A Hét 1980/2 (25. évfolyam, 27-52. szám)
1980-12-27 / 52. szám
A halászlé története Egy város felett a rubinszinű halié illata lebeg. Már friss tavaszon a paprika csípős szagát viszi a szél az utcákon, a nyári csillagos ég alatt a Sugovica partján a száraz füzág lobogó tüze fölött a bográcsokból ezek a könnyeztetö, édes-mérges felhők szállnak, télen a hósubás, roppanó tetők alatt a konyhákban, a nagy vasedényekben a halié fő. Baján mindig, minden időben minden alkalomra halat főznek. Keresztelőre, halotti torra, menyegzőre, karácsonyra, húsvétra, bevonulásra, leszerelésre, örömre, bánatra, még disznóöléshez is. Halié, halászlé. Bizonyítani ezt? A legtöbb halat ez a város fogyaszt. Nemcsak Magyarországon, hanem, ha az édesvízi halat számítjuk, akkor egész Európában. Baján, egy esztendőben az egy főre eső halfogyasztás: 28—32 kiló! A halnak, a haléteknek aztán rangja is van' És a fözöknek! Halat e vidéken a férfiak főzik A gyermek — a fiúgyermek — már kis korában odaáll apja mellé a bográcshoz, s lesi a tudományt, s szófogadóan végrehajtja a parancsokat: „Menj, hozz még fűzfát vak aggal!'" Vakág: a fán elszáradt ág. Jó lángot ád és nem kesernyés a füstje. — Híres halfözök? — réved el a múzeumigazgató, dr. Sólymos Ede, a történelemtudományok kandidátusa, de tudományos rangiához hozzátehetnénk: a halfőzés tudómé nyának doktora —. Majd minden házban akad. Neves halfőző volt a volt tanácstitkárunk, dr. Kárpáti Antal, vagy Farkas József, a nyolcszoros aranyérmes haltőző, de többet is említhetnénk. Az első országos halfőzöversenyt is Baján rendezték. Múzeumában külön épületszárny mutatja be a Duna Baja környékének halásztörténelmét. Halászai már 1777-ben kértek céhszabadalmat, már akkor piacra termeltek. A halászati jogot a kalocsai érsektől bérelték, s az ország első halászati szövetkezete is Baján, 1920-ban alakult meg ... A múzeumigazgató főzte, itt a múzeum udvarán nem oly rég. lánya esküvőjén is bográcsokban a hal levet. („Tisztán pontyból, mert vegyeshalat nem kaptam. Keszegfélék, compók, törpe harcsákkal is, de anélkül is jó, jaj, csak busát WILLI BREINHOLST Valahányszor Marianne bridzspartira megy a barátnőjéhez, vagy meglátogatja valamelyik imádott nagynénjét, rendszerint kis cédulát hagy a konyhaasztalon; ráírja, hol van, mikor jön haza, mit főzött vacsorára. Bevallom, ritkán szoktam elolvasni ezeket az üzeneteket, mert mindig ugyanaz van bennük, s az ennivalót úgyis mindig megtalálom a sütőben vagy a hűtőszekrényben. Tegnap is, amikor hazaértem, azonnal észrevettem a cédulát, de rá sem hederítettem, hanem a vacsorát kezdtem keresgélni. A kedvenc bablevesem volt sertéshússal, s ezért teljesen megfeledkeztem a levélkéről. Ez bizony helytelen volt részemről, mert ez alkalommal nem holmi kiruccanásról volt szó. A papírlapon ugyanis ez állt: „Örökre elmegyek. Dél-Amerikába utazom a legjobb barátoddal. Ég veled. Marianne". Olykor váratlan drámák törnek be az életünkbe, de mi még arra is lusták vagyunk, hogy figyelemre méltassuk. Bizony, nem amurt ne tegyenek a hallébe!") A szegedi halászlét az apatini sváb halászok főzték a világhír számára először. Ezt a volt halászatiszövetkezeti elnök. Felvidéki István igy bizonygatja : A paprika nagyüzemi őrlése s feldolgozása