép). Mindezek koronája a csipkebogyólekvárral ízesített tarkedli.- Bevallom, életemben először hallottam, ’hogy a szódavizet hő- börgő víznek nevezték valaha. Bár a spriccert (a fröccsöt) Újházi Ede kovászos uborkalével itta, s a hatása a szódához hasonló volt. Négyszer annyit lehet meginni így büntetlenül a borból, mint egyébként. És mesélt, mesélt Dravecz Balázs, s ezt befejezni nem, csupán abbahagyni lehet, hiszen folytatása következik... BEDE ZSOKA Nokia 5110, Pannon GSM előfizetéssel bruttó \ resztetekről í v ,i további kos/nkknjanlatokrol érdeklődjön területi képviseletünkön (Uékesesaha. Szabadság tér 2t>.) vagy az Ónhoz legkn/eletdii hit átülő* vis/ontelailonknal! Ajánlatunk a kes/let erejéig tart, o kelet e* előfizetői szerződés al.urasa esőién erteiltes. V megvásárolható kes/ulek csak Pannon GSM SIM-kariya\al használható. \z ar az atal tartalmazza, l’annon GSM nonstop ügyfélszolgálat: Oh 10 *í’t) tl’IMI. iagy t”0. amely kizárólag belföldön, kel, szám tarifásai kedvezmény eseti hívható, www.pannongsm.liu PANNON GSM Ön ismeri már ezt a megoldást? Csak 3 hónap elmúltával kell megkezdenie a tőketörlesztést!'*' Személyi kölcsönök Lakáshitelek THM 20,78-22,19% Teljes Hiteldíj Mutató •További információkért és a türelmi idő feltételeiről érdeklődjön fiókjainkban, vagy hívja a O 06-40-30-20-10 -es telefonszámot helyi tarifával. 5600 Békéscsaba, Kossuth L. tér 2/a. www.baca.hu • www. wap. baca.hu BankVVustfia Creditanstalt
