Békés Megyei Népújság, 1986. december (41. évfolyam, 282-307. szám)

1986-12-13 / 293. szám

o

NÉPÚJSÁG

1986. december 13., szombat

L . _ _________________________________-_____________________________J

M

int arról már múlt szombati számunkban hírt adtunk, Etlapozó-pályázatunkon a Békés Megyei Népújság olyaséi díját a gyulai Aranykereszt vendégló nyerte, második a szeghalmi Puszta csárda, harmadik az orosházi Vándor fogadó, negyedik a gyulai Pizza kisvendéglő lett. Akkor megígértük, hogy az első négy helyezett karácsonyi ételajánlatát közöljük lapunkban, Íme, tessék választani!

Aranykereszt vendéglő

Fási Ódám üzletvezető ajánlata:

Karácsonyi menü tíz személyre: Leves: húsleves szerecsendió-virággal

Előétel: főtt marhahús retekkel és tormával

Főétel: töltött pulykamell ördög- mártással

Köret: petrezselymes velős burgonyapüré Saláta: vegyessaláta Sütemény és desszert: búzacsírával töltött bejgli — ananász flambírozva

HÚSLEVES SZERECSENDIÓ-VIRÁGGAL. Egy db 5- 6 kg-os pulykának leszedjük a mellét és félretesszük. A pulykát, 1 kg marhaleves- húst (farktő a legjobb), fél kg marhacsontot, kb 5 liter vízben fedő alatt lassan főzzük. Körülbelül félórai főzés után beleteszünk pár szem egész borsot, fél kg vegyes zöldséget, 1/4 fej káposztát, karikára vágott zöldpaprikát, pár • fej gombát, 1 db paradicsomot, néhány karfiolrózsát, 2 db szerecsendióvirágot, megsózzuk, s tovább főzzük három óra hosszat, nagyon lassan, halkan gyön- gyöztetve. Addig, míg a hús egészen meg nem puhul. Ekkor leszűrjük a levest, a pulyka húsát lefejtjük a csontokról, kisebb darabokra vágjuk, a zúzával, májával a különböző zöldségek egy részével együtt tálakba rakjuk. Adhatunk hozzá betétként házi csigatésztát, vagy házi metéltet. Tálalásnál petrezselyemzöldjével szórjuk meg. A szerecsendió-virág különleges illatot és ízt ad a levesünknek.

A levesben főtt marhahús kitűnő előétel lehet tormával, paradicsomszósszal és retekkel.

TÖLTÖTT PULYKAMELL. A félretett pulykamellet pótoljuk még egy kilóval. A pulykamellet középen bevágjuk, széthajtjuk, és vékonyra kiklopfoljuk. Ezekre a kiterített húsokra kenjük rá a töltelékanyagot. A melleket, mint a rétest összetekerjük és vékony zsineggel összekötözzük. Kizsírozott tepsibe tesz- szük, és aláöntünk egy fél liter csontlevest, és egyenletes, lassú tűzön pároljuk, majd locsolgatva pirosra sütjük a sütőben. Deszkán, éles késsel vékony szeletekre vágjuk.

Töltelék: 80 dkg darált sertéshús, 10 dkg füstöltszalonna, egy fej reszelt hagyma, egy gerezd reszelt' fokhagyma, 5 dkg színes paprika, 3 tojás, kevés bors, só, szurokfű, tárkony, majoránna, delikát. Az egészet jól összekeverjük, és a kiterített húsra kenjük. A felsorolt fűszerektől nem kell megijedni, mert vagy a fűszerboltokban, vagy a Herbária- boltokban kaphatók.

Ördögmártás: 3 tojássárgáját elkeverünk 4 kiskanál olajjal, egy kis kanál mustárral, egy csipetnyi piros- paprikával, sóval, kevés cukorral, citromlével, delikát- tal, 4 evőkanál vörösborral. Kis csészékben hidegen a sült mellé adjuk.

