Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)
Csabai kolbász
A legbőségesebb kóstoló természetesen a szülőknek jutott, de nem kevésbé volt gazdag a tanyai tanító kóstolója sem. Ha ő maga nem is hizlalt és nem is vágott volna (márpedig vágott), kamrája akkor is minden télen megtelt volna kóstolókból származó kolbásszal. [...] Csabai böllérkolbász 10 Böllér mindenki, aki a hízó leszúrását és feldolgozását önállóan végzi. Parasztházaknál mindig a családból vagy legalábbis a szűk rokonságból került ki. Fivér, sógor, vő volt a böllér, idegent e munka elvégzésére sosem hívtak. Csakhogy a városban laktak polgárok, iparosok^ hivatalnokok, akik évről-évre szintén vágtak, de már a hízó feldolgozását maguk elvégezni nem tudták, talán a rokonságukban sem akadt e feladatra vállalkozó férfi. Ezekben a házakban tehát fizetett böllért fogadtak. Ilyen fizetett böllér lehetett valamely hentesmester, vagy segédje, tehát hivatásos szakember, leggyakrabban mégis olyan személy volt, akinek egészen más volt a hivatása, a böllérséget csak mellékfoglalkozásként űzte, szezonmunkaként végezte. Ebben a fejezetben mi kifejezetten ez utóbbi, mondhatnánk úgy is: civilböllérekről és az általuk készített csabai kolbászról szólunk. Vajon kikből is regrutálódott Békéscsabán ezeknek a fizetett bölléreknek a népes serege? Elvileg ilyen böllérkedésre bárki vállalkozhatott, parasztember is, postás is, vasutas is, a való tény azonban mégis az, hogy e fizetett böllérek túlnyomó többsége az építőipari munkásokból került ki. A kötött munkaidőben foglalkoztatott postás, vasutas nem vállalhatott volna vágást bármikor, legfeljebb hetenként egyszer, a szabadnapján. Ezzel szemben ott voltak az építkezéseknél foglalkoztatott kőmíves-, ács-, bádogos-, festő és mázoló stb. ipari szakmunkások, akik tavasztól őszig szakmájukban dolgoztak ugyan, de a tél beálltával megszűnt foglalkoztatottságuk, hónapokon át rendes munka nélkül voltak. Nos, mivel pedig a disznóvágások éppen ezekre a téli hónapokra estek, mi sem volt természetesebb, minthogy a böllérkedésre éppen ezek az iparosegzisztenciák vállalkozzanak elsősorban. Lehetett közöttük olyan, aki ezt a munkát puszta hobbiként vállalta és végezte, mert szerette, mert szépnek találta. Az igazság azonban az, hogy túlnyomó többségüket a szükség, a mellékkereset vágya, nem egyszer a puszta ínség vitte rá a böllérkedésre. A saját műhellyel nem rendelkező építőiparosok, ha tavasztól őszig rendesen kerestek is, keresetükből félre tenni, tartalékot gyűjteni nemigen tudtak. Pedig jöttek a foglalkoztatottság nélküli téli hónapok, amikor nem kerestek, pedig akkor is enni, akkor is élni kellett, a lakásba tüzelőre, a gyerekeknek iskolaszerekre, meleg ruhára volt szüksége, munka, kereset pedig sehol. Ez a kényszerhelyzet vitt rá egy sereg építőipari munkást arra, hogy valamilyen úton-módon elsajátítsa a böllérismereteket, pénzért hízóvágásokat vállaljon. Ez nagyon kifizetődött a számára. Egyrészt, ebben az építőipari szempontból holt szezonban is hozzájutott keresethez, másrészt pedig - és ez nem kicsiny dolog - a vágások alkalmával kapott bőséges kóstolók a család téli élelmezését is megoldották. A böllér felesége télen nem vásárolt Szikora József szóbeli tájékoztatója. 1975. 280
