Békés Megyei Hírlap, 1992. február (47. évfolyam, 27-51. szám)
1992-02-15-16 / 39. szám
A HÉT TÉMÁJA 1992. február 15-16., szombat-vasárnap © ж Egy este a pékségben Majd’ megszólalnak, olyan szépek. A pékek szerint a kisült cipó valóban „beszél”... Fotó: Kovács Erzsébet A pékségben a dagasztáson kívül mindent kézi erővel végeznek. Ezért is olyan hagyományos ízű a kenyér termékpapírt kérték. Maguknak kéne erről papírnak lenni — mondtam. Kenyerünknek a kovász miatt van egy kis savany- kás íze, de jól el is áll. Ha nyáron egy hónap múlva felvágom, akkor se romlott. Lehet szeletelni, nem níorzsálődik. Ha hússal eszem, a hús ízét érzem, ha tejjel, akkor a tejét. Az a jó kenyér, mikor észre se veszem... —Mi hát a titka? — Szakmai fogásait senki sem árulja el. A lényeg azonban: a kenyérnek lelke van. Mindegyik darabnál érezni kell, hogyan kelt meg, a sütésnél hogyan kell megvágni, majd megmosni. Minden kenyér személyiség. A szállításnál is külön- külön ügyelni kell rájuk. Nem ömlesztjük, borogatjuk, egyenként tesszük a polcra. Hisz miután kisült, a kenyér akkor is él. Öregszik, mint az ember... Meg vagyok róla győződve, ezer év múlva is sütnek így kenyeret. Sőt, nyugaton a menő pék már rájött, a kenyér nem divat, nem hóbort. A kenyér az kenyér. —Nem látunk itt hőmérőket. — Nem használunk. A környezet hőmérséklete állandóan változik, a péknek kell tudnia, hogy az érzékeny tésztához milyen hőmérsékletű vizet használjon. Ő ügyel az összhangra. Nem mindenki képes erre. Sorban küldtem el a szakembereket, mert nem tudták, mit kíván a kenyér. A rossz hangulatot sem lehet ide behozni, az emberek mindennap jó kenyeret akarnak enni. Fejleszteni szeretnénk, apróbb süteményeket is gyártani. Igény volna rá. De ilyen kamatok mellett meggondolandó a mintegy 10 millió forintos beruházás — mondja Viszokai János (képünkön balról ). A három pék ( balról jobbra) Kiri János, Almási László és Mezei József azonban biztosnak érezheti „kenyerét” Senki sem próféta... — Nem panaszkodhatnak, saját holtjuk van Békéscsabán, Lökösházán... — Nemrég vásároltuk meg Ész nélkül osztogatják el az adókból befolyt pénzt... Cigarettaszünet Közben a pékek elkészültek a dagasztással, formázással, a tészta is megkelt. Már begyújtották az olajfűtést, a kemencét 280—300 fokra melegítik fel. A sütés 45 percig tart, ezalatt jól jön egy kis pihenő. A hangulat családias. Mezei József sorolja a posztokat: 6 dagaszt, tábláz, bo- rigat, Jani vet, a táblázásnál, dagasztásnál a vizet kezeli, Laci kisüt, felad, beszitál másnapra. Mindenki tudja a feladatát. Figyeljük, hogy Laci néhány csupor vizet locsol a kemencébe, gőzbe veti a kenyeret. Különben megszárad a teteje és lapos lesz, halljuk a magyarázatot. Hogy milyen az élet Lökösházán? Mindig egyforma. Szórakozási lehetőség nincs, a fiatalok eljárnak Csabára, Kevermesre. Nyáron csak hagyján, 9 órakor még lehet látni valakit az utcán... Nincs összetartás. Nincs munkahely, a falu java része eljár dolgozni, főként Csabára. Nekik a pékség biztos munkát ad. — Bízunk a főnökben, elég sokrétű -— mondják. Nehezen formálódik a szó, már másnap van. A kenyér kisült, óvatosan sorba állítják a polcokon. Ahányszor megfogják a dagasztástól a kisütésig, egy műszak alatt száz mázsát is megmozgatnak. Hallgatjuk, amint pattog a forró, illatos kenyér. Ök úgy mondják, „beszélnek "■ Szőke Margit tésnek van kitéve az utazó. Rendszeresen találkoznak