Ha a felszeletelt töltött pulykamellet sültestáloji sa- látalevél-talapzatra helyezzük, körbedíszítjük piros és fehér paprikakarikákkal, akkor megkapjuk hazánk nemzeti színeit, ami még ünnepibbé teszi karácsonyunkat.'

Köret: három kg megtisztított burgonyát egészben felteszünk főni. Miután megfőtt, krumplinyomóval összetörjük, 10 dkg vajat adunk hozzá, 3 dl tejfölt, petrezselyemzölddel beszórjuk. Sóval, delikáttal beízesítjük és lassít tűzön kevergetve összefűzzük. Tűzálló tálat kivajazunk. rozmaringgal ízesített előabált velőt helyezünk rá, a burgonyapürével befedjük. Evőkanalat vízbe mártogat- va, saját fantáziánk szerint mintázzuk. Tojássárgájával lecsurgatjuk és sütőben aranyszínűre sütjük. Meggyszemekkel díszítjük.

Saláta: 3 db fejes salátát jól megmosunk, apróra vágjuk. 10 db retket felszeletelünk, 3 db paprikát és 3 db paradicsomot karikára vágunk, sóval, tárkonyecettel és olajjal beízesítjük, s nagy salátás tálon tálaljuk.

búzacsírával töltött

BEJGLI. 30 dkg vajat, másfél evőkanál cukrot, egy csipet sóval habosra keverünk, hozzáteszünk egyenként két tojássárgáját, 3 és fél deci tejet, amiben feloldunk másfél dekagramm élesztőt, s eg'r kg 25 dkg liszttel, kanállal vagy kézzel jól kidolgozzuk és deszkára téve háromszor kinyújtjuk. Közben fél óráig pihentetjük. A harmadik nyújtás után annyi cipóra osztjuk, ahány bejglit akarunk, és így megint fél óráig pihentetjük. Késfok vastagságúra nyújtjuk és megtöltjük az alább leírt búzacsíra-töltelékkel. Patkó alakúra formáljuk, megkenjük tojással, s spékelő- tűvel pár helyen megszur- káljuk (hogy föl ne repedjen) és megsütjük.

BÚZACSÍRA-TÖLTELÉK. 60 dkg cukrot feloldunk forró tejben, s beleteszünk 25 dkg búzacsírát. Három citrom héját reszelve, négy hámozott almát reszelve. 15 dkg darált mazsolát, 10 dkg csokoládét, 5 dkg baracklekvárt, 4 tojás habbá vert fehérjét, s vaníliacukorral ízesítjük. A búzacsíra beszerezhető a Gabonaforgalmi és Malomipari Vállalat boltjaiban.

Ajánlom levesekbe, főzelékekbe, gyümölcsízzel süteményekbe, dió helyett tölteléknek.

ANANÄSZ FLAMBIROZ- VA. Egy serpenyőben barnára pirítunk 6 evőkanál kristálycukrot. Majd felengedjük ananászlével. Beleteszünk 6 dkg vajat, 2 dl tejszínt, s 3 doboz ananászszeletet, s jól felforraljuk. Közben hozzátesszük egy citrom levét és reszelt héját. Mikor

felforrt, előmelegített porto- rikórumot öntünk bele, és gyufával meggyújtjuk. Mikor a láng elült, ízesítjük ananászlikőrrel. Tálaláskor 3 cl előmelegített portorikó- rumrnal újra leöntjük, meggyújtjuk, a villanyt lekapcsoljuk, az asztalra így helyezzük el. Ez a szervirozási

ceremónia fokozza az ünnepi hangulatunkat, melegséget és családi szeretetet ébreszt fel bennünk.

* * *

Az Aranykereszt összes dolgozója nevében minden kedves olvasónak jó étvágyat, és kellemes ünnepeket kívánunk!

