A Hét 1993/2 (38. évfolyam, 27-52. szám)
1993-12-17 / 51. szám
TE MEG EN A KONYHÁBAN Tanácsok nem csak kezdő háziasszonyoknak A hal előkészítése A már nem élő hal esetében nagy figyelmet kell fordítani a frissesség megállapítására. Ezt az alábbiak szerint végezhetjük el: — a friss és felhasználható halak kopoltyúja vörös, a kopoltyúlemezek szétválaszthatok, — a hal szeme tiszta, nem zavaros, — húsa rugalmas, bőre ép, mély sérülésektől mentes A hal tisztítása A pikkelyes halakról (fogas, süllő, kárász, keszeg stb.) lekaparjuk a pikkelyeket. A halat deszkára fektetjük, bal kezünkkel konyharuhával megfogjuk a hal farkát, és jobb kezünkkel kissé oldalt tartott késsel kaparjuk. A pikkelyek elvátolítását mindig a hal feje irányába végezzük. A pikkelyes (folyami) pontynál a farokrésznél, lapjára fektetett késsel leválasztjuk a bőrről a pikkelyzetet, ügyelve rá, hogy a hal húsát ne sértsük fel. Ha késsel fejtjük le a pikkelyt, akkor általában az egész konyha tele van vele, ha viszont a halat deszkára fektetjük, bal kezünkkel konyharuhával megfogjuk a hal farkát, jobb kezünket a pikkelyek alá csúsztatva, ujjainkkal könnyen lefejthetjük őket. AZ OTTHON A halak bontása A tisztítást követően bő vízben mossuk le a halat, és nyissuk meg a hasüreget. A megnyitás iránya a végbélnyílástól a fej felé, a has felmetszése. Gondosan ügyeljünk arra, hogy a kést ne nyomjuk mélyre, csupán 1—2 cm-re, mert kivághatjuk az epét. A hal filézéséről, szálkátlanításáról már írtunk lapunkban, de figyelmet érdemel még az irdalás. Keszegnél, pontyfiié készítésénél alkalmazzuk leggyakrabban. A halat deszkára fektetjük úgy, hogy a feje jobb kézre, a háta felénk legyen. Éles késsel a nyakánál, a kopoltyúfedél mögött kezdjük az irdalást. Egymás mellett 2—3 milliméterre, egészen a gerincig, mély bevágásokat teszünk a vastag húsba, a halra keresztben. Megfordítjuk a halat, és a másik oldalán is elvégezzük ugyanezt. Az irdalással csak az "Y" szálkákat és a farokban lévő egyenes szálkákat semmisítettük meg. Ezek evés közben már nem érzékelhetők, és semmi veszedelmet nem jelentenek, sem a nyelésnél, sem a gyomorban és a bélrendszerben. Az oldalbordák és az úszószárnyak tüskéi ott vannak, amelyeket sütés, főzés után kell eltávolítani. Az így elkészített, irdalt sült halat gyermekeinknek is bátran adhatjuk. Külön figyelmet érdemel a hal ízesítése. Felszeletelés után a halat sózzuk. Ezután 1—2 órát hagyjuk a hűtőben állni, hogy átjárja az ízesítőszer, ugyanis a sótlan hal utólag nem javítható. (Folytatjuk) Ostyasütés "Elektromos ostyasülől kaptam ajándékba. de nem tudom, hogyan kell a készüléket használni. írják meg, illetve kbzöljék a tészta receptjét is..," —■ írja K. Mária Komáromból. Szívesen teszünk eleget olvasónk kérésének, és reméljük másoknak is örömet szerzünk ezzel. íme a recept; Hozzávalók: 12,5 dkg vaj vagy margarin, 5 dkg cukor, egy csomag vaníliás cukor, 25 dkg liszt, egy kávéskanál sütőpor, 3 tojás, 2,5 dl tej, csipetnyi reszelt citromhéj. Kikészítése: a lágy vajat vagy margarint habosra keverjük a cukorral, és a vaníliás cukorral, majd egymás után beletesszük a tojásokat, a citromhéjai, s jói elkeverjük. Ezután a sütőporral elkevert lisztet adjuk hozzá, végül a tejet. Előmelegítjük az. ostyasütőt, majd egy ecset segítségével mindkét oldalát vajjal, olajjal vagy margarinnal bekenjük. 2—3 evőkanál tésztát teszünk bele, és rácsukjuk a fedelét. Kb. két perc múlva megsült a tészta, óvatosan felemeljük a szélénél és kivesszük Tegyük egy rácsra, hogy kihűljön. Rcceplválíozatok Krumplis ostya: 25 dkg krumpli, egy kis fej hagyma, egy tojás, I kávéskanál só, kevés bors, paprika. egy evőkanál vágott petrezselyem, 5 dkg liszt, 2--3 evőkanál tej. A krumplit meghámozzuk, és durva reszeiőn lereszeljük. A hagymát apróra vágjuk, hozzáadjuk a tojást, a krumplit, a fűszereket, a lisztet és a tejet. Köményes-sajtos ostya: 15 dkg vaj vagy margarin, fél kávéskanál só, 2 evőkanál paradicsompüré, egy evőkanál pirospaprika, 5 tojás, 20 dkg liszt, egy kávéskanál sütőpor, 6 evőkanál reszelt sajt (ementáli, par mezán), fél evőkanál köménymag. A HÉT 19
