Petőfi Népe, 2004. november (59. évfolyam, 255-279. szám)
2004-11-18 / 269. szám
Wft áMHI Hungarikum Mangalica kolbász A mangalica sertés Magyarország szilaj göndörszőrű hungaricum állata. A magyarok Kárpát-medencébe érkezésekor a vándorló néptörzs magával hozta Ázsiából. A mangalica az elmúlt évtizedekben csaknem kipusztult Magyarországon. Az előnytelen megítélést azonban megváltoztatták az újabb vizsgálatok, miszerint a mangalica zsírjában eltérő az olajsav és zsírsavak aránya, mint a hibrid sertésekben, ezért a mangalica sertés húsából készült friss és füstölt termékek emészthetősége jóval könnyebb. A mangalica sertés húsa igen ízletes, élvezeti értéke jóval magasabb, mint a hibrid sertések húsa. A mangalica sertés húsánál ízletesebb, zamatosabb sertés húst nem igen tartanak számon a világon. Forrás: merian.hu SZILVALEKVÁR Szatmárban ma is élő hagyomány a lekvár, főleg a szilvalekvár - főzés. A lekvárfőzés meglehetősen unalmas, és fárasztó munka, de jó alkalom rokonoknak, ismerősöknek akik hónapok óta nem beszéltek egymással, a találkozásra, anekdotázásra. Általában két fajta szilvát használnak, Beszterceit, és Nemtudomot - a Nemtudom nagyobb szőlőszem méretű ősi fajta,- amit akkor kell leszedni, ha a száránál elkezd fonnyadni. Ha hazavittük a szilvát, befűtöttük a katlant, lemostuk az egy éves port a kavaróról, vitorláról, kétféleképpen kezdhetünk hozzá a munkához. A Beszterceit ki kell magozni, mert hegyes kemény magja képes kilyukasztani az üstöt. A Nemtudom pici gömbölyded magja nem okoz gondot, megmossuk, és már főzhetjük is. Csekély két óra, múlva mikor híg vörös folyadékot látunk az üstben, ez a cibere. Ekkor kell rostán átszűrni a maggal együtt főzött ciberét. Ezen kívül két dolgot kell haladéktalanul megtennünk, a meleg édes-savanyú ciberéből egy nagyobb mennyiséget bekanalazni, és a tavalyi lekvárt, aminek amúgy semmi baja nincs, csak éppen olyan kemény lett, hogy elhajlik benne a kanál, beletesszük az üstbe. Ezek után már nincs más dolgunk, mint folyton arra figyelve, hogy a fortyogó, lekvár nehogy ránk fröccsenjen, és kavarjunk, tüzeljünk olyan tíz órán keresztül. A CSABAI KOLBÁSZ FOGALMA A régi csabai kolbászt mindig sertésbélbe töltötték, a végbél és a hozzá csatlakozó vastagbél (szaknyelven: kuláré) mintegy másfél méter hosszú darabjába. Ennek volt köszönhető a csabai kolbásznak az az értékes tulajdonsága, hogy megőrizte „zaftosságát”, s nem vált keménnyé, szárazzá még egy éves korában sem. Az igazi, az eredeti csabai kolbász első és fő követelménye az, hogy kizárólag sertéshúsból készítsék. S ez a sertéshús is a hízónak ne csak egyik részéből (pl. combjából) való legyen, hanem a töltelékben képviselve kell lennie mindenfajta húsnak, combnak, karajnak, tarjának, oldalasnak, mert csakis így kerülhető el, hogy a kolbász se túl száraz, se túl zsíros ne legyen. Ezért a csabai kolbász készítésénél nincs szükség a szalonna külön adagolására, amint az a szalámiféleségeknél szokásos. A csabai kolbász alapvető fűszere a paprika. A paprikán és són kívül tesznek ugyan bele köménymagot és fokhagymát is, de sem a só, sem a köménymag, sem a fokhagyma íze nem ütközhet ki belőle, külön egyik sem érvényesülhet a többi rovására, szép harmóniában olvadnak öszsze, az uralkodó tényező a paprika színe, íze és ereje marad. Erős paprika szükséges fűszerezéséhez, mert az igazi csabai kolbász egyik fő erénye az ereje, vagy legalább is jelentős csípőssége. Ugyanakkor az édesnemes festő paprika sem maradhat ki belőle, mert a csabai kolbász nem lehet sárgás, fakó, seszínű. Jellegzetes, sajátos ízt és zamatot ad a csabai kolbásznak a füstölése, mely régebben szabadkéményben, szalma, vagy kukoricaszár füstjével történt, ma leginkább bükkfafűrészpor, vagy kukoricacsutka felhasználásával végzik. Röviden tehát: a csabai kolbász paprikával fűszerezett, sertéshúsból készült, nem morzsolódó, de nem is kemény, zaftos, erős, élénk piros színű, enyhén füst ízű, tartósan elálló kolbászcsemege. Részlet Dedinszky Gyula: Csabai Kolbász című munkájából 8 Járóföld • II. évfolyam 11. szám • 2004. Hungarikum nyelvterülethez kötődő megnevezések változatosságának bizonyítékai. A nyelvi érintkezés jelenik meg az eperfa terméséből készült eperpálinka vajdasági nevében: dudibrendi. A szerb dud 'eper' szóból származtatva alkotta meg a magyar lakosság. Az eperfa epörnyefa alakban is él, terméséből készült ital az epörnyepálinka. A különböző gyümölcsökből készült alapanyag neve a cefre, amely