Simon Katalin: A kocsmáktól a fogadókig. A vendéglátás keretei és története Óbudán 1848-ig - Várostörténeti tanulmányok 16. (Budapest, 2020)
Bevezető
10 Bevezető biban, amellett, hogy általános képet kaphatunk a korszak vendéglátásáról, éppen annak átfogó jellege miatt Óbudáról kevés, néhol pontatlan adattal találkozunk. Kötetem célja nem pusztán a kocsmák, fogadók helytörténeti jellegű bemutatása, vagy az egyes családok történetének megírása volt. A témát általános áttekintéssel, a jogi szabályozás különböző változataival (törvények, uradalmi és községi szabályozások) kezdtem, s igyekeztem bemutatni a szőlőművelés és bortermelés gyakorlatát, a bor mellett egyéb alkoholok (sör, égetett szeszes italok) és kávé forgalmazásának módját. A vendéglátás releváns témái közé soroltam a helyi szabályozásokat, az étel- és italfogyasztás mellett az idegenek elszállásolásának, különböző szórakozási lehetőségeknek kérdését. Művelődés- és társadalomtörténeti jellegű vizsgálatot végeztem a fogadókat, mint az egyes társadalmi interakciók színtereit vizsgálva, megnézve és elemezve a tipikus konfliktushelyzeteket, és végül, de nem utolsó sorban a különböző szórakozási lehetőségeket. Röviden bemutattam a főbb fogadókat (kitérve az anyagi kultúrára is) és néhány tipikus fogadós-életutat, összességében a téma minél átfogóbb bemutatására törekedve. A megnevezés és a típusok kérdései A 18-19. századi vendéglátó egységek között a történeti és a néprajzi szaknyelvben megkülönböztetik a (vendég)fogadókat, állandó (continue) kocsmákat, az engedély nélküli kurta / kúra kocsmákat (a Nagykunságban a vak csapszék, Tolnában az alattomos bor mérés elnevezés is előfordul),9 az időszakos kántorkocsmákat vagy más néven fertálykocsmákat, alkalmi vagy ünnepélyes kocsmákat, csárdákat és csapszékeket (más néven csap vagy csapház). Eszerint a csárdák egyértelműen lakott területen kívül helyezkedtek el, forgalmas utak mentén, a fogadók szintén forgalmas utak mentén, de lakott területen belül. A kocsmák és csapszékek (educillum) helyi italmérő helyek voltak, megkülönböztetésükben regionális eltérések mutatkozhatnak. A kántorkocsmákban, ha az adott település nem rendelkezett szőlőheggyel, Szent Mihály napjától karácsonyig vagy újévig mérhettek bort, Óbudán és több Buda-kömyéki településen, valamint a szintén jelentős bortermelő helynek számító Szekszárdon viszont, mint saját szőlőheggyel rendelkező helyeken, Szent Mihálytól Szent György napjáig (szeptember 29-től április 24-ig), azaz fél évig. A vendégfogadókban (diversorium) egész évben engedélyezték az italmérést, vendégszobáiban lehetőség adódott a betérők éjszakai elszállásolására és ételt szolgáltak fel (utóbbi a csárdákban is alapvető szolgáltatásnak számított). Ami az italmérést illeti, a csapszékeken, kántorkocsmákban bort, az állandó kocsmákban, fogadókban, csárdákban égetett szeszt és sört is árulhattak. A bormérés 9 A jászkun kerületi (túrkevei) példa 1759-esés 1768-as, a tolnai 1841-es. Túrkevén ld. még Kurta vagy all-Korcsma néven (1773-1776). Szilágyi 1995. 70-73. p.; Balázs Kovács 2009. 114. p.
