Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)
Csabai kolbász
eladása, vagy a füstölt, vastag kolbász gyártása és árusítása, Aradi György egyértelműen vallotta, hogy a friss hús jelentette a jobb üzletet. Azzal kevesebb volt a munka s azonkívül ez úton a hízóba befektetett tőkét napok alatt visszakapta, újra forgathatta, míg a sózott szalonna és füstölt kolbászból csak hónapok múlva látta viszont pénzét és valamelyes nyereségét. Viszont foglalkozniuk kellett a sózott szalonna és a füstölt kolbász előállításával egyrészt azért, mert a közönség ezt kereste, másrészt azért is, mert télen, a sertésvágások, a disznótorok szezonjában a hentesüzletekben alig volt forgalom, a hentesnek tehát ekkor raktárra kellett dolgoznia, így tudott több árut termelni és értékesíteni. Aradiék évenként kb. 300 db hízót dolgoztak fel, amiből 50-60 mázsa vastagkolbászt készítettek. [...] A nagyipari (gyári) csabai kolbász. Csabai szalámi [...] Tartós kolbászféleségből századunk elején is csak néhány fajtát gyártott húsiparunk. A féltartós krakói, mortadella, Meth (étvágy-) kolbász és rouladon kívül tartós kolbászféleség volt a csemege nyári szalámi, a téli szalámi és a Csabai szalámi. Tehát az eddig csupán házi, legfeljebb hentes kisipari csabai kolbász e nagyüzemi fajtája századunk elején született. E csabai szalámi receptje a húszas években az alábbi volt: 10 kg inaktól megtisztított marhahús, 30 kg sertéshús, 15 kg szalonna és 10 kg brát (húspép), 40 dkg édesnemes paprika, 15 dkg fehér- és szekfűbors. A húst és a szalonnát 2-3 nappal korábban elősózták. A sertés- és marhahúst ringakéssel diónagyságúra vágták, majd a szalonnát is hozzáadva borsó nagyságúra aprították. Ezután fűszerrel kevert brátot adtak hozzá és tovább aprították. Bő lóbélbe töltve két napig hűtőben tartották, utána 3-4-szer erősen átkötve füstölték, majd 50-60 C-fokon meleg vízben lassan abálták, végül kihűlés után ismét füstölték. 12 Mindezekből látható, hogy ez ún. Csabai szalámi inkább csak nevében volt az, mert sok lényeges vonatkozásban eltért az igazi, a házi csabai vastagkolbásztól. Ilyen eltérések: a sertéshús mellett a marhahús, a szalonna és a brát hozzáadása, a paprikán kívül a fehér- és szekfűbors használata, végül pedig a két füstölés közbeni abálás. De ha így volt is, a csabai kolbász mindenesetre ezzel kitört paraszti, házi keretei közül és országszerte ismert, fogyasztott gyáripari termékké is vált. [...] Gyulai kolbász [...] a tótkomlósi, szarvasi, mezőberényi s némely más Békés megyei házikolbászokat a csabai kolbász testvéreinek neveztük. Nem is ok nélkül, hiszen ezek a csabaival csaknem minden tekintetben, készítésmódjukat, tartalmukat, ízüket, küllemüket tekintve is szinte teljesen azonosak. A csabai kolbásznak azonban nemcsak testvérei vannak, hanem ennél tágabb rokonsága is. E tágabb rokonság legillusztrisabb képviselője a Gyulai kolbász. Itt azonban már jóval nagyobbak az eltérések. így pl. míg Wayand 123-124. 284