csóré, cibere, moslék, csömöge, dara, keverés, kugyi 'seprőcefre', 'szilvacefre1 változatokban is előfordul. A 60-110 literes kis üstökben főzött pálinkát a pálinkafőző házakban (Erdély), a pálinkafőző kunyhókban (Nyugat-Dunántúl) és a kukollákban - kukullókban (Balaton-felvidék) végezték. Az első főzés volt az öregelés, aminek eredménye a plávis, pelávis, peláviz. A butykoskorsó, a votykásfazék, különböző üvegek és kannák mellett a koPÁLINKA-TÖRTÉNELEM A pálinka az egyik legősibb ital, amit a világ minden táján fogyasztanak. Összetevőik tájanként, országonként igen különbözőek. Ezt a változatosságot az időjárás és a természeti adottságok alakították ki. A legzamatosabb pálinka félék Magyarországon találhatók, ahol a gyümölcsből készült pálinkák zamata egyedülálló az egész világon. Nem olyan meglepő ez, ha belegondolunk, hogy a magyarországi alföld klímája kifejezetten kedvez a gyümölcs, kiemelten a kajszibarack, szilva, cseresznye eper, körte, termesztésének. A világ legrégebbi pálinkái a tejpálinkák Ázsiában még mindig ez a legkedveltebb italféleség, (például a mongoloknál a kumisz - a kalmüköknél árki, araki, ráki). A Vili. században a bor lepárlásával foglalkozó araboktól származik az alkohol alkimista műszó, amely „finom port” jelentett. A mai borszesz a közép latin alcohol vini szókapcsolatból jött létre, s Paracelsus nevéhez fűződik, aki nemcsak kiváló orvos, tudós hírében állt, de nagy alkimista is volt. A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. A gyógyszer szerepet igazolja az európai terminológiában az aqua vitae (élet vize) és az aqua vini megnevezések, s ennek változatai a különböző nyelvterületeken. A pálinkafélék hazai elterjedése a XIV. századi királyi udvarhoz kötődik, mégpedig Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné köszvényét gyógyították aqua vitae-vel. (azaz aqua vitae reginae Hungáriáé 'magyar királyné életvize'.) Ez a tény olasz kapcsolatra utal. Mátyás korában a borszesztől megkülönböztetve crematum, crematura nevekkel illették a gabonából készült párlatokat. A XVII. századtól használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. Comenius Sárospatakon írt „Orbis sensualium pictus” című munkájában már bemutatja a pálinkafőzés eszközeit is. Maga a főzés földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták. Tilalmak is megfogalmazódtak a pálinkafőzéssel kapcsolatban. Tiltották a kenyérgabona felhasználását főzés céljaira, és istentiszteletek idején is tilos volt a főzés. Az egyház felügyelete alatt is folyt főzés. A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben működtettek serfőző házat (braxatóriumot) és pálinkafőző házat (domus crematoria) 1851-től a pálinkafőző mester remekének bemutatását kötelezővé tették a városi Physicus, vagyis a főorvos előtt. A főzés védőszentje Szent Miklós volt. 1850-től a szesz állami monopólium lett. 1920-ban 260, 1970-ben 1.Q70, 1982-ben 815 főzde működött az Magyarországon. A pálinka, s a vele kapcsolatos tevékenység, a történeti anyag egy sajátos, szakszókincs kialakulását tette lehetővé. A pálinka alapanyagainak felsorolásából kiemelhetjük a borókát s a belőle készült ital megnevezéseit: borókapálinka, borovicska, borovica, fenyővíz, fenyőmagpálinka, bossikapálinka a bak, kobaktök, bütykös, butella - butélia is a tárolás céljait szolgálták. A butella ajándéktárgy, presztízstárgy lett a XX. században. Tiszafüreden, Hódmezővásárhelyen készültek azok a butellák, amelyeken a feliratköltészet sajátos alkotásai olvashatók. Ezek a szövegek a butella tulajdonosáról, magáról a butelláról, pajzánságról, búfelejtésről szólnak. A pálinka mértékegységei és árusítása is egyedi szakszókincset kívánt. A XVII-XVIII. századtól északra beáramló olcsó pálinka miatt a földesúri jogok csorbultak. A XIX. századtól kialakultak a pálinkaárusító helyek, üzletek. Az üzlet neve butik volt, amelynek népies változatai: butika, budik, bugyik, butyika, putik, putyik. A pitli bárok alkalmi pálinkamérések voltak Pesten a bérkocsi - állomásokon. A pálinka mérésére szolgáló edények és ezek űrtartalma is változatos képet mutat. A veder - vödör - ejtel 50 litert tartalmazott, félfertály 1,25 litert, a verdung Somogybán 0,5 dl volt, de 2 dl-es is előfordul, az occa - okka török jövevényszóként Bukovinában volt használatos, mint mértékegység 1,26 - 1,57 liter. A pálinka fogyasztásakor a stampedli népies formája stamm, a kupica és a feles használata gyakori. Forrás: palinka.com 2004. • II. évfolyam 11. szám • Járóföld 9
