A Hét 1993/1 (38. évfolyam, 1-26. szám)
1993-02-19 / 8. szám
AZ OTTHON TE MEG ÉN A KONYHÁBAN Tanácsok nem csak kezdő háziasszonyoknak Mindazoknak, akik kalóriaszegényen szeretnének főzni és testsúlyuk csökkentését tűzték ki célul, legnagyobb ellenségük a zsír. Néhány étel elkészítéséhez azonban a zsiradék elengedhetetlen, szerencsére ma már sokféle olyan lábos és serpenyő létezik, amelyekben a szokásosnál jóval kevesebb zsiradékkal süthetünk, főzhetünk. Az edény kiválasztásánál annak anyagára, felületére és aljának vastagságára kell ügyelni. Minél vastagabb, annál jobban vezeti a hőt, így részben vagy akár teljesen lemondhatunk a tűz hőjét közvetítő zsiradékról. Hogyan készíthetünk el ételeket? Sütés — erős tűzön, nyitott edényben vagy serpenyőben, esetleg roston, kevés zsiradék hozzáadásával történik. A húsok elkészítésének gyakori módja. Gőzölés — főzés vízgőzben. A nyersanyagot úgy helyezzük az edénybe tett betétre, hogy a forrásban lévő folyadékkal ne érintkezzen. Az ízeket a főzésnél kevésbé lúgozza ki. Gőzölés nyomás alatt — legtöbbször kuktaedónyben kevés folyadékon — a leveseket, egytálételeket kivéve — történik. Idő- es energiatakarékos. Párolás — zárt edényben, esetleg sütőben, fólia alatt a nyersanyagok kevés folyadék és zsiradék hozzáadásával, saját levőkben "alakulnak át". A módszer az ízeket megőrzi, a vitaminokat óvja. Mivel csak kevés zsiradékot igényel, diétás fogások elkészítéséhez javasoljuk. Vízben puhítás (pochirozás) — 75— 90 fokos forró vízben, levesben vagy ízesített levőkben puhítjuk meg a nyersanyagot. Diétás ételek készítésénél ajánlatos. Pörkölés — a zsiradékban megforgatott nyersanyagok fedő alatt, erős tűzön, kevés folyadék hozzáadásával puhulnak meg. A folyadékot kis adagokban, apránként kell az ételhez adni (oldalról öntve, és mindig melegen). Ügyeljünk arra, hogy a fedő jól zárjon. Aromásítás — kuktaedény szükséges hozzá. Lényege, hogy az elkészítendő nyersanyagokat megfelelő sűrítménnyel leöntve közvetlenül az edény aljára helyezett betétre teszszük, és megpároljuk. A léből mártás készülhet. A módszer a fogyókúrás diétában különösen értékes, mert pompás ízhatásokat eredményez. Ma már beszerezhetők az említett ételsűrítmények, előnyük, hogy sótartalmuk a leveskockáénál, és az oldódó levesporokénál alacsonyabb. (Folytatjuk) "N FŰSZEREK 31. Metélőhagyma. A fűszernövények klasszikusa. Nélküle a saláták szinte elképzelhetetlenek. Frissen használjuk. Illik vajas mártásokhoz és a majonézhez is. 32. Cayenne-bors. A legerősebb fűszer, íze semleges. Soha ne pirítsuk közvetlenül zsiradékban, mert megkeseredik. 33. Mustármag. Általában egészben kapható. Ize fűszeresen erős, a tormáéra emlékeztet. Páclevekhez, mártásokhoz használjuk. 34. Chili, csilipaprika. Erős ételek ízesítőszere, általában más fűszerekkel keverve használjuk. 35. Római kömény. Nem áll rokonságban a köménymaggal, de íze hasonló. Erős fűszerezésű húsok ízesítője, fűszerkeverékekben is gyakran előfordul. 36. Szegfűbors. íze jól harmonizál más fűszerekével, páclevekhez, húsokhoz és más mártásokhoz használjuk. A HÉT 19
