Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)

Csabai kolbász

szlovák parasztok az első világháború idejéig, miként a vért, úgy a májat sem fogyasztották semmiféle formában. A hízó máját a macskának adták. (A padláson vagy a kamrában tárolt szalonna, hurka és sózódó hús mellé helyezték a májat, azért, hogy az oda esetleg beszökő macska ne az értékesebb ételneműeket dézsmálja meg, hanem inkább a májat vigye el. A békéscsabaiak állítják, hogy a macska annyira szereti a nyers májat, hogy bármennyi fmomabbnál-finomabb ételféleséget is raknának elébe, ha máj is van közöttük, a macska feltétlenül azt ragadja el.) Természetes azonban, hogy amely házban 5-6, vagy annál is több hízót vágtak egyszerre, ez a rengeteg máj nem kellett mind a macskáknak. Ezért volt a májnak egy másik rendeltetése is: odaadták a kolduló cigányasszonynak. Falusi szokás az, hogy a cigányasszonyok betolakodnak a disznótoros házakba s ott ételt kunyerálnak. Nos, a csabaiak a sertés máját - amit ők maguk úgy sem ettek meg - adták oda a cigányasszonynak, szlovákul: a cigánkának. És talán itt is rejlik ez ételféleség békéscsabai szlovák elnevezésének az eredete. "Cigánka" e májas étel neve, mert a májat a cigánkának, azaz az cigányasszonynak volt szokás odaadni. {...] 5) Szalonna A régi, századelői csabaiak egyik fő ételfélesége volt a szalonna (slanina). A szalonnát ették nyersen, ették sütve, belőle készítettek rántást a levesekbe, a húsosabb, vékonyabb szalonnát hús helyett belefőzték a bab- és lencselevesbe. Nem volt nap, amikor ne ettek volna szalonnát egyszer, de gyakran napjában kétszer is (reggel nyersen, délben leves után sütve), egyedül a vasárnapi menü volt szalonna nélküli. Ha távolabbi földekre mentek dolgozni a férfiak, a tarisznyába (kapselka) mindig nyers szalonna került, amit tavasszal, nyáron fiatal hagymával, zöldpaprikával fogyasztottak. De bent a tanyában is gyakran következett a frissen fejt tej után nyomatéknak nyers szalonna. Nyersen inkább a vékonyabb, hasaalja szalonnát (spod brucha slanina) fogyasztották, sütni a zsírosabb, vastagabb hátszalonnát szerették. A szalonna sütése kint a mezőn nyárson történt (praftt na razníku), bent a tanyában a háziasszony serpenyőben sütötte (prazit' v pavni, vagy na pavni pjest' slaninu). Mindezekből könnyen megérthető, hogy a vágásra történő sertéshízlalás és a házi disznóvágás egyik fő célja a háznép szalonnával való ellátása volt egész esztendőre. A családon belül 20-25 kg szalonna biztosítására törekedtek személyenként, a gazdának azonban még vagy 30 kg szalonnatöbbletről is kellett gondoskodnia a nyári nagy munkák, az aratás, cséplés idejére. Ily fontos tényező lévén a szalonna, természetes, hogy nagy gondot fordítottak "kitermelésére" és tárolására is. Az első világháborúig a csabaiak úgyszólván kizárólag az ún. sózott, vagy fehér szalonnát (bjela slanina) kultiválták, füstre csak elvétve küldtek szalonnát (údená slanina), kisebb mennyiségben, leggyakrabban a tokaszalonnát (spod celustí slanina), de azt is az alsó állkapoccsal együtt, mert így volt az finom a bab- és lencselevesben. A régi csabaiak is megkülönböztették a hát-, a hasaalja- és a tokaszalonnát, mégis egészen az első világháború idejéig szinte kizárólag csak oldalszalonnában (bok slanina) gondolkoztak. A leölt hízókról lefejtett szalonnaoldalakat egymásra rakva, egy csak e célra szolgáló speciális edényben (vana), a sózókádban sózták, általában 30-40 napig. A sózó fenekén szimmetrikusan elhelyezkedő, kb. 2 cm széles és 5-6 mm mély 276