A Hét 1992/2 (37. évfolyam, 27-52. szám)
1992-08-14 / 33. szám
TANULJUNK EGYMÁSTÓL Gomba juhtúróval sütve. Szép, egyenlő nagyságú gombákat veszünk, csiperkét vagy úrigombát. Megmossuk, megtisztítjuk. A tűzálló tálat kivajazzuk, és a gombákat kalapjukkal lefelé úgy állítjuk bele, hogy mindegyik kalapját a szára körül juhtúróval megrakjuk. A túrót, ha száraz volna, kis vajjal keverjük ki. Olvasztott vajjal is leönthetjük, majd a sütőben átsütjük. Ugyanígy süthetjük a gombát körözött liptóival készítve. Gombagulyás. Jó kanál zsírban megfuttatunk két fej reszelt hagymát, adunk hozzá egy késhegynyi pirospaprikát, vízzel feleresztjük, és fólkiló gombát megfőzünk benne. Mikor félpuha, apró kockákra vágott nyers, hámozott burgonyát is adunk bele. Egy deci tejfölbe egy kanál lisztet habarunk, és tálalás előtt azt is a gombához adjuk. Gomba, roston sütve. Nyílt tűzön, faszén parázsra fektetett roston sütjük. Szép, nagy csiperke- vagy úrigombákat megmosunk, megtörölgetjük, azután fejükkel lefelé a rostra rakjuk. Mindegyikre kis vajdarabkát teszünk vagy megkenjük tejföllel kevert juhtúróval, amelybe mustárt is kevertünk, és megsütjük. Gombás felvert galuska. Csiperkét vagy más gombát megtisztítás után egész apróra vágva, kevés zsírral, kis hagymával és zöldpetrezselyemmel, sóval, borssal és vízzel pároljunk puhára. Ha vizét elsülte, vegyük le a tűzről, keverjünk hozzá jól felvert galuskatésztát, a szokott módon kanállal sós, fővő, bő vízbe szaggassuk bele, és főzzük nyolc—tíz percig. Kiegészítők a Maradék fonalakból rövid idő alatt elkészíthetők a horgolt edényfogók, edényalátétek, térítők. A színt úgy válasszuk ki, hogy harmonizáljon a konyha színeivel. A mintákat utólag híkonyhában mezzük, vagy más anyagból kivágott rátétes technikával készítjük. Fontos, hogy minden fonal jól mosható legyen, lehetőleg olyan, ami nem engedi a színét. AZ OTTHON--------------------------------------------------------\ A gomba konzerválása A szárítás a gombák legegyszerűbb eltevósi módja. Erre a célra csakis egészséges gombákat válasszunk. Szedés után szárazon azonnal megtisztítjuk őket, és rozsdamentes késsel 3—5 cm-es szeletekre vágjuk, majd száraz helyen vagy napon szárítjuk. Legjobb, ha a gombákat felfűzzük fehér cérnára, és huzatos helyre akasztjuk. A szárítást akkor fejezzük be, ha nyomásra a gombák törnek. Csukott üvegpohárban tárok juk őket Az ecetes gomba készítéséhez apróbb gombát használunk. Megtisztítás után jól megmossuk, majd 3—4 percig sós vízben főzzük. Hozzáadhatunk még 1/4 kávéskanál citromsavat, ettől a gomba élénk színt kap. Főzés után szűrőre öntve lecsöpögtetjük, poharakba rakjuk, és ecetes vízzel leöntjük (a befőzőlé lehet savanykás vagy édeskésen savanyú), melyet a Zelko vagy Deko zacskóján levő recept szerint készítünk el, majd lezárjuk az üvegeket, és csírátlanítjuk. Hűvös, száraz helyen tároljuk. A gombát sóban is elrakhatjuk. A jól megmosott, megtisztított gombát szintén átfőzzük, mint az ecetes eltevésnél. A leszűrt, kihütött gombát fa- vagy kőedénybe rakjuk, éspedig úgy, hogy az edény aljára egy réteg gombát teszünk, erre kerül a só, majd ismét gomba, és így folytatjuk, míg az edény megtelik, a tetejére só kerül. Egy kilogramm gombához legkevesebb 250 g sót használunk. Az edényt nem kell légmentesen lezárni, mert a só nagyon jól konzerválja a gombát. A sós lében eltett gombát hasonlóképpen készítjük mint a többi befőttet, csak a befőzőlét sóból és vízből készítjük. Egy liter vízhez 150 g sót használunk. A vizet felmelegítjük, hogy a só elolvadjon, és lehűtve öntjük a poharakba rakott gombára. Az így eltett gombát saláták készítésére használhatjuk. A sóval eltett gombát felhasználás előtt mindig öblítsük le vízzel. V___________________________________________/ A HÉT 25
