Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)

Csabai kolbász

A disznóvágás kolbászon kívüli termékei 1) Hurka Adatgyűjtésem során érdekes volt megfigyelnem, hogy míg a kolbásszal kapcsolatosan informátoraim közlései szinte száz százalékosan megegyeztek egymással, a hurkát illetőleg tapasztalataik, ismereteik nem egyszer tértek el egymástól, sőt, ellentmondtak egymásnak. (Ez talán részben abból is folyik, hogy a hurka kevésbé fontos és kevésbé speciális csabai termék, másrészt itt jobban érvényesült a vagyonosabb és szegényebb, a modernebb és maradibb felfogású családok szokásaiban megmutatkozó különbség.) Az kb. megállapítható, hogy a múlt század végén Békéscsabán a köleshurka (kaSovje húrike) volt az egyetlen ismert és használatos hurkaféleség. Készítésének a módja: A köleskását a felhasználás napján enyhén sós vízben megfőzték, s a lecsorgatott kását hozzáadták a közben ugyancsak megfőzött tüdő, szív, lép és egyéb véresebb húsdarabokból készített darálékhoz. Az így elkészített tölteléket sóval, törött borssal, esetleg kevés paprikával és kockára vágott, rózsaszínűre pirított hagymával fűszerezték. Századunk elején a hurka töltelékanyagaként feltűnt a rizs, az emberek, mint minden újat, ezt is bizonyos fenntartással, gyanakvással fogadták. A legtöbb házban jó ideig - e mindkét fajta hurkát készítették, a köleskásásat, meg a rizseset is (rizbvje húrike). Az akkor élt öreg apókák kritikája gyakran jutott kifejezésre ily formában: Jó ez a rizses hurka, de azért a [köles-]kásás mégiscsak jobb (... lepSie sa to kasovje). (A rizseshurka készítésének módja nagyjából megegyezik a köleskásáséval. A tüdő, a szív s a kolbászba nem való véresebb, megfőzött húsok daráiékához hozzáadják a nem túl puhára főtt s a főzés után hideg vízzel átmosott rizst.) Ezt a tölteléket sóval, törött feketeborssal, paprikával, kockára vágott, halványan megpirított vereshagymával egyéni feles szerint fűszerezve vajlingban összekeverik, a megfelelően előkészített vastag fodros belet (fodrovje crevá) egyik végén hurkapálcával (spendlík) lezárják, kézzel lazán megtöltik, majd ugyancsak hukapálcikával a másik végét is lezárják. Utána lassú tűzön az első forrásig abálják. Az ország némely vidékén (pl. a bácskai szlovákoknál) a legboldogabb békeévekben is dívott a kukoricakásás hurka. Békéscsabán ez ismeretlen volt, csak az első világháború idején, rizs hiányában próbálkoztak vele végszükségben, de nem szerették. Nem szerették már csak azért sem, mert hamar megsavanyodott, megromlott. Véres hurkát a régi csabaiak (a századelőn) nem készítettek, nem is ismerték. Abban az időben a vért - mint arról már esett szó- nem hasznosították, föl sem fogták, hanem szúráskor az udvaron a földre kiengedték. Az első világháború utántól "merészkedtek" a vér ételként való felhasználására. Megsózva, hagymás zsírban megdinsztelve, kockára vágva szokták a disznóvágás napján tízóraira fogyasztani savanyúsággal. Ugyancsak az első világháború utántól készítettek - igaz, csak szórványosan - véreshurkát is (krvavník). A legújabb idők termékének tekintendő a szintén nem általánosan bevezetett májashurka. A csak gyengén megfőzött májat, húst és szalonnát apróra darálják. Az arány kb. ez: két rész máj, egy rész hús és egy rész szalonna. Fűszerezése: só, őrölt bors, néhány kanál hagymás zsír. Hagymát a hurkába nem tesznek, csak azt a zsírt, 273