Petőfi Népe, 2006. július (61. évfolyam, 152-177. szám)

2006-07-05 / 155. szám

Varga Anti mondta, mond­ta, mondta. Hajtogatta, is­mételgette. Pihent egy korty nyit, aztán újra el­kezdte. Egy kicsit minden bajai vargaanti. Megvan a maga receptje, saját prakti­kája. Járjon bármerre, el­mesélheti azt az idegenek­nek, kihasználhatja a bajai halászlé hírét messzire rö­pítő ünnep teremtette, fo­kozott érdeklődést. Esetleg vitázhat a többi vargaanti- val. Akik mondják és mondják... Mi lejegyeztük Varga Anti mondókáját. „Tudni kell, hogy a halászéfőzés- ben én vagyok a legjobb! Min­den bajai ezt tartja magáról, és ez így van rendjén! Talán már harminc éve is van annak, ami­kor halászlét kezdtem főzni. Kezdő lévén kipróbáltam min­den javaslatot. Tizenöt év kellett, mire végigpróbáltam az összes praktikát - amelyekre időnként esküdtem - és rájöttem, hogy mi a titka a bajai halásziénak: az egyszerűsége. A halat megbízható helyről vá­sárolom, a halászlét többféle hal­ból készítem. A ponty az alap. A harcsa igen finom, szálkamen­tes hal, sokan szeretik. A csuka kissé vad ízt ad a lének, nem is­mert vendégeknek nem teszek a halászlébe. Kis mennyiségben törpeharcsa, compó, angolna, kárász vagy keszeg is kerül a ha­lászlébe. A halat tisztítás után, főzés előtt két-három órával enyhén besózom. A túlzottan szálkás ha­lakat (csuka, balin, márna) fél­milliméteres sűrűségűre ke­resztirányban beirdalom, így a megfőtt hal szinte szálkamentes lesz. A beirdalni szánt halakat tisztítás után egy órára bete­szem a hűtőszekrénybe - nem a fagyasztóba -, ugyanis a hideg miatt keményebb lesz a halhús, és így a kés könnyen vágja. A többit 2-4 centiméter széles sze­letekre vágom. Fagyasztott hal­ból soha nem főzök! Viszont egy­két fagyasztott csukaszelet ízesí­tésnek megengedett. A hagyma nagyon fontos elem, édes nem való ide. Akkor jó, ha aprítás közben kicsalja a könnyeket a szememből. Meg­tisztítom és közepes kockákra vágom. Soha ne reszeljük, ne turmixoljuk és ne főzzük elő víz­ben a hagymát! A paprika talán a legfontosabb a hal mellett. A kereskedelem­ben halászléfó'zéshez megfelelő őrleményt még nem találtam. Azt nem ott kell vásárolni. Bará­tok, ismerősök úgyis megmond­ják, hol lehet jó házi paprikát vá­sárolni. Ízesítésre használok még cseresznyepaprikát, ezt egészben teszem a lébe. Az utób­bi időkben elterjedt az érett és félig megszárított cseresznye­paprika mélyhűtött tárolása, mert így nem megy tönkre, és friss íze lesz. Magam is ilyet használok. Nem javaslom a mé­regerős kicsi, sárga és egyéb csodapaprikákat vagy kivonato­kat. Ezek ugyanis nem harmoni­zálnak a halásziéval. Elveszik a valódi ízét. Itt csípős kell, nem pedig méregerős. Amint tudjuk: a jó sör alapja a jó víz. A halászléé is! A Duna vi­zét már sikerült annyira tönkre­tennünk, hogy nemcsak főzésre, ivásra, hanem lassan már fürdő­zésre is alkalmatlan lesz. Marad a legtöbb helyen használt háló­zati víz, ami a Duna vizének szűrt és klórozott változata. Ha nincs más, ez is jó. Baján igen jó a volt az ecetgyár előtti téren fo­lyó ártézi víz. A sóból sem csinálok bizniszt: a konyhasó például tökéletes. Ta­lán nem annyira tömény, mint az agyonpárolt és finomított sók, ezért könnyebb bánni vele. A tészta alapanyaga kizárólag to­jás és víz. A recept egyszerű: 10 dkg liszt, 1 tojás, semmi víz. Összegyúrás és elnyújtás után gyufaszál formára vágom. (Vagy egy