Kenyeres István (szerk.): Urbs. Magyar Várostörténeti Évkönyv XVI. - Urbs 16. (Budapest, 2022)
A szőlőművelés, bortermelés, borforgalmazás szerepe a városok életében
14 A szőlőművelés, bortermelés, borforgalmazás szerepe a városok életében szeszesitalokat, továbbá a gazdag polgárok között hódító sámpányert, azaz pezsgőt. Ami a bort illeti: a pestiek bor iránti (túlzott) hódolata feltűnt a város főorvosának, Tormay Károlynak is.14 Budán termelték az ország borának 8%át, de Pesten élt az a nagyszámú lakosság, amely ennél is többet fogyasztott.15 Mind Pestnek, mind Budának megvolt a maga külvárosi „kocsmanegyede”: előbbinél a Józsefváros, utóbbinál a Tabán.16 Budán és Óbudán - a tarka pesti képpel ellentétben - a termelői bormérés volt a meghatározó. Végül, de nem utolsó sorban Pest és Óbuda esetében kiemelnénk a zsidó lakosság igényeit kielégítő kóser italméréseket.17 „Pest Párissá lesz”18 Pest városa ebben az időszakban a feudális városi jogban általánosan a polgárjoghoz kötötte az italmérés engedélyezését, amely után külön adót szedett be a háztulajdonostól és az italmérőtől (amennyiben a kettő nem egy személy volt): „Bormérés csak azon házakban van megengedve, mellynek tulajdonosa polgár. ”19 „A bormérésért, melly csak polgári házban engedtetett, mind a házi gazda, mind a korcsmáros külön adót fizetett. ”20 Bort mérhettek kocsmában, vendéglőben, árusíthattak fűszer- vagy borkereskedésekben. A vendéglősök, bor- és sörmérők száma jelentősen növekedett Pesten a városegyesítés előtti évtizedekben. Míg 1850-ben 576 ilyen személy 14 „Der Wein ist weder ein eigentliches noch unentbehrliches Nahrungsmittel, aber durch die Gewohnheit vielen unentbehrlich geworden, ist sein Verbrauch auch hierorts, dem Mittelpunkt des reichsten Weinlandes der Welt - sehr bedeutend, und unterliegt somit in sanitätspolizeilicher Beziehung einer besondern Aufsicht. ” Tormayt orvosként a túlzott alkoholfogyasztás mellett a hamisítással járó egészségügyi veszélyek érdekelték. A vörösborokat például, megfigyelései szerint, mályvarózsa virágával színezték. A fehérborok esetében tartja jellemzőbbnek az egészségre is ártalmas hamisítást, például vasgáliccal vagy ólomcukorral, kénezéssel. A hamis aszúkat rendszerint egészségre ártalmatlan eszközökkel, kevésbé jó borhoz mazsolaszőlő, muskotályos szára, cukor, szirup stb. hozzáadásával állították elő. Tormay 1854. 61-62. p. 15 Török [post 1938] 47. p. 16 Vörös 1978. 186. p. 17 Pesten a kóser kocsmák megszaporodásának egyik oka volt, hogy 1848-ban sok engedély nélkül nyílt meg. A kóser kocsma üzemeltetéséért eredetileg fizetni kellett a hitközségnek, amely viszont a várostól kért engedélyt annak nyitására és fizette az azután járó illetéket. Török [post 1938] 47. p. 18 A Pesti Napló heti tárcája. Pesti Napló 1872. január 6. (23. évf.) 5. sz. 19 Palugyay 1852. 477. p. 20 Palugyay 1852. 534. p.
