Budapest története IV. A márciusi forradalomtól az őszirózsás forradalomig (Budapest 1978)

Vörös Károly: PEST-BUDÁTÓL BUDAPESTIG 1849—1873

Korszakunkban a város vendéglátóipara is erős differenciálódásnak indul: mindenekelőtt a kielégíteni szándékolt igények anyagi fedezete szerint. Megnő az előkelő szállodák száma: a város első igazi modern nagy szállodája, a Duna-parti Hungária szálló már láthatólag a panorámát is beszámítja helyének megválasztásában; 400 vendégszobával, kávéházzal, éttermekkel van ellátva, díszes, tágas előcsarnokon át lehet bejutni öntöttvas oszlopoktól tartott, üvegfedéllel borított udvarába és nagy tánctermébe. A vasúti közlekedés előtérbe nyomulásának megfelelően a pályaudvarok szomszédságában is megjelennek az első szállodák: a mai Bajcsy-Zsilinszky úton a mai Nyugati pályaudvar szomszédságában a Párizs és a neogót stílben épített London szállók; mindkettő elbontatván, emléküket ma már csak régi útikönyvek őrzik, és az irodalom. Az éttermeket, kávéházakat, cukrászdákat tekintve a legelőkelőbbek a Belvárosban és a Lipótvárosnak a Belváros felé hajló részein találhatók. Nem egy közülük most kezd határozott profilt kapni látogatóinak körét tekintve: a megye urainak, a királyi tábla bíráinak, a Rákosi Jenő körül csoportosulni kezdő íróknak vagy a tüntetésekre kész mesterlegényeknek és diákoknak mind megvan már itt a maguk tanyája egy-egy kávéházban, vendéglőben. E legelőkelőbb vagy csak egyszerűen a közepesen jómódú polgár igényeire szabott vendéglátóipari intézmények belvárosi magját azután az újonnan kiépülő, egyre szegényesebb városnegyedekben és Budán kis kávéházak, kávémérések, korcsmák, pálinkamérések egyre szélesebb övezete veszi körül. Az akkori Király utca és környéke különösen híres rossz hírű, de roppant forgalmú éjszakai kávéházaival, a Józsefváros kispolgári korcsmák, kisvendéglők negyede, Budán a Gellérthegy oldalában, a Naphegyen és a Tabánban sok a rossz hírű bormérés, lebuj — bár közülük nem egyben egészen elsőrendű bor kapható. A pesti kültelkek rosszabbak még ezeknél is; korcsmáik, pálinkaméréseik már éppenséggel a most születő — ha sok szempontból még a nyugati mintákat követő hazai nagyvárosi krimiknek is kedvelt színhelyei. Számszerű adataink a vendéglátóipar fejlődéséről csupán töredékesek. 1850-ben Haeufler igen bizonytalannak látszó adata Pesten 68 és Budán 13 kávéfőzőt, Pesten 254 kávémérőt és 576 vendéglőst, bor- és sörmérőt, végül Pesten 19, Budán 9 cukrászt mutat ki: összesen 917 pesti és csak 22 budai vendéglátóiparost. (A budai vendéglátóiparosok számát nyilván az a körülmény is csökkentette, hogy a budai polgárok saját boraikat jogosultak voltak maguk is kimérni, és így őket nem vendéglátóiparosokként vették számba.) 1857-ben Pesten a korcsmárosok, kávésok, vendéglősök (önállók és alkalmazottak) össz-száma már 1650, a pálinkamérőkó 60 körül járhat, cukrászt pedig 106-ot ír össze a statisztika. Előbbiek száma 1870-re 2508-ra, utóbbiaké 200 körülire, illetve a cukrászoké 184-re emelkedik. 1870 statisztikája ezen a számon belül már megkülönbözteti az alkalmazottakat is: a vendéglősök és korcsmárosok csoportjában ezek száma mintegy 860, a pálinkamérőknél 90, a cukrászoknál 50 körüli. Az így önálló vendéglátó iparűzők száma azonban az 1872. évi jövedelemadó-jegyzék szerint a fenti számoknál jóval kevesebb. A jegyzék, mely már szakmák szerint differenciálva mutatja ki az önállókat, 220 vendéglőst, 636 korcsmárost, 150 kávést és — igen jellemzően az igények szegényes voltára 206 pótkávést, valamint 52 cukrászt s 58 kifőző mellett 117 pálinkamérőt talál. Mindezen kategóriákban Buda adójegyzékében 1874-re összesen 554 személyt találunk, az ekkor 1442 főnyi adózó pesti létszámnak kereken 40 %-át, ami a lakosság létszámának arányait nézve Budának Pesténél jobb ellátottságát sejteti — ezek adója azonban a pestiekének már csak alig 22 %-a. Az eltérés a struktúrában jellemző bár már nem meglepő — módon Budán a kispolgári, külvárosiasabb ágak némi túlsúlyában jut kifejezésre: Pesthez hasonlítva a vendéglősök száma ugyanis aránylag kisebb (200:45), a falusias, kisvárosias korcsmárosoké (618 : 304), a külvárosias pótkávéfőzőké (308 : 89) és pálinkamérésekó (133 : 52) pedig aránylag sokkal nagyobb. Nemkevósbé jellemző a vagyoni viszonyok megoszlása a vendéglátóiparban: az 50 forint alatti kategóriákban Pesten 65, Budán 82 % adózik, a 200 forint felettiben Budán 4, Pesten 48 személy. Pest vendéglátóiparában (ugyanúgy, mint kézműiparában vagy kiskereskedelmében is) emellett Budáéval szemben még erős alsó középréteget is találunk: a jómódú vendéglősöket és a nagyforgalmú — ha talán nem is mindig a legelőkelőbb kávéházak tulajdonosait. A vendéglátóipar, eltérően a többi iparágtól s a kereskedelemtől, korszakunkban sem ment át nagyobb arányú szakmai differenciálódáson. Legfeljebb, a polgáriasabb életformák elterjedésének jeleként a kávé- és pótkávémórők számának roppant növekedését érezzük jellemzőnek. Jellemző azonban a tőkefelhalmozás most, az igények már ismertetett differenciálódásának kapcsán megnyíló lehetőségeinek ugyancsak éles differenciálódása. 1873-ban Pest 15 szállodájának tulajdonosai vagy bérlői közül tíznek, gyakorlatilag tehát majd mindegyiküknek (hiszen pl. csak az Emmerling család érdekelve volt így vagy úgy a Nádorhoz, az István főherceghez és a London városához címzett szállodákban) összadója felül van a 400 forinton; ebből nyolcan éppenséggel 1500 forint felett adóznak. A vendéglősök közül már sokkal kisebb hányadnak, csak 14 személynek összadója megy túl a 400 forinton, a kávésoknál 16-nak — ebből 1000 forinton felül pedig mindössze két korcsmárosé és egy kávésé. A 400 ós 200 forint közötti összadóhoz,