Puszta csárda

Koós Tibor üzletvezető ajánlata:

Karácsonyi menü négy gzemély- ra:

Kocsonyázott llbamftjhab Halasi pandúrievcs Gesztenyével tOltOtt fácán Csikósrétes

KOCSONYÁZOTT LIBAMÁJHAB. 40 dkg libamájat

zsíron kevés hagymával párolunk. Finom szitán áttörjük. ízesítjük kevés pástétomfűszerrel, törött borssal, madeiraborral, sóval, konyakkal. Hozzáadjuk a habosra kevert vajat, Becha- mel-mártást és a felvert tejszínhabot. Megfelelő formákat aszpikkal kibélelünk. Szarvasgomba- és tojásfehérjecsíkokkal díszítjük, majd teleöntjük a pástétom anyagával, és kevés aszpikot öntünk a tetejére. Jól átfagyasztjuk. Tálaláskor pár pillanatra forró vízbe mártjuk a formát, és tálra bo- rítjuk. Díszítésként vajastésztából erezett levélalakokat és kis tésztakosarakat sütünk. Ezeket is megtöltjük a pástétomanyaggal. Aszpikkal és petrezselyemzölddel körberakjuk.

Hozzávalók: 40 dkg libamáj, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 2 dkg só, 0,5 dl madeirabor, 0,3 dl konyak, 10 dkg vaj, 2 dl tejszín, 1 adag Bechamel-mártás, 2 dkg szarvasgomba, 2 tojás, 0,5 1 aszpik, 1 doboz mirelit vajastészta.

HALASI PANDŰRLEVES. Hozzávalók: 40 dkg borjúlapocka, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg csípős paprika, 5 dkg só, kevés fűszerkömény, babérlevél, mustár, őrölt bors, 10 dkg gomba, 20 dkg borjúvelő, 10 dkg borjúvese, 3 dl tejföl, petrezselyem- és zellerzöld, 20 dkg vegyes zöldség, 2 db tojás, 10 dkg zsír.

Az apró kockára vágott borjúlapockából fedő alatt tartalmas pörköltet készítünk. Hozzáadjuk a kockára vágott vegyes zöldséget,

gombát, fűszereket és az

egészet puhára pároljuk.

Csontlével felengedjük. Ha forr, beletesszük a kiabált, kockára vágott velőt és vesét. Lassú tűzön készre főzzük, majd tojássárgájával elkevert tejföllel ízesítjük.

Tálaláskor meghintjük finomra vágott petrezselyem- és zellerzöldséggel.

GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT FÁCÁN. Hozzávalók: 1 db fácán, 10 dkg só, majoránna, 50 dkg gesztenye, 2 db zsemle, 2 db tojás, szerecsendió, 30 dkg füstölt szalonna, 1 kg alma. 40 dkg kelbimbó, 10 dkg vaj.

A fácánt kívül-belül megsózzuk, hasüregébe majoránnát szórunk. A gesztenyéket sütőben megsütjük, apróra vagdaljuk, összekeverjük a vízben áztatott, kicsavart zsemlével és a fűszerekkel. Beletöltjük a fácán hasüregébe, majd az egészet beborítjuk vékony szalonnaszeletekkel. Szorosan alufóliába csomagoljuk. Sütőben megsütjük. Az almák magházát kifúrjuk és a fácán mellett 15—20 percig sütjük. A kelbimbót olvasztott vajban megforgatjuk, sózzuk, borsozzuk, fedő alatt puhára pároljuk. Tálaláskor a fácánt felvágjuk, sült almával és párolt kelbimbóval tálaljuk.

CSIKÖSRÉTES. Hozzávalók: 0,5 kg rétestészta, 20 dkg dió, 20 dkg mandula, 20 dkg cukor, 2 dkg vaníliás cukor, 2 dl tej, 5 dkg mazsola, 0,5 dl rum, 3 tojás.