szegedi találmány. A milleneuiemi kiállításra a szegedi paprikakereskedők, hogy portékájuknak jó hírt verjenek, halászlét főzettek. A leghíresebb halfözök a Duna alsó folyása melletti halászok voltak. Köztudott, hogy a ráchalászok ízesítették először paprikával a halat; Apatin, Hercegszántó, de a Tisza környékén élő ráchalászok is. Tehát a szegedi paprikakereskedök apatini sváb halászokat szerződtettek, s felöltöztették őket cifra szegedi magyaros ruhába, s úgy állíttatták a vesszük észre, s én ezért jó három adag levest kikanalaztam, egyetlen pillantást sem vetettem az irományra, hanem felálltam, hogy kávét- főzzek. Kedvem szottyant, hogy egy kupica konyakot öntsek a kávéba. Bizonyos vagyok benne, hogy önök sem utasítanának vissza egy kis italt, ha a feleségük a legjobb barátjukkal Dél-Amerikába szökik. Bár én — ismétlem — minderről nem tudtam, csak ösztönösen nyúltam az üveg után. Éppen kihúztam a dugót, amikor odakint csengettek. Larssenné volt, a szomszédunk. — A felesége nincs itthon, ugye? — kérdezte. Ha tudom az igazságot, azt válaszoltam volna, hogy ebben a pillanatban az én Marianném Dél-Amerika felé tart a legjobb barátommal — és Larssennénak bezzeg lenne miről pletykálnia a barátnőinek meg a szomszédainak. De nem tudtam az igazságot, s így ezt feleltem: bográcsok elé. A halászoknak egy kikötésük volt csak: ők nem ismerik a szegedi paprikát, ezért azt kérik: fajszi paprikával (Kalocsakörnyék) főzhessék a szegedi halászlét. Szeged hírére féltékenykedö legenda lenne ez csak? — Hogy mivel bizonyítom? Nagyapám is e halfözö csapat tagja volt. Az Apatin és Eszék környékén levő —- Frigyes főherceg építtette — uradalmi halászat vezetője volt. Fáth Józsefnek hívták, s még arra is emlékszem, hogy kik voltak vele fönt Pesten: Feigl és Kiefer nevű barátjai. Híres étek, s mégsem oly régi. A paprika csak a XVIII. században terjedt el. Még az 1829-ben megjelent szakácskönyvben sem szerepelt a halászlé —, jó lehet több halreceptet közöl. Szerepel benne egy „halászhal" elnevezésű recept, de az petrezselyemmel, kakukkfüvei, citromhéjjal készült. „Erzsi néni" 1893-ban megjelent szakácskönyvében sem szerepel a halászlé. „Rézi néni” 1871-es szegedi szakácskönyve az első, — Biztosan fodrászhoz ment, vagy az egyik nagynénikéjéhez. — Nem fontos, csak a ruhaszárító kötelet hoztam vissza. Köszönöm. — Kezembe nyomta a kötelet és elment. Ekkor megszólalt a telefon. Felvettem a kagylót. — Itt Tomas beszél — csendült egy vidám hang. — Erna megengedte, hogy holnap vadászni menjek, s azt gondoltam, hogy téged is hívlak, eljössz? Holnap kezdődik a nyúlvadászat, viszek sört meg pálinkát is, úgyhogy majd Kedélyesen elvadászgatunk. Ez aztán a meghívás! Végképp le kellene mondanom a szabadságról és beletörődnöm a papucsférj szerepébe, ha nem fogadok el ilyen remek ajánlatot! Megköszöntem barátomnak a meghívást, és megígértem, hogy elmegyek. — No persze, ha Marianne elenged — tettem hozzá minden eshetőségre. — Elenged — mondta kissé bizonytalanul Tomas. — De nehogy otthon felejtsd a puskát, ahogyan tavaly. Emlékszel? Egész láda sört hoztál, de a puskáról bezzeg megfeledkeztél ... Bizony, ez olyan ballépés volt, amelyet egész évig az orrom alá dörgöltek. amely „halpaprikás halászosan" közli