Dobrossy István: Miskolc írásban és képekben 7. (Miskolc, 2000)

MISKOLCRÓL ALKOTOTT KÉP

zitív értelmezése fordult elő, hasonló gúnyolódás, „megszólás" volt, mint a 19-20. század fordulójától a kocsonyába fagyott béka esete. A „végkifejlet" már a 20. század elején olvasható Nyíry Dániel írásaiból: „Sajnálatos, hogy a táncok mineműségéről, jellegéről semmi megbízható adat reánk nem jutott, annyi azonban bízvást megállapítható, hogy valami sajátosan különösnek kellett lenniök, mert máskülönben egy olyan országban, ahol mindenki táncolt, se fel nem tűnhettek, se el nem híresedhettek volna." A Miskolcról alakított képben ugyanilyen fontos szerepet kaptak a búzalisztből készült termékek, a kenyér, a kalács, a perec és a kifli. A korábban idézett Bél Mátyás elsőként írja le a 20. század elejére versben is megfogalmazott, legendás miskolci kenyeret. A nagy sikértartalmáról közismert miskolci és Miskolc környéki, de az itteni vásárokon értékesített búzakészítményekről így szólt a rigmus: „Miskolcz, Debrecen, Komárom / süssön cipót, kenyeret mindhárom!" Levéltári iratokból tudjuk, hogy már a 17. század végén név szerint is ismert „sütőasszonyok" működtek, s nagy becsben tartották őket Miskolcon. Feladataik közé tartozott a pecsenyék (sült húsok) és hozott anyagból a lepény, a kalács, valamint a kenyér sütése. A sütőmesterség, amely korábban a kenyér és húsfélék sütésére egyaránt vonatkozott, később szakosodott, elkülönült. így voltak kenyér- és cipósütők, külön barna kenyér sütők, zsemlesütők, s természetesen perecesek is. A város a „perecz sütőnek" munkájáért kenyeret, húst és bort adott, máskor a „kenyér és kalács sütőnek" székhússal fizetett. A korabeli városi számadáskönyvekből megállapítható, hogy a törökök a fehér vajas kalácsot követelték Egerbe szállítani. Ez a finomság fizetség, s a megvesztegetés fontos tárgya is volt egyben. Velük szemben a császári tisztek és generálisok a mézeskalácsot részesítették előnyben, amely igencsak indokolttá tenné a miskolci mézeskalácsosság gyökereinek feltárását, levéltári „megkutatását". A kuruc kapitányok, de maga Rákóczi Ferenc udvartartása is az ízes perecet részesítette előnyben. Közkedveltségük és fogyasztási körük akár egyegy népség (nemzet) ízlésbeli különbözőségére is utalhat. Egykori recept-töredékek világítanak rá arra, hogy a perec és kalács tésztájának elkészítéséhez tejet használtak, kalács sütéskor pedig még külön vajat is tettek a tésztába. A perec omlósságában és különleges ízének kialakításában a tyúktojás és a bor egyaránt segített. A családnévadásban a mesterség szerepére utal olyan nevek előfordulása, mint Kalácsos Márton vagy Perecsütő Istók. A perec-sütés és fogyasztás évszázadokat élt át, így aztán a perecárus képe belekerülhetett Szendrei János várostörténeti monográfiájának 1911-ben megjelent negyedik kötetébe is. Ahogyan a 999 csizmadia, vagy a kocsonyába fagyott béka, a miskolci perec is „idegenforgalmi nevezetesség", „emlék" lett, tehát a 20. század első harmadában Miskolcon készült képeslapokon is megjelent. így keltve és éltetve hírét a város egyik régmúltbeli különlegességének. A versben is megénekelt kenyérről írja a 18. század elején Bél Mátyás, hogy: „a kenyér, amit itt sütnek, messze földön híres, mert illatára és küllemére nézve valóban kiváló. Szépen megkel ugyanis a kovásztól, amivel dagasztják, belseje foszlós és hófehér". így aztán Rákóczi fejedelem éppúgy kapott ajándékba miskolci kenyeret, mint az egri püspök. A feljegyzések szerint hol 15, hol 20, vagy akár 30-nál is több kenyér került a fejedelem számára a kiszalmázott szekerekre. Egy olyan miskolci kenyérsütő asszony, amelynek családja több generáción keresztül eleget tett