Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)
Csabai kolbász
Ezeket a gyógymódokat a paraszt állattartók az előző nemzedéktől vették át, vagy egymástól, szomszédtól, rokontól tanulták el. Az állatorvos segítségül hívása csak az első világháború után lett gyakoribb, általánossá pedig 1945 után vált. [...] A disznóvágás kellékei, a faszerek A disznóvágás alkalmával készített mindenfajta ételnemű (hurka, kolbász, disznósajt, töltött káposzta, orjaleves, stb.) az alapanyagát jelentő kövér sertéshús természetéből folyóan annyira zsíros, hogy erőteljes fűszerezés nélkül az egészségre káros, számunkra élvezhetetlen lenne. Ezért a disznóvágás sikeres lebonyolításához nemcsak hozzáértő munkások, edények és szerszámok szükségesek, de megfelelő fűszerek is. Amikor most itt a fűszerekről ejtünk szót, akkor nemcsak a kolbászfűszerekre gondolunk, hanem mindazokra, amelyeket a békéscsabai nép a hízóból kikerülő legkülönfélébb ételféleségek készítésénél használni szokott. Az üzletben vásárolt, tehát bolti fűszerek között az első helyen áll a só. E nélkül mozdulni sem lehetne, nemcsak az ételek főzése, de az egyes termékek tartósítása miatt sem. Ebből a fűszerből kellett a legnagyobb mennyiség. A téli, nagy disznóvágásra készülő gazdaház nem kilós papírzacskókban, de zsákban vásárolta a sót, hogy legyen belőle, amennyi csak szükséges. A só mellett általában használatos - főleg a rizses hurkába és a disznósajtba - a bors (korenja) és kolbászba a kömény (rosta). Ritkábban kerül alkalmazásra - esetleg a savanyú velőslevesbe (mozgóska) - a babérlevél (bobkoví list), a tüdős-rizses hurkába a szegfűbors (klincoke), a véres hurkába pedig ahol ilyet is készítenek - a majoránna. Ez utóbbi három fűszer alkalmazását illetően informátoraim nem voltak egy véleményen. A vásárolt bolti fűszerek mellett felhasználásra kerülnek némely házilag termeltek is. így pl. a vöröshagyma (cibula), a fokhagyma (cesnok), no, és a csabai kolbászfűszerek királya: a paprika. A sorban ezt hagytuk legutolsónak, de csak azért, mert erről - fontossága miatt - a következőkben részletesen is szólunk. A kolbászba való fűszerpaprikát a század elején még minden békéscsabai gazda, illetve gazdasszony maga termelte meg háztartása számára (papriku dochovávat'), nem kint a mezőn, szabad földön, hanem a kertjében. Vegyesen ültettek szegedi és kovácsházi fajtát. Némelyek üveg alatt, melegágyban a palántát is maguk nevelték, a többség azonban piacon vásárolta meg ismerős paprikatermelő bolgárkertészektől, mert ez bizalom dolga is volt, hogy valóban olyan fajtát adnak el neki, amilyet kívánt. Paprikatermelő és palántanevelő bolgárkertészek főleg a fényesi határrészben laktak és laknak máig is. Békéscsabán eredetileg igazi bolgárok kezdték ezt a fajta kertészkedést, a Bogdanovok, a Belövök, a Sztojkák és mások. Később békéscsabai szlovákok is eltanulták tőlük és magas fokra emelték a bolgárkertészkedés színvonalát. A paprikapalánták kiültetése - fagyérzékenységük miatt - legkorábban április végén, de még inkább csak május közepe táján, a fagyos-szentek után történt. Ez a fűszerpaprika növény különösebb gondozást nem igényelt, nem szokták locsolni sem. Szedése (papriku zberat') nem egyszerre, de fokozatosan történt. Kezdődött akkor, amikor az első kötésű paprikacsövek (posva) beszínesedtek, pirossá váltak, azután az érés sorrendjének megfelelően folytatódott. A leszedett paprikacsöveket 263
