Amerikai Magyar Szó, 1997. július-december (51. évfolyam, 26-47. szám)
1997-10-23 / 39. szám
Thursday, Oct. 23, 1997 AMERIKAI MAGYAR SZO Fűszerek titkai - Sertésszelet a sáfrány citrommártásban A sáfrány (Crocus sativus) a fűszerek arisztokratája, a Római Birodalomban a fényűzés és a gazdagság jelképe volt. Akkoriban nemcsak fűszerként, hanem illatszernek is használták. Már a Biblia és az ősi indiai írások is említik, s évszázadokon át a Föld legrégibb, legnépszerűbb és legdrágább fűszerének tartották. Hadrianus császár sáfránybalzsammal festette be az isteneknek szobrait', és sáfrányos vízzel mosatta fel a templomok lépcsőit. Valószínű, hogy ez a nősziromfélék családjába tartozó drága fűszernövény Törökország déli részéről származik. Fő termesztési területe a Földközi-tengertől keletre Iránban, Kasmírban, válamint nyugatra mindenekelőtt Spanyolországban - La Manchaterületén - található. Nagyarányú termesztését a Kr. e. 9. században az arabok kezdték el. Kereken ezer évvel ezelőtt ők honosították meg a híres paella hozzávalóit Spanyolországban: a fűszersáfrányt a földeken és a rizst a tavakban. A sáfrány innen került aztán Franciaországba, Angliába, majd Németországba. A világszerte ismert francia halleves, a boullabaisse is elképzelhetetlen sáfrány nélkül. A XII. században az osztrák lovag, von Rauneck közel-keleti útjáról hozta magával a sáfrányt Ausztriába. Ezen alapult az osztrák konyha mintaszerű és híres "sáfránykul- túrája". Mátyás király idejében a sáfrány kedvelt ételízesítője volt a magyar konyhának is. Galeotto Marzio így ír róla krónikájában: "A magyarok minden sült húshoz, halhoz és vadhoz megfelelő mártást tálálnak amit fahéjjal, gyömbérrel, borssal és sáfránnyal ízesítenek. Mindenki vesz a közös tálból egy darabot, mégpedig villa nélkül, csupasz kézzel, és azt késével falatokra aprítja. így a sáfrányos lé lefolyik a kezeken, csöpög a ruhára. Mátyás király azonban tudott a közös tálból enni, keze tiszta maradt annak ellenére, hogy részt vett az élénk asztali társalgásban." Ősszel, amikor a sáfrány nyílik, a Közel-Keleten és La Mancha köves dombjain két- három héten át kora reggeltől napestig egész családok gyűjtik fáradságos munkával a sáfrány virágját. A fűszersáfrányt a virág bibéje adja. Színe narancsos-vörösesbarna, illata aromás, íze kesernyés. Az ételek készítéséhez pár szál is elegendő. Kis mennyiségben emésztést serkentő, nagy mennyiségben viszont káros hatású. Egy kilogramm száraz fűszer előállításához mintegy 80-100 ezer virág szükséges. Ez a magyarázata viszonylagos magas árának - és a sáfrány- hamísitás évszázadokon átnyúló hagyományának. A középkor vége felé a fűszerhamisítókra ugyanolyan súlyos büntetés várt, mint a pénzhamisítókra - vagyis halál. Az itáliai, francia, német városokban "sáfrányhivatalok" létesültek, amelyek feladata a forgalomba kerülő fűszer minőségének, valódiságának ellenőrzése volt. Volt, aki máglyahalált szenvedett bűnéért, egy asszonyt pedig, aki sáfrányhamisításban segédkezett, elevenen elástak a "sáfrányellenőrök", de feljegyeztek olyan esetet is, amikor "csak" a szemét szúrták ki a hamisítóknak. A_ HozzávaIók:(2 személy) 2 db. sertésszelet, 1 citrom, liszt a beszóráshoz, 2 evőkanál olaj, só, őrölt bors, 1 pohár száraz fehér bor, 2 evőkanál tejföl, Worcester-szósz, 1 csomag zöldpetrezselyem, 6 oz száraz metélt, 1 evőkanál vaj vagy margarin. A citrom közepéből négy nagyon vékony szeletet vágunk, a maradék fél citrom levét kifacsarjuk. A hússzeleteket vakonyra kiveregetjük és mindkettőből három egyforma kisebb szeletet vágunk. A húsdarabok mindkét oldalát liszttel megszórjuk. A húsok mindkét oldalát forróra felhevített olajban gyorsan átsütjük, sózzuk,, őrölt borssal megszórjuk és kivesszük a serpenyőből, félretesszük. Az edényben maradt zsiradékhoz hozzátöltjük a fehér bort és felforraljuk. A tejfölt hozzáadjuk, jól összekeverjük egy-kettőt forralunk rajta, a tűzről levesszük, citromlével, sóval, borssal, pár csepp Worcester-szósszal ízesítjük. A zöldpetrezselymet apróra vágjuk, a tésztát sós vízben kifőzzük, leöblítjük, forró vajban, vagy margarinban megforgatjuk zöldpetrezselyemmel megszórjuk, átkeverjük. Az elősütött hússzeleteket a mártásba tesszük, óvatosan átmelegítjük a négy citromszeletet a tetejére tesszük, tálalásig jó melegen tartjuk. 