Bács-Kiskun megye múltjából 22. (Kecskemét, 2007)
TANULMÁNYOK - IVÁNYOSI-SZABÓ TIBOR: ÁLLATTARTÁSUNK A HOMOKHÁTSÁG KÖZEPÉN A XVII. SZÁZADBAN
Die 26. Septembris. Hoztanak az sajtos háztúl 41 kanvas sajtot, 12 pogácsa sajtot. Die 8. Octobris. Hoztanak az sajtnyomó háztúl 29 kanvas sajtot, 54 pogácsa sajtot. Ugyanakkor adott az sajtnyomó 22 icce vajat. Utolszor hoztunk 10 pogácsa sajtot, vége az sajtnyomásnak. Maradott Szent Dömötör napkor az sajtnyomó háznál 4 sajtnyomó ruha, egyegy fejővödör, egy szűrőszita." 276 A jegyzék egyértelművé teszi, hogy május elején elkezdhették a tejtermékek készítését, és ez október elejéig tartott. Ez a nyilvántartás azt mutatja, hogy naponként átlagosan 9-9 sajt készült, így ebben az évben összesen 683 darab kánvás sajtot és 149 db pogácsa sajtot termeltek a város sajtnyomó házánál. Ezeket 21 pint és 22 icce - 54 liter - vaj egészítette ki. Tekintettel arra, hogy 1663-ban Demeter napkor a város juhainak számadása során a juhok „örege volt 293", joggal feltételezhetjük, hogy kb. 300 anyajuh lehetett a jegyzékben megörökített mennyiség. Aligha kétséges, hogy a sajtok készítése a juhos gazdák körében általános lett. Ennek a közkedvelt terméknek több előnyös tulajdonsága is volt, amelyek készítésüket és tárolásukat indokolttá tették. Közismerten jól lehetett ezeket igen nagy távolságra szállítani, és kis térfogatuk ellenére tápértékük igen nagy volt, amely vetekedett a különféle húsokkal. Nem véletlen, hogy a különféle szolgáltatások és „diseretiok" között rendre fellelhetjük. Török hivatalnok, kuruc katona és magyar földesúr egyaránt nemcsak elfogadta, hanem rendre el is várta az efféle ajándékot, ezért a város tisztségviselői gondoskodtak a kellő tartalékról. Még a század végén is fellelhetjük az adószedő bíró nyilvántartásában: „Az pincében az hordóban vagyon 174 sajt." 277 Egy kisebb kitérővel érzékeltetni tudjuk, hogy a juhok tejtermékei között milyen különleges értéket jelentett a vaj. Ennek egyik fő oka az volt, hogy az iszlám vallást követő török katonák sertészsírt nem fogyaszthattak, és étkezésüknél a növényi zsiradék mellett a vajat és részben a fagyút vették leginkább igénybe. Ezért a török tisztek és tisztviselők számára a mezővárosoknak és falvaknak rendszeresen és igen nagy mennyiségben kellett szállítaniuk ebből a termékből. Nem ritkán - miként több más áru esetében - a tényleges árnak egy részét megfizette ugyan a török hatóság, de ezt az összeget legtöbbször bőségesen ki kellett egészítenie a tanácsnak, illetve a város lakosságának. Ez történt 1663 júliusában is: „...a budai vezér Húszéin basa adott 3000 oka [ez 3780 kg súlynak felel meg!] vajra tall. 450. Az városon is szőttének négy részben az emberek tall. 239,5. A rideg legényeken is szödtenek tall. 72. Egy summában 945 for. den. 40." Ekkora mennyiségű vajat - érthetően - egy település nem tudott szolgáltatni, ezért más területekről kellett azt vásárolni és elszállítani, ami újabb komoly terhet jelentett a város számára. „László deáknak attunk vajra, oda alá Zomborban küldvén, tall. 371,5 [...] Ezekből vöttenek 750 oka vajat tall. 250. Az hordókért, melyben az vaj volt attanak tall. 4. Ismét vöttenek 72 oka vajat tall. 24, az hordája d. 80 [...] Csordás Györgynek vaj kérnyi menvén oda alá Csanád felé, költöttek tall. 9,5 [...] Kalocsa Jánosnak is adtunk 16 pint vaj árában tall. 8, vaj BKMÖL IV. 1504/m. Robotlajstrumok, 1663. 76-78. BKMÖL IV. 1508/c. 1693.220.
