Illyés Bálint: A Fölső-Kiskunság a XVI–XVII. sz.-ban. Földvári Antal Naplója. Tasnádi Székelyék családi iratai - Bács-Kiskun megyei levéltári füzetek 7. (Kecskemét, 1992)
A Fölső-Kiskunság a XVI-XVII. sz.-ban
ember táplálásában. Sajátos bizonytalanságot tapasztaltunk mégis a mai szentmiklósi idősebb gazdáknál, mikor a köles fölhasználásának módját kérdeztük tőlük. Fölcsillant szemük, mikor a fordított kása főzését kérdeztük, de beléjük szakadt a szó, ha firtatni kezdtük elkészítési módját. Valahogyan azt a benyomást keltették: milyen jó rá visszagondolni, de már elfelejtették, mire, s inkább fiatal éveik szabad életmódja járt eszükben a Nagyréten Ürbő alatt. Férfiak főzték annak idején, (miként a valószínűen török eredetű „handabasát" száraztarhonyából). A férfias fordított kásához különben hozzá sem tudtak szólni asszonyaink, annál inkább a hurkabél tisztításához, hisz köleskásával öblögették a belet, azzal keverték be a véres hurka töltelékét, ugyanígy a kis gömböc tartalmát, melyből a savanyú gömböcleves készült. Igaz, ez már alighanem kifogna a finnyás városi népen. Mai kollégistáink is bizonyára otthagynák a második háború kedvelt ételét, a mézzel édesített kölest, pedig hogy örültek neki pesti gyerekeink. Mostani embernek már eszébe sem jutna, hogy egyedül mézzel tudta a hódoltsági magyar kielégíteni szervezete cukorigényét, hiszen legföljebb dinnye termett az Alföldön. Kaszás embereink ugyanezért szeltek akkora karéj kenyeret, hogy majd letörte kezüket. Végül külön csemegeként itt adunk számot a „Mari néni ajándéka, 1889", Tóth Ignácztól eredő Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyv VIII. kiadásáról 1888-ból. Ebben szerepel a fordított kása fővárosi készítési módja: „Végy hat lat (10 deka) szalonnát, aprítsd össze és olvaszd ki, önts bele három félmesszely (6 deci) kását, keverd jól össze; önts reá két itce (1 liter és 4 deci) vizet, adj hozzá egy lat (8 gramm) sót, tedd a tűzre, s midőn forrni kezd, parázsnál egyéb ne legyen alatta; ha már jó sűrű, akkor ne keverd, hanem forgasd a vasfazékban jó darabig, azután keverd fel és forgasd meg újra s készen lesz a kása." 20 Jó étvágyat hozzá! 20. Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyv. VIII. kiad. Budapest, 1888. 375. 1.