7. A leggyakoribb betegség A visszértágulat veszélyei Kevés ilyen gyakori és igen sok veszélyt jelentő állapot van. mint a visszértágulat. Megbízható adatok szerint a felnőtt lakosság mintegy 15 százalékánál található kisebb-nagyobb mértékű vénatágulat, és az esetek száma egyre szaporodik. Ennek oka a már annyit emlegetett életmód és az egyértelműen öröklődő hajlam. Egyes családokban úgy jelentkezik a visszérbetegség, mint a soványság, a lúdtalp vagy a rövidlátás, melyek egy bizonyos szöveti gyengeséggel járó alkati tulajdonság részjelenségei. Hol fordulhatnak elő a visszértágulatok, és mik váltják ki a fiatalkorban még csak rejtett, de az életkorral és az életkörülményekkel egyre jobban kifejlődő hajlamot? Elsősorban az alsó végtagokon, a lábszárak, a combok belső felszínén jelentkeznek kékeslila csomók, kanyargós erek formájában. A keringő vér nyomása a szív felé visszatérő erekben (vénák) főként álló testhelyzetben igen erős, ami idővel tágító hatású. Ez magyarázza azt is, hogy bizonyos foglalkozások (fogorvos, fodrász, eladók stb.) gyakrabban idézik elő ezt az állapotot, mert ilyenkor még a visszafolyást akadályozni hivatott vénás billentyűk is kitágulnak. Mivel az alsó végtagból a medencén keresztül halad a szív felé a vénás vér. ezért minden, itt található akadály (terhesség, daganat, hasi hegek leszorítása stb.) ugyancsak kiválthatja az alsóbb szakaszok tágulatát. Hasonló nyomásviszonyok okozzák az aranyeres csomókat, s ez a második leggyakoribb visszértágulási megbetegedés. Ilyenkor az állás helyett az állandó, izomtónus nélküli, puha anyagon való ülés a veszélyeztető tényező. Alsó végtagú visszértágulat a már említettt terhességi állapot miatt a többször szülő nőknél a leggyakoribb, viszont van egy visszértágulási forma, a herevisszérsérv, mely érthetően csak a férfiakon fordul elő. Mint oly sokféle kóros állapot esetében, itt is felmerül egy fontos kérdés: az öröklött hajlam kialakulása megelőzhető-e és miként. Erre egy példa, az "amerikainak" is nevezhető ülésforma, amikor a férfiak az alsó végtag keringési és nyomásviszonyainak javítása érdekében már fiatal korban lehetőleg a szívnél magasabbra, gyakran például az íróasztalra helyezik a lábukat. Ezzel a nem éppen illendő, de hasznos pózzal szemben mindenkinek és minden korban javasolható egy igen hatásos módszer, a végtagizmok rendszeres tornáztatása. Ugyanis az izomrostok összehúzódása és elernyedése szinte pumpálja, segíti a vénás vérkeringést. Különösen akinél ismert a családi hajlam a visszértágulatra, annál a tartós, passzív állással járó foglalkozások elkerülésével lehet a megelőzést még eredményesebbé tenni! Miért veszélyes állapot a visszértágulat, és mik lehetnek a leggyakoribb szövődményei? A tágult, lelassult folyású vénás öblökben könnyebben keletkezik vérrög, és ennek következtében kialakulhat a vénás trombózis meglehetősen fájdalmas és ijesztő kórképe. Másik gyakori, veszélyes szövődmény a visszerek gyulladása, mely a rossz vérellátás miatt lassan gyógyul, esetleg kifekélyesedik, és hosszan tartó, nehezen elviselhető panaszokat okoz. l)r. Molnár György I--------------------------- ------------------------------1 Irodánk képviseli az összes repaid és hajó társaságot. ^ Jegyeket azonnal kiadunk, úgy belföldre, mint külföldre. ^ | Package túrák, hotel és kocsi foglalás a világ minden részére. | % Gyógyfürdő beutalás kedvezményes áron. Rokonkihozatal a legelőnyösebb áron. | 3 hetes gyógyfürdő kezelés $1,964.-tól p Ú NYC - Budapest - NYC Speciális ár $418.- Ú p Indulás most már Newark-ból is. ^ I DUNA UTAZÁSI IRODA I 215 East 82 Str., New York, NY 10028 | | Telefon: (212) 737-0150 * FAX: (212) 861-6829 i | FAMILY PRACTICE \ Dr. MOLNÁR TAMÁS Általános, családi orvos 83-39 DANIELS St. Briarwood queens N.Y. 11435 Tel: 718-291-5151 One block East of Main St. and two blocks South of Grand Central Pkw. Bus: Q 44 Main St. <5c Grand Ct. Pkw. Q 60 Queens Blv.& Van Wyck Blv, Subway: F Van Wide Blv. Station. Magas vérnyomás, cukorbetegség, kisebb sérülések, baleset, oltások, cholesterol, izületi bántalmak korszerű diagnózisa és gyógykezelése EKG, röntgen, laboratóriumi tesztek a helyszínen Gondos orvosi kivizsgálást és kezelést nyújt az egész család számára. Szükség esetén kórház biztosított * Biztosítást elfogadunk
