Simon Katalin: A kocsmáktól a fogadókig. A vendéglátás keretei és története Óbudán 1848-ig - Várostörténeti tanulmányok 16. (Budapest, 2020)
A szőlő útja - a földtől a hordókig
82 A szőlő útja - a földtől a hordókig A Zichy-család levéltára érdekes listákat tartalmaz a család által rendelt ételekről, alapanyagokról (például citromról,8 különböző fűszerekről), de ezek természetesen nem tükrözik a lakosság széles körének fogyasztási szokásait. A 18. századi iratokban leginkább az egyes hagyatéki elszámolásokban találunk erre utalást. Sajnos a legtöbb esetben ezek is elég szűkszavúak, leginkább annyit írnak, hogy a halotti toron volt bor, húsételek (marha, disznó), kenyér, esetleg sajt, a 18. század végére a bor mellett már általánosnak számított a sör- és pálinkafogyasztás.9 A tejtermékek között említést érdemel még a túró és a tejföl.10 A hal szintén nagy népszerűségnek örvendett (a Dunából - a rákhoz hasonlóan - könnyen beszerezhető, böjti napokon is ehető étel).11 Feltételezhető, hogy Budához hasonlóan az Óbuda és Békásmegyer közötti mocsaras területen (Krottendorfer Morast) még nagy számban éltek teknősbékák a 18. században, ami szintén kedvelt eledelnek számított.12 Egy 1803-as jószágigazgatói tiltás szerint sokan vadásztak, madarásztak a Nagy-szigeten (azaz az Óbudai-szigeten), tehát vadhúst is fogyasztottak.13 A szárnyasok között - a tyúk mellett - kedvelt állatnak számított a liba.14 Egy 1782-es kimutatásban a leggyakoribb napi étkezési tételnek a hal, bor, zsemlye számított, ritkábban említik a marhahúst, marhazsírt (Rind Schmaltz) is.15 Utóbbi, elterjedtségét tekintve, ugyanolyan fontos szerepet töltött be a táplálkozásban, mint a disznózsír. A tojás, a fentiekhez hasonlóan az alapvető élelmiszerek közé tartozott.16 A fűszerek, magvak töréséhez általában sárgaréz mozsarat használtak, ritkábban ugyan, de a szegényebbeknél szükségmegoldásként előfordultak vas, fa, sőt, akár ólom mozsarak is.17 Néhol a sót külön sódarálóban (Salzmühle) tárolták.18 A németajkú lakosság által kedvelt savanyú káposztához ún. káposztáshordókat (Krauterständer), 8 A citrom még a század végén is ritka terméknek számított, általában betegeknek adták. Georg Moll elhunyt édesanyjával kapcsolatos kimutatásában például a patikust és a felcsert illető költségek közötti tételként említi a kosztra, cukorra, kávéra, citromra és egyéb dolgokra költött összegeket. Költségkimutatás, 1788.03.08. BFL V.l.bNr. 543. 9 Költségkimutatás, 1788 körül. BFL V.l.b Nr. 10 Ld. Ország István 1786 körüli kimutatását a lakodalomra adott tejről és túróról, valamint egy másik alkalommal kapott tejről és tejfölről (megént Tejet, és Teifért). Érdekesség, hogy a lista német változatában a túrót sajtnak fordították (Einen Käß auf die Hochzeit). BFL V. 1 .b Nr. 456. 11 Ahogy Benda Borbála felhívja a figyelmet rá, éppen ezért (nem tartották húsnak) lehetett böjti időben fogyasztani. Benda 1997. 28. A Tata-gesztesi uradalomban az 1740-es években a böjti időben fogyott a legtöbb hal (ponty, csuka, compó) a halászok eladásai alapján. Knézy 1997. 34. p. 12 Budára példát ld. Géra 2014. 205. p. 13 A tiltás a párzási időszakra vonatkozott. BFL V. 1 .c 1803.03.11. 14 Erre utalás pl. BFL V.l.a 7. kötet 1794.07.05. Nr. 61. 15 BFL V.l.b Nr. 340., de ld. még BFL V.l.b Nr. 547. (Rind- undschweinnen Schmalz, 1788), uo. Nr. 575. (Rindschmaltz, 1788). 16 Ld. pl. egy 1785-ös listában a különböző zsírok, húsok mellett: „fisch undeier". BFL V.l.b Nr. 420. Költségkimutatás, 1785.12.16. 17 BFL V.l.b Nr. 283. (famozsár, 1779), Nr. 343. (vasmozsár, 1783), Nr. 385. (sárgaréz mozsár, 1783), Nr. 420. (sárgaréz-, ón- és vas mozsarak, 1785). 18 BFL V.l.bNr. 283. (1779).
