Petőfi Népe, 2010. december (65. évfolyam, 279-304. szám)
2010-12-13 / 289. szám
INTERJÚ Kecskeméti séf lett a gasztrovilágbajnok varga károly Bízom benne, hogy egyszer újra Magyarország lehet Európa éléskamrája Egy kecskeméti mesterszakácsot ünnepel a világ konyhaművészeinek színe- java. Varga Károly nyerte ugyanis a luxemburgi gasztronómiai világbajnokság (Culinary World Cup) egyéni versenyét, és ő hozhatta haza a világkupát. Pásztor Andrea Varga Károly csapatkapitánya volt a nemzeti válogatottnak is, amelyet ezüstéremmel jutalmazott a zsűri, és az aranyérmet szerző junior csapatot is ő készítette fel. Annak idején a kecskeméti fiú édesanyja unszolására választotta a szakács pályát, ő ugyanis tanácstalan volt, milyen irányban tanuljon tovább.- Kisfiam, ha szakács leszel, mindig lesz mit enned, tiszta körülmények között, szép ruhában dolgozhatsz, közben pedig nem kell megszakadnod a munkában - hajtogatta anyám, én pedig úgy gondoltam, megpróbálom, és szerencsére jól választottam - idézi fel a kezdeteket.- Csenevész gyerek voltam akkoriban, ő pedig féltett attól, nehogy valami megerőltető munkára adjam a fejemet, és úgy gondolta, szakácsként könnyű dolgom lesz, a fakanalat csak elbírom majd. Ebben az egyben tévedett, a kezdet ugyanis igencsak nehéz volt. Ötszáz literes üstöket kellett emelgetnem, amikor mosogatófiú lettem az Express Étteremben. A Széchenyi István Szakközépiskolában végeztem, előbb a Szalagház Ételbárban kaptam munkát. Itt ismertem meg Messzi Pista barátomat, aki nemcsak kiváló sportember, de ragyogó mesterszakács is volt. Az Ételbár után az Árpád Söröző vendégeit kényeztette el Varga Károly, majd 1986-ben ő lett az akkor megnyitott Liberté konyhafőnöke. 1992-ben részt vett a Sevillai Világkiállításon, ahol hat hónapot töltött. Még ugyanebben az évben indult élete első szakácsolimpiáján, Frankfurtban, ahol rögtön egyéni aranyérmet szerzett.- Valójában innen számítom pályafutásom kezdetét. Mestereim és mentoraim - Domokos József és Csizmadia Sándor Variáció halakból és a tenger gyümölcseiből varga károly az egyéni „A” kategóriában, melyben ő lett a győztes, dísztátat és négy különböző vendégváró falatkát (fingerfoodot) készített. A „Variáció halakból és a tenger gyümölcseiből” című alkotásában többek között akácmézes-kapros-dijoni Varga Károly úgy véli: az éttermekben egyre inkább a minőségre helyeződik a hangsúly, de táplálkozási szokásainknak is fejlődnie kellene egyengették az utamat. Akkoriban nem volt könnyű érvényesülni egy vidéki szakácsnak, ezért mindent megtettem annak érdekében, hogy képezzem magam. Rengeteg könyvet olvastam, és a fél világot bejártam, hogy a legkiválóbb szakemberektől tanulhassak. Szingapúrtól, Dubaion át eljutottam egészen Chicagóig és New Yorkig. Felkértek, hogy tartsak bemutatót, ekkor kezdtem ugyanis foglalkozni a konyhaművészeti ar- tisztikával. Az ehető anyagokból (zöldségből, gyümölcsből, marcipánból, jégből) faragott kompozíciók készítése ma már a gasztronómia önálló ágát jelentik. Hazánkban nem volt hagyománya, Varga Károly honosította meg ezt a területet. Egy-egy könyvet írt és adott ki a gyümölcs- illetve a zöldségfaragásról, ezekben minden szakmai fogást megoszt az olvasókkal. Tanítja is az artiszti- kát, rendszeresen tart előadásokat, bemutatókat a témában. Öt olimpián és világbajnokságon vett részt, mindegyikről aranyéremmel tért haza. Összesen 14 világbajnoki és 11 olimpiai aranyérmet tudhat a magáénak, emellett mintegy 40 egyéb érmet szerzett csapatban vagy egyéniben. Élete legnagyobb sikerét azonban idén könyvelhette el a luxemburgi gasztronómiai világbajnokságon.- 53 ország 2500 chefje pályázott a világkupára, amit ez idáig két magyar szakácsnak sikerült kiérdemelnie. A miskolci Mátyás Rudolf és a debreceni Mile József után nyertem el a világkupát, ami óriási megtiszteltetés számomra. Négyévente rendezik meg a világbajnokságot, a világ minden tájáról érkeznek ide szakácsok. A magyar nemzeti válogatott csapata (Varga Károly, Szűcs Sándor, Birkás Gábor, Kostyál Gábor, Molnár Péter és Volenter István) meleg- és hideg- konyhai teljesítményét ezüstéremmel jutalmazta a zsűri. Szintén Varga Károly volt a szakmai irányítója a magyar junior csapatnak (Garaczi Zoltán, Berki Zsolt, Tapaszi Nikoletta és Pintér Balázs) amely aranyérmet szerzett, az aranyérmesek közti rangsorban pedig összetett harmadik helyen végzett.- Nagyon biztatónak tartom, hogy ilyen szépen szerepeltek újoncaink, dacára annak, hogy első ízben indult a világbajnokságon magyar junior csapat. A menüsort 105 főre kellett elkészíteni, a magyar specialitásokat már hetekkel előre lefoglalták. A zsűri a közönség véleményére is kíváncsi volt, és árgus szemmel követték minden mozdulatunkat az üveggel körbevett látványkonyhában. A kézmosástól, az alapanyagok szakosított hűtésén át minden apróságra ügyelnünk kellett, közben az időre is oda kell figyelni, hisz akár egy másodpercen is múlhat, hogy egy fogás tökéletesre süljön, főjön. Ilyenkor egy aprólékosan kidolgozott forgatókönyv szerint dolgozunk, csak nagy ritkán adódhat olyan helyzet, hogy improvizációra van szükség. Most szerencsére minden gördülékenyen ment. Varga Károly amellett, hogy a csúcsgasztronómia világelső művelője, rajong a magyar konyháért. Ami paprikással kezdődik, az mind jöhet számára.- Azt mondják, a magyar konyha nehéz, szerintem azért, mert nehéz neki ellenállni. Én is mindenevő vagyok, ha magyaros fogásokról van szó. Úgy gondolom, nem is szabad megtagadni a régi mustáros mártást és joghur- tos-kapribogyós olívapestót tálalt, a fingerfoodként pedig a „mangalica malacságok" mellett kövön sütött rackabárány is szerepelt borsófánkkal és karamellizált cikóriával, libamáj és -mell csipkebogyóteán füstölve. magyaros ízeket, hanem erre a hagyományra építkezve kell továbbfejleszteni a nemzeti gasztronómiát, amely az elmúlt években komoly fejlődésnek indult. Megnyílt Magyarország első Michelin csillagos étterme, új technológiákat fogadtak be és alkalmaznak szakácsaink, és egyre inkább a minőségre helyeződik a hangsúly. Elindult egy örömteli folyamat, ezzel párhuzamosan azonban táplálkozási szokásainknak is fejlődnie kellene. Elkeserítő, amikor egy rózsaszínre sült, rozmaringos báránygerincet visszaküldenek azzal, hogy rakjam vissza a sütőbe. Szerencsére azonban egyre több a gourmet vendég, akit nem azzal lehet megfogni, hogy roska- dásig rakják a tányérját. Ma már az éttermek jelentős része is inkább a minőségre helyezi aTíang- súlyt a mennyiség helyett. Persze van még mit behoznunk, különösen, ha az* alapanyagok minőségét nézzük. Minden szakácsnak kötelessége lenne, hogy a lehetőségeihez képest a legjobb minőségű, hazai hozzávalókat használja fel a „konyhai szemét” helyett. Hazánkban minden adott lenne ahhoz, hogy minőségi alapanyagokkal lássák el a termelők az éttermeket, gazdaságunknak, a háttériparnak azonban van hová fejlődnie ahhoz, hogy megfeleljen az egyre magasabb szakmai igényeknek. Szomorú, hogy a budapesti éttermek külföldről hozatják az alapanyagokat, és hogy a gyerekek lassan azt hiszik, hogy a csirke zacskóban, fagyasztva „terem”. Hosszú az út odáig, hogy a gén- manipulált jószágok helyett ka- pirgálós tyúk kerüljön a fazékba, de én bízom benne, hogy egyszer újra hazánk lehet Európa éléskamrája. Varga Károly a vendégváró falatkákat készíti a világbajnokságon A magyar nemzeti válogatott a luxemburgi versenyen „küzd” a látványkonyhában p g A kecskeméti mesterszakács megérdemelten nyerte el a világkupát