errefelé határsértőkkel. Nem is olyan régen, még sötét volt, amikor lerobbant a Barkas. A kenyereket pedig nem lehetett otthagyni. Viszokainé bevárta a fiát. M íg az a gyertyát nézegette, megszólalt valaki mellette a sötétben: — Helló... Később hallotta, hátulról nyitogatják az ajtót. Egy fiatalember állt a dermesztő hidegben, egy szál dzsekiben. Jaj, de bolond vagyok, hajtogatta, s elillant. Máskor meg a békéscsabai boltba törtek be. Viszokainél hajnalban kisebb csődület fogadta. Egy fiatalember aludt ott két napig. Nem vitt el semmit, ám a rendőröknek kellett kivonszolni a kenyérvágó késekkel felfegyverkezett ifjút. De nemcsak a szállításban vesznek részt a családtagok. Amikor több a megrendelés és két műszakban sütik a kenyeret, velük egészül ki a csapat. Ők ugranak be akkor is, ha a pékek közül valaki megbetegszik. Az állandó minőséget Viszokai János garantálja azzal, hogy mindenkori tiszte a kovászolás. A kenyér az kenyér A pékség kenyere külföldre is eljut, ezt tanúsítják a szomszédos országokból, sőt a Németországból, Angliából érkezett üdvözlő sorok. Kuriózum a boltíves magyar kemencében sült 5—8 kilós cipó. A környéken, főleg az idős emberek mondogatják, jót tesz a gyomorbántal- makra. Belemagyarázás? Nem? Tény, hogy itt semmiféle fújta- tót, térfogatnövelőt nem használnak. — A legősibb módszerrel sütjük — állítja a mester—, liszten, són, élesztőn és vízen kívül más nincs benne. Nevettem is a minőségvizsgálókon, amikor a Formálódik a cipó Gyulán, a kórház sarkán lévő boltot is. А „V. nővérek” a menyeim. Nem akartunk a Viszokai névvel hivalkodni. Mondják, az én kenyerem jó. Tudja, azt szeretem, ha nem mondják, hanem fogy... Drága? Nem mi tesszük azzá! Megdrágult az üzemanyag, a szállítás, a fűtés, az élesztő, a só, a liszt. Minden. Próbálnánk lejjebb szorítani az áron, de nem megy. Kivéve, hogy békéscsabai üzletünkben csütörtökönként nyugdíjasnapot tartunk, akkor kilója 25 forint. Gyulán is szeretnénk hasonlót bevezetni. —Érdekes fejlemény, hogy itt ez a pékség, amely sokfelé szállít, s közben Lökösházán állítólag rossz a kenyérellátás. — Senki sem próféta a maga hazájában... Régen csak mi árultunk itt, de most már van hat bolt, oda mások szállítanak. Az emberek a legközelebbi boltban vásárolnak, ahol mást is megvehetnek. Elvből nem szállítunk helyben: akinek ez a kenyér kell, jöjjön ide! Mi nem tudunk péksüteményt vinni, a vállalat pedig nem lesz bolond pár száz kiflivel ide kijönni. így történt Pusztaottlakán is: attól függetlenül, hogy szeretik a kenyerünket, felmondták a szerződést. — A pék nem, a vállalkozó sent politizál? — Lassan csak kihozzák belőlünk. Az adót fizetni kell, tudomásul vettük. Ez a pékség ’45 óta működik, az adóval együtt éltünk. Megfizetjük, nem is keveset. De most már elgondolkoztató helyzetbe hozzák a munkaadót: 43 százalék a társadalombiztosítás, 5 százalék a munkanélküli-segély és erre még 10 napra minden dolgozó után fizetni kell a táppénzt. Egy százfős üzem esetén ez ezer nap! Pedig kellenének a munkahelyek, mi is fejlesztenénk, de ekkora kölcsönkamatokkal, ilyen működési feltételekkel? ablakai sötétek, csak a kutyák koncerteznek. Viszokaiék házánál is döngetik a kerítést... Ám hamarosan megérkezik a mester, elvezet a pékműhelyig. Telefonbeszélgetésünkkor Viszokainé nem túlzott, valóban nincsenek modern gépeik. De mit számít az eszköz, ha a termék tökéletes? Hagyományból könnyű? Viszokai János hivatalos „rangfokozata” sütőmester. 