A Hét 1988/1 (33. évfolyam, 1-26. szám)
1988-01-22 / 4. szám
A burgonya Variációk képek elrendezésére HOGYAN TÁROLJUK A BURGONYÁT? Erre a célra olyan helyiség alkalmas, amely különböző betegségek csíráitól mentes. Ha már ugyanott korábban is burgonyát tároltunk, a helyiséget előzőleg fertőtlenítenünk kell. A tároló ne legyen sem túl hideg, sem meleg, túl nedves vagy száraz és világos. A kívánatos állandó hőmérséklet 3—6 Celsius-fok. A rothasztó baktériumok nagy része ugyanis már 8—10 foknál szaporodik. Ha a helyiség levegőjének páratartalma vagy hőmérséklete a kelleténél magasabb volna, fagymentes napon szellőztessünk. Előnyös, ha a burgonya között és fölött állandóan kis légvonat van. Ügyeljünk arra, hogy a raktározásra szánt burgonya között sérült, átmetszett, horzsolt gumók ne legyenek. A vágott gumók vágási felületén könnyen végbemehet a fertőzés, amely tovább terjedhet. Szedjük ki a beteg, foltos, varas gumókat is. 77.8 % vizet 18.9 % szénhidrátot 2.0 % fehérjét 1.1 % ásványanyagot 0,15 % zsírt tartalmaz TUDJUK-E? Ha héjában főzzük a burgonyát, előtte alaposan mossuk meg, ha kell, kefével is dörzsöljük le, nehogy a héjon levő baktériumok, mérgek a főzés közben a gumóba kerüljenek. Ha a nyers krumplit hámozva főzzük, akkor amint meghámozzuk, azonnal tegyük vízbe, és ne hagyjuk így túl soká állni. A burgonyát erős tűzre tesszük főzni, amikor a víz felforrt, csökkentjük a lángot, s lassan főzzük puhára. A főtt krumpliról a vizet leöntjük, és a forró edényben hagyjuk megszikkadni. A burgonya valamikor igen értékes élelmiszer volt, s csak a gazdagok asztalára kerülhetett, ezt bizonyítja az alábbi recept is, amely egy régi, udvari szakácskönyvből származik: A krumplit főzzük héjában, amíg meg víz szénhidrát fehérje ásványanyag zsír nem puhul, majd ha kihűlt, meghámozzuk. A meghámozott, cikkekre vágott főtt krumplit leöntjük borral, vajat adunk hozzá, és sóval, szerecsendióval, valamint egyéb fűszernövényekkel ízesítve még egyszer átfőzzük. Fogyasztásra csak ekkor alkalmas. Egy régi szakácskönyvben meg azt tanácsolják, hogy a burgonyát legjobb kakas-, borjú, vagy marhahúsból készült húslevesben főzni, majd tepsibe téve, hagyma és zsiradék hozzáadásával sütőben átsütni. Végül a finom sültkrumpli receptje: a burgonyát alaposan mossuk meg, kefével jól dörzsöljük le, vágjuk holdakra, rakjuk a sütörácsra és forró sütőben süssük pirosra. Tessék kipróbálni! BURGONYA-POGÁCSA MANDULÁVAL Hozzávalók: 1/4 kg burgonya, 1/4 kg vaj, 1 /4 kg liszt, 2 db tojás, kevés só, 20 dkg mandula, zsír kisütéshez Készítése: A főtt, áttört burgonyát, egy késhegynyi sót, vajat, lisztet, 1 tojást összegyúrunk. Negyedórái időközökben háromszor nyújtjuk, negyedik nyújtásnál ujjnyi vastagságúra hagyjuk, pogácsákra szaggatjuk, tojással megkenjük, közben a mandulát átforraljuk, héjától megtisztítjuk, összevágjuk, a pogácsákra rakjuk, sodrófával belenyomkodjuk, majd forró zsírban kisütjük. 20