a halié elkészítését. Hogy hogyan készül az igazi halié? — hogy lehetne erre válaszolni? E sorok Írója részt vett húsz évvel ezelőtt Baján, az első országos halászünnepen. Végig a Duna-parton lobogott a tűz, főzték a halászlét. Kérdeztem akkor a csongrádiak elnökét, mi a titka? Báli Balázs így tanácsolta: „Elébb a márnával kell kezdeni, aztán kihajózni a bográcsból, majd a levében a többi halat megfőzni." Némethné vérében tisztítja a halat, s mikor félforrásnál van, kicsi borocskát is mellélöttyint. A velenceiek kis krumplit is raknak le a hal mellé. Jaj, a krumpli! Ezt nem szabad! Csak tisztán a halat, kristály-tiszta legyen a leve!" — így mondják a Tisza-hátiak. Vagyis ahány víz, vidék, annyi szokás. De mi ne is recepteket közöljünk most, hanem ha lehet: alapszabályokat. A tudós, muzeológus, halfőző joggal ezt mondja: „Sokféle apróhal passzírozása? Ez asszonyi pacsázás. A halászok az év nagy részében a lakott helyektől távoli tanyákon élnek és ez a halászlé elkészítésénél a döntö. A halásztanyákon, a vizparti pihenőkön sem idő, sem lehetőség nem volt a bonyolult konyhai műveletekre. Egyszerűen készítették és így is kell készíteni a hallét: víz, hal, só, paprika, hagyma és egy bogrács kell hozzá. A vízen járó, kint háló halásznak ez megvolt. Csakhogy ezekből az egyszerű kellékekből kell tudni igazi hallét főzni! Például körteala kú legyen a rézbogrács. Széles a feneke, felfelé keskenyedjen. Befelé forrjon a lé, ne fusson ki. A szabad tűz sem oktalanság. Gyorsabban fő, mint a gázon. Huszonöt-harminc perc alatt kész. A tűzhelyen másfél órába is beletelik. A gyors főzés eredménye: nem fő szét a hal. A halat hideg vízbe kell odatenni hagymával és csak amikor forr, akkor kerülhet bele a paprika. Az egyik titka: a paprikát el kell főzni. Ha nem forrásba levő vízbe tennénk, hanem hidegbe, akkor leszállna a paprika és lekozmálna. Sokan a paprika minőségére is vigyáznak. Házitörésű legyen. Nemrégiben a kalocsai paprikamalom főmolnára e világhírű élelmiszer exportjáról szólt, páratlan tisztaságát, minőségét dicsérte, de mikor a riporter megkérdezte tőle: odahaza miből készíti a hallét?, ezt válaszolta: „Csakis házitörésüből". KŐBÁNYAI GYÖRGY — Rögtön megyek és előszedem a puskát — mondtam. Bementem a szobába, hogy elővegyem a puskámat, de ekkor hirtelen gázszag ütötte meg az orromat. No persze, ebben a kapkodásban elfelejtettem meggyújtani a gázt! Éppen elindultam a konyha felé, amikor kinyílt a külső ajtó. Egyik kezemben a száritókötéllel, másikban a puskával indultam az előszobába. Marianne jött meg. Amint megpillantotta a fegyvert, éktelenül visítani kezdett. Azután a nyakamba ugrott, és görcsösen belém csimpaszkodott. — Csak tréfa volt! — kiabálta. — Azért csináltam, mert kiváncsi voltam, hogy egyáltalán elolvasod-e az asztalon hagyott céduláimat. Álmomban sem gondoltam, hogy bánatodban öngyilkos akarsz lenni... Ekkor észrevette a kötelet. — Szent isten! Erre is elszántad magad! — még szorosabban magához ölelt, és ekkor megérezte a gázszagot. — Nem, nem! Ez nem lehet igaz! Drágám! Mindenem! Ez a história annyira felkavart, hogy másnap, amikor vadászni mentem Tomas-szal, véletlenül a horgászbotomat vittem magammal ... Fordította: G. Gy. Megszökött a feleségem