1960-ban, vizsgája után apja műhelyébe jött dolgozni. Az idős Viszokai mester hatvan évig sütötte Lökösházán a kenyeret. A család a háború miatt költözött el Nagyváradról, ahol nagy pékségük volt. — A családban három pék van, de ma már csak én űzöm az ipart — mondja Viszokai János. — Igaz, nem akartam pék lenni, a politikai helyzet, az adózás, hogy muszáj volt. Egyébként egy pék soha nem politizál, a háborúban is süti a kenyeret. Ki hallott már olyat, hogy a pékek sztrájkolnak? Rögtön országos botrány lenne... A műhelyben egyetlen gép van, a tulajdonos szerint is legalább első világháborús. De biztonságos, gyors és könnyű kezelni. Három pék áll a dagasztógép mellett: Mezei József, Kiri János és Almási László, fehér köpenyben, sapkában. Hiába azonban a védőruha, rövid idő múlva valamennyien „megőszülnek”. A szálló lisztporban folyamatosan dolgoznak. Mindent kézi munkával csinálnak, kivéve a dagasztást. A pékség 1985-ben indult újra. Modernizálták a kemencét, maguk építették át, a fatüzelésről áttértek az olajfűtésre. A hét elején azonban mindig fával melegítik fel, lassan, egyenletesen. A kernenRecept - sütőre Előfordul, hogy a boltban elfogy a kenyér. Vajon hogyan sütné meg otthon, sütőben Viszokai mester? Mire ő: minél kisebb a mennyiség, annál nehezebb a feladat. Itt például 200 kilogramm kenyérhez 1 kilogramm élesztőt használunk. De ha két kilósat sütünk? Egy dekagramm élesztőtől meg se mozdul a tészta, 5 dekagrammtól pedig lehet, élesz- tőízü lesz... Azért mégis megszületett a recept. Másfél kilogramm liszthez langyos vízben oldjunk fel 5 dkg élesztőt és külön langyos vízben 2 dkg sót. Ezeket összedagaszt juk, és addig gyúrjuk, amíg le nem válik a kézről a tészta. Inkább lágyabb legyen. 45 perc pihentetés után átnyomkodjuk, s újabb 45 percig pihentetjük. Ismételt átnyomkodás után kerekre vagy hosszúkásra formázzuk. 280 fokos sütőbe tesszük és amikor megemelkedett a kenyér teteje, a felére visszavehetjük a hőmérsékletet. 45 perc múltán kenyér lesz aháznál. A kovászos változat tovább is eláll. Ugyanígy készül, csak a másfél kiló liszt harmadából, tehát fél kilóból és 2 dkg élesztőből előzőleg elkészítjük a kovászt. Vigyázat, só nem érheti! Nem tagadom, nagy tisztelője vagyok a lö- kösházi Viszokai János sütőmester kenyerének. Se nem édes, se nem sós, nem fehér és nem barna. Lyukacsos, de mégis van súlya. Napok múltán is ruganyos, nem folyik, bűzlik a közepe. Nagyanyám kenyerére emlékeztet. Este nyolc óra felé halad az idő. A falu téli sötétségbe burkolózott. A közvilágítás néhány lámpa. Mostanában, hogy mű- utak készültek, ha nehezen látunk is, tudjuk, nem ragadunk a sárba. Az utcák némák, a házak de annak tanultam. Több szakmám van, mezőgazdasági technikumot végeztem, hivatásos zenészként is működtem. 1972- ben átvettem apámtól a műhelyt. Közben állt is a pékség, mert olyanok voltak a körülmények, ce soha nem hűl ki, még a szabadság alatt is háromnaponta begyújtanak. Családi vállalkozás A két-három kilós cipókból, veknikből Viszokainé és két fiuk szállítanak Békéscsabára, Gyulára, Kétegyházára, Kevermesre. Az éjszakai sütéssel hajnalban indulnak, hogy reggelre friss kenyér várja a vásárlókat. Viszokainé szavaival „nem egy életbiztosítás” sötétben fuvarozni a kenyereket. Bottal felfegyverkezve, bezárt ajtókkal indul el. Katalin asszony a megmondhatója, hányféle meglepe