Rétestésztát készítünk és a következő töltelékkel töltjük meg: a ledarált diót és mandulát cukorral elkeverjük, majd vaníliás tejben sűrűre befőzzük. Hozzáadjuk a rumban áztatott mazsolát és a tojások külön felvert sárgáját, illetve fehérjét. A réteslapokat megtöltjük, majd körkörösen helyezzük a sütőlemezre, forró sütőben megsütjük. Tálaláskor felszeleteljük, vaníliás cukorral meghintjük és egy kisméretű dísz csikósostort helyezünk a közepébe.

Vándor fogadó

c

Nagy Lajosné üzletvezető ajánlata:

Karácsonyi menti öt személyre: Halgombécleves Göngyölt pulykamell Gesztenyés kifli

HALGOMBÓCLEVES. Hozzávalók (5 adaghoz): 1 kg ponty, 5 dkg zsír, 5 közepes fej vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, 2 zöldpaprika, 1 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, 20 dkg gomba, törött bors, só, 1 tojás- fehérje.

A hallejből, farkából hal- alapiét készítünk. A kicsontozott halhúst feldaráljuk, tojásfehérjével, sóval, törött borssal összedolgozzuk és dió

nagyságú gombócokat formázva kifőzésig a hűtőbe tesszük. Zöldpaprikával jó gombapaprikást készítünk, amit a halalaplével leves sűrűségűre felengedünk. Felforraljuk és belefőzzük az apró halgombócokat. Tűzforrón tálalj uk.

GÖNGYÖLT PULYKAMELL. Hozzávalók: 80 dkg- os pulykamell, 6 dkg vaj, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg főtt zöldborsó, 10 dkg marinán pirospaprika, 2 zsemle, 3 tojás, só, törött bors, 1 csokor petrezselyem.

A kicsontozott, lebőrözött pulykamellet felszeleteljük, óvatosan kiveregetjük. Széleit levágjuk, hogy szabályos alakú hússzeleteket kapjunk. A levágott apróhúst az áztatott, kinyomkodott zsemlével ledaráljuk. Apró kockára vágott szalonnát megpirítunk, a darált húshoz keverjük, megfűszerezzük, majd belekeverjük a finomra vágott petrezselyemzöldjét, a zöldborsót és a marinált paprikát a tojássárgákkal összedolgozzuk. A hússzeleteket a töltelékkel megkenjük. Sütőben megsütjük, az alufóliát kivéve vékony szeletekre vágjuk. Tejszínes burgonyapürével tálaljuk.

GESZTENYÉS KIFLI. Mirelit -vajastésztát kb 2-3 mm vastagságúra nyújtunk, háromszög alakúra vágjuk. Gesztenyemasszát összegyúrunk egy kevés rummal, vaníliás cukorral, és megtöltjük vele a tésztadarabokat. Kifli alakúra csavarjuk és bekenjük tojással. Kb. 200 Celsius-fokon addig sütjük, a míg a tészta bámulni nem kezd, akkor a sütőt alacsony hőmérsékletre kapcsoljuk. Ha a tészta elkészült, vaníliás porcukorral meghintjük.

Pizza kisvendéglő

Walach György üzletvezető ajánlata:

Karácsonyi ajánlatom egy svájci szakácskönyvre épül, amit nyáron itt járt ismerősömtől kaptam. „A kis vendéglőd alkalmas arra, hogy nagy földrajzi távolságokat közel hozzon egymáshoz — mondta. — Hátha egyszer a svájci népek ételeiből is adsz egy kis ízelítőt a gyulaiaknak.” Fogadják szeretettel, és fogyasszák jó étvággyal!

