A Hét 1971/2 (16. évfolyam, 27-52. szám)

1971-09-17 / 37. szám

ehországban minden év szeptemberében a fiatalok tízezrei indulnak a nagy komlótermelő központokba, hogy segítsenek leszüretelni a „zöld aranyat". Ebben az évben csupán Prágából több mint 18 000 közép- és főiskolás ment komlót szüretelni. Ennek a nagy népszokáshoz hasonló akciónak igen nagyok Csehországban a hagyományai. Nem egy irodalmi alkotás, film, festmény örökíti meg a komlószüretelés nagyszerű napjait. Bennünket a komlószüret azonban nemcsak mint érdekes népszokás érdekel. Köztudott, hogy a komló egyik alapvető kelléke a sörgyártásnak. A kitűnő cseh komlót ismerik az egész világon, hiszen jóformán minden sörgyártó országba szállítunk belőle. És melyik ország nem gyárt ma már sört? Cseh komló nélkül nincs pilzeni sör. A pilzeni sörről viszont szólhatunk-e dicsérő szó nélkül? Az utóbbi időben a tudomány is kezd komolyan foglalkozni a világ legnépszerűbb italával, a sörrel. Kiderült ugyanis, hogy nem egyszerű, közönséges ital a sör. Az emberi szervezetre gyakorolt üdvös hatása ma már elvitathatatlan. Miben és hogyan segíti az emberi szervezet normális működését, ezzel foglalkozik az új tudomány, amelynek gambrinológia a neve. Gambrinológia — sörhatástan Bár nálunk is egyre bővül a különféle üdítő italok választéka, van-e közöttük egy is, amely versenyre kelhet a sörrel? Az évi „fejadag" jelenleg átlagosan 130 liter, a bajorok pedig — a sörfogyasztás világrekorderei — fejenként 250 liter sört isznak évente. (Közkeletű hiedelem, hogy a sörkészítés tudománya a germánoktól származik : ezzel hálálták volna meg a borkészítés tudományát a római hódítóknak, akik csaknem kétezer évvel ezelőtt telepítették az első szőlőskerteket a Rajna völgyébe. Pedig nem ők „találták fel" a sört. Az első „sörrecept" sumér ékírással maradt fenn, és körülbelül hatezer éves. Egyébként az asszírok és az óegyiptomiak is ismerték már a gabonafélék vagy a kenyér erjesztéséből nyert italokat, amelyek a mai sörök előfutárainak tekinthetők.) Lelke: a maláta Pomnen Matuska csehszlovák szerző írja Italok A—Z-ig cimű, nemrég magyarul is megjelent könyvében: „Az alapanyagoknak (árpamaláta, komló és víz) döntő befolyásuk van a sör minőségére. A malátát már régóta a sör »lelkének« tekintik, a jó minőségű maláta előállításának alapfeltétele pedig a kiváló sörárpa." (A maláta — csirázó árpa.) Serfőzéskor malátából, komlóból és vízből cukortartalmú közbeeső terméket, úgynevezett sörlét főznek, amelyből hazai sörgyáraink fenékerjesztéses eljárással készítik a sört, Az erjedés két szakaszra oszlik: a főerjedésre és az ászokolásra vagy utóerjedésre. A főerjedés időtartama rendszerint 6—14 nap, amelynek végeztével a leülepedő élesztőről a sört ászokhordókba vagy ászoktartályokba fejtik. Tulajdonképpen az ászokolás vagy utóerjedés alatt alakul ki a sör, miközben szénsavval telítődik. Az ászokolás időtartama körülbelül annyi hét, ahány napig a főerjedés tartott. Az aranysárga színű plzeni típusú sör világos malátából, sok komlóval készül, sok széndioxidot tartalmaz és jól habzik. Az úgynevezett bajor malátából főzött, édeskés barna sörben viszont kevés a komló. Sötétbarna színét és karamell ízét különleges, karamellizált festő-malátából nyeri. (Sokan úgy gondolják, hogy a sörösfiaskók címkéin feltüntetett fokszám az ital alkoholtartalmát jelöli. De ez tévedés, a szóban forgó érték az erjedés előtti sörlé cukortartalmát mutatja, pontosabban azt, hogy hány százalék oldott anyag van a sörlében. Mivel a söröket nem hagyják teljesen megerjedni, a világos alkoholtartalma körülbelül egyharmada, a barna söröké pedig egynegyede a címkén feltüntetett fokszámnak.) A sört nálunk egy időben „folyékony kenyérként" reklámozták. Ebben ugyan van némi túlzás, hiszen a sörben kevés a tápanyag, viszont igaz, hogy ezt olyan formában tartalmazza, hogy az emberi szervezet könnyen és gyorsan felveszi. Legfontosabb tápanyag a cukor, a dextrin, továbbá a komlóból származó fehérje-anyagok és különféle vitaminok. Ezenkívül van a sörben víz, alkohol, kis mennyiségű zsír, glicerin, szénsav, tej- és ecetsav, ásványi anyagok, például kálium-, foszfor- és magnéziumvegyületek. Mérsékelt mennyiségben a komló és a szénsav segíti az emésztést. A sör élettani hatása azonban ennél jóval sokrétűbb. Érdekes kísérleteket végeztek a közelmúltban e 'mindeddig járatlan kutatási terület problémiának