boltban vásárolok jó minősé­gű bajai halászlétésztát.) Ha főzünk, bizony tűz is kell! A halászok is fával főzték a ha­lat, tegyük mi is azt! A pattogó tűz hangulata és a finom füsttel keveredő halászlé illata megér ennyit. A füst is hozzájárul az ízharmóniához. A halászok valamikor uszadék­fával főztek, ami talán a legjobb, de a száraz akác is megfelel. Ná­lam alapszabály, hogy két kilo­grammnál kevesebb halból nem főzök. Sok vízből, kevés halból nem lehet jót főzni! Az összeap­rított hagymát a bogrács aljára szórom, a hal élő súlyára számít­va kilónként 5-8 dekát, ízlés sze­rint. Ráteszem a halszeleteket, ráöntöm a yizet, a hal élő súlyá­hoz viszonyítva kilónként 1-1,2 litert. Amikor elkezd forrni, bele­teszem az őrölt paprikát, élő ki­lónként egy kissé púpos evőka­nálnyit. (A paprika mennyisége nagyban függ annak minőségé­től!) A haltejet vagy ikrát (ha van), valamint a törpehar­csákat és a hűtőben tárolt cseresznyepaprikát 15- 20 percnyi forrás után szoktam bele­tenni. Öt-tíz perc múlva megkósto­lom és beállítom a sósságot. 40- 45 percnél tovább nem főzöm, mert az íze megváltozik. Kifő a zsír a halhúsból, és a halászié­nak nehezebb, pörköltre emlé­keztető íze lesz. Ha kész, akkor először a halat megfelelő kis la­pátszerű eszközzel finoman ki­szedem a léből. így egészben - és szépek - ma­radnak a sze­letek. A lét egy vagy két tálba öntöm és tésztával tálalom.” ■ „Ne feledjék a nagyon fontos alap­szabályt: Atkozott a hal a har­madik vízben! (Az elsőben élt, a másodikban főtt, a harmadik­ban...) Tehát étkezés előtt, köz­ben és után igyunk finom bort, sört, pálinkát. Vizet ne! Termé­szetesen nem bajaiaknak és gyere' keknek a víz is megengedett.” Wohltak Trade Kft. |jj Tömör tölgy ágyak Rugós % ágybetétek VjJN 10 év garanciával ^(É Már most gondol­jon a hideg téli es­tékre, biztosítson Ön és családja ré­szére hangulatos, meleg környezetet. GEMENC Zrt. 6060 Tlszakécske, Erkel fasor 2. Tel.: 70/771-3727 70/367-245! Fax: 76/439-510 Cserépkályhák és kandallók széles vá­lasztékban, a legkor­szerűbb technológiá­val a Wohltak Trade Kft.- tői Hollandia legszebb bőr ülőgarnitúrái üzletünkben kaphatók. KÜLÖNLEGES SZÍNEKBEN IS MEGRENDELHETŐK. Mintabolt: 6060 Tiszakécske, Erkel fasor 2. Mobil: 70/771-3726 • 70/771-3727 E-mail: tako@ta-kovtrade.hu • Web: www.ta-kovtrade.hu Fax: 76/439-510 ENERGIATAKARÉKOS MŰANYAG NYÍLÁSZÁRÓK MINDÖRÖKRE Családi és társasházakhoz, ipari létesítményekhez, egyedi tervezés, akár rendhagyó formájú külső és belső nyílászárók, íves szerkezetek, tolóajtók, télikertek. STRABAG Tormási Autóház Suzuki Tormási, 6000 Kecskemét, Jász utca 24-26. Tel.: 76/500-250 Fax: 76/500-259 E-mail: suzuki@tormasi.hu KISKUNHALAS, Olajbányász út 2. Tel: 77/422-355 Fax: 77/423-435 Holland Bútorüzlet Kecskemét, Izsáki út 2. (Az uszodával szemben.] Tel.: 06-30/96-31-600 • Nyitva: H-P 9-12,14-18; Szó 9-13 óráig. Bővebb felvilágosítás a járatok indulásáról, és jegyelővételről:06-74/49! - 483; 06-30/348-3717 telefonon, vagy e-malihan: a sétahajóid sugolan.hu Most 3 évig vagy 60 000 km-ig átvállaljuk Öntől a kötelező átvizsgálások költségét. Nettó 500 000 Ft-ot visszanyerhet gépkocsija vételárából, ha us és 31. között nálunk vásárolja meg új Suzukijét. , „Halászléfőzésben én vagyok a legjobb” 1 vallomás Évtizedek alatt rájött, hogy mi a titok: az egyszerűsége

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom