A Hét 1995 (40. évfolyam, 1-17. szám)
1995-03-31 / 13. szám
TE MEG EN A KONYHÁBAN Tanácsok nem csak kezdő háziasszonyoknak Fontos tudnivalók a füstölt húsokról A füstölt húsokkal való bánásmód első fontos szabálya, hogy nem hűtőszekrényben, hanem száraz helyen, akár konyhaszekrényben kell tárolni — betakaratlanul, hadd érje minél több levegő. Nem kell törődni azzal, hogy ilyenformán a húsféle valósággal összeszárad. A másik fontos fortélya a főzésre váró füstölt hús kezelésének, hogy feldolgozás előtt legalább 5—6 órával langyos vízbe beáztassuk; alapos megmosás után rostjai vizet vehessenek fel; a felesleges só kioldódik. Nem kell félni, hogy a hús íztelenné válik; zamatanyagai még a többórás főzés során sem semmisülnek meg. Harmadik útmutatásként érdemes megjegyezni: amelyik ételben füstölt hús is fő, azt ajánlatosabb só nélkül feltenni, s ha kell, utólag megsózni. Negyedik fontos tudnivaló: A füstölt húsok lassú főzést kívánnak, így a füstölt hús leve csak gyöngyözve forrjon. Ötödik szabály: Ha a hús megpuhult — ami legbiztosabban onnan tudható, hogy a hús a porcoktól, csontoktól elválik, oldalasból kicsúszik —, akkor levében hagyjuk kihűlni, és csak dermedt állapotban szeleteljük. Néhány további gyakorlati tanács: A túlontúl sokáig raktározott zsíros füstölt áru, legfőképp a szalonna az állásban megavasodik. Az avasságnak nem csak szaga és enyhén kesernyés íze van. Ez arról is felismerhető, hogy a zsíros rész vágási felülete sárgás. Ha vásárlásnál meg akarunk győződni róla, hogy nem avas-e az áru, eresztessünk kést a vastagjába. Ha az ott fehéret mutat, nincs baj vele. Hagyomány is, szokás is a füstölt húst együtt főzni azzal az étellel — káposztával, babbal, lencsével, borsóval —, amellyel fogyasztják. Több okból is érdemes a szokással szakítani. Egyrészt azért, mert a húsnak és a főzelékfélének különböző a puhulási ideje. Másrészt: ha szokásos adagnyi füstölt húst szánunk egy-egy személynek, akkor annak íze válik uralkodóvá, minden mást elnyom. Harmadrészt: a külön főzött füstölt hús levének egy része a mélyhűtőben jéggé fagyasztva hetekig eltartható, és ételízesítőként akkor is felhasználható, amikor csak például egy burgonyaleves "megbolondításához” van rá szükség, hús nélkül. Befejezésül: A füstölt húsok főve, levükből kiemelve gyorsan elvesztik levesességüket, színüket. Éppen ezért a főt maradékot ajánlatos a kövérjével együtt ledarálni és vagy tojás, áztatott zsemle hozzáadásával főzelék mellé krokettnek kisütni, vagy vajjal, zsírral összedolgozva, különféleképp ízesítve pástétomnak feltálalni. (Folytatjuk) Fülbevalók Reneszánszát éli a fülbevaló- és klipszdivat. Nem csoda, hisz jól kiválasztva minden életkorban kiemelik az arc szépségét. Készülhetnek nemes- vagy más fémből, gyakran gyöngyökkel, kövekkel díszítve. Viselik átfúrt fülcimpában vagy arra rácsípve, sőt divat egyszerre több fülbevalót is hordani. Előfordul, hogy a fülbevalóval bőrbetegség jelenik meg. Ennek oka következő lehet: 1. A fülcimpa gennykeltő baktériumokkal fertőződik és felületes bőrgennyesedés alakul ki. Ez kialakulhat fülfúrás után, vagy abban az esetben is, ha a szoros és nem teljesen sima felületű klipsz felsérti a bőrt. Ekkor nem szabad tovább viselni, és bőrgyógyászhoz kell fordulni. A felületes bőrgennyesedés hamar meggyógyul, és a fülbevaló, a klipsz — kellő fertőtlenítés után — tovább hordható. 2. Kissé bonyolultabb a helyzet, ha a fülbevaló viselője allergiás lesz bizonyos fémekre (pl. nikkel, króm, kobalt) vagy esetleg más anyagra, amiből a dísz készült. Ilyenkor ekcéma alakul ki a fülcimpán. Ez esetben sem viselhető a fülbevaló tovább, bőrgyógyászhoz kell fordulni. Tisztázni kell, hogy valójában fennáll-e az allergia, és milyen anyaggal szemben alakult ki. Ennek ismeretében a kezelő orvos arra vonatkozóan is tud tanácsot adni, mit szabad hordanunk, hogy elkerüljük a bőrbetegséget. 3. Előfordul az is, hogy az ekcéma és a bőrfertőzés egyszerre jelentkezik. Lényeges tehát a következő: ha a fülbevaló vagy klipsz viselésével összefüggésbe hozható bőrbetegséget tapasztalunk, tanácsos bőrgyó-Füstölt vagdalt (60,- Sk) Hozzávalók: 25—30 dkg főtt füstölt hús, 2 zsemle, 1 tojás, 2 1/2 dl tej, 1 kis fej hagyma, 1 evőkanál olaj, ételízesítő, mustár, 2 gerezd fokhagyma, bors; a bundázáshoz 1 tojás, liszt, zsemlemorzsa, a sütéshez olaj. 1/2 dl tejet félreteszünk. A zsemléket apró kockákra vágjuk, és a megmaradt 2 dl tejjel meglocsoljuk. Az apróra vágott hagymát a forró olajon üvegesre pirítjuk. Közben a zsemlekockákat jól átforgatjuk. Ezután a kicsontozott füstölt húst és a kissé kinyomkodott zsemlét kétszer átdaráljuk, majd összekeverjük a visszamaradt zsemlés tejjel, a felvert tojással, a zúzott fokhagymával és az összes többi hozzávalóval. Addig gyúrjuk, amíg az összes folyadékot felveszi. Nedves kézzel 8 pogácsát formázunk a masszából, majd lisztbe mártjuk. A félretett 1/2 dl tejjel összekevert és felvert tojásba forgatjuk, majd zsemlemorzsába hempergetjük. Bő, forró olajban mindkét oldalát megsütjük. Burgonya- vagy egyéb körettel tálaljuk. gyászhoz fordulni, aki segít abban, hogy ez a divatos kiegészítő ne kellemetlenséget, hanem örömet szerezzen. 25