Karácsonyi menfl négy személyre:

Tűzön-fazék leves Kacsamáj laskagombával Sült birkacomb burgonyával Répatorta

TŰZÖN-FAZÉK LEVES. Hozzávalók: 1,5 1 víz, 2 teáskanál só, 0,15 kg kelkáposzta, 1 db közepes nagyságú póréhagyma, 1 db vöröshagyma megtűzdelve 10 —15 db szegfűszeggel és néhány babérlevéllel, 1 gerezd fokhagyma, 0,6 kg marhahús (növendék), 1 db velős csont, 4-6 szem bors, 0,15 kg sárgarépa, 1 db kisebb zeller, 0,25 kg burgonya.

A megtűzdelt hagymával és fokhagymával a sós vizet fölforralom és hozzáadom az ízlés szerinti vastagságúra szeletelt húst (a könyv illusztrációja alapján ez kb. 1 cm) és a csontot. (Ha a csont két végét törés előtt besózom és pár percig így hagyom, fövés után a csontvelő könnyen kicsúszik a csontból. Pirítóssal, borssal, sóval kiváló csemege.) Lassú tűzön kb. 2,5 órát főzöm. Közben az első óra után be- zöldségelem (sárgarépa, póréhagyma, zeller, kelkáposzta). A burgonyát — hogy ne főjön — csak az elkészülés előtt fél órával teszem hozzá.

KACSAMÁJ LASKAGOMBÁVAL (meleg előétel).

Hozzávalók: 0,5 kg kacsamáj (érett, hízott máj), 1/2 citrom leve, 1 teáskanál olívaolaj (jobb híján napraforgóolaj), só, bors, 2-3 db közepes nagyságú laska- gomba, liszt, 0,02 kg vaj, borecet (pár csepp), száraz cherry (tokaji száraz szamorodni).

Az olajat a citromlével, borssal, sóval elkeverem (itt szerencsésebb frissen őrölt borsot használni) beleforga- tam a laskagombát. Ezt követően mindkét oldalát kicsit megpárolom, majd meleg helyre teszem. A májat gyengén megsózom, borso- zom és liszttel meghintem. Vajban világosbarnára

megsütöm, ezt követően a gomba mellé teszem, A sült zsírból (vajból) pár csepp borecettel, a cherryVel (tokaji szamorodnival) mártást készítek, majd a gombára fektetett májszeletekre öntöm, melegen tálalom.

SÜLT BIRKACOMB BURGONYÁVAL. Hozzávalók: 1 db birkacomb, só, bors (ízlés szerint), 1 gerezd fokhagyma, 0,05 kg zsír, 4 sárgarépa, 10—15 szegfűszeg, 1 nagy vöröshagyma, 2 csésze csontié vagy húslé (0,5 liter), 1 kg burgonya.

A combot megszórom borssal, sóval és reszelt fokhagymával. Egy magas falú tepsibe zsírt forrósítok és beleteszem a húst (egészben), párszor megforgatom. Hozzáadom a sárgarépát (amit egészben hagyok) és a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát. Egy csésze csontlével leöntöm. Vigyázva, locsolgatva, időnként forgatva 200 Celsius-fokos sütőben 2 óra alatt készre sütöm. Közben a másik háromnegyed órával az elkészülés előtt hozzáadom a megtisztított, de egészben hagyott burgonyát. Ez lesz a köret. Egy pohár finom sör kellemes hűsítője a sült birkacombnak.

RÉPATORTA. Hozzávalók: 6 tojás, 0,3 kg cukor, 1 citrom reszelt héja, I pohárka oherry brandy, 0,3 kg reszelt mandula, 0,25 kg reszelt répa, 0,05 kg liszt, porcukor (meghinteni a kész tortát), esetleg marcipán répafigurák.

A tojássárgáját és a cukrot habosra keverjük. Hozzáadjuk a reszelt citrom- héjat és a cherry! A mandulát, a sárgarépát, a keményre - vert tojásfehérjét, lisztet hozzáadjuk, elkeverjük. Kivajazott, lisztezett formába öntjük és megsütjük, 180 Celsius-fokon. Porcukorral megszórjuk és marcipánfigurával díszítjük. A répatorta igazán kétnapos korában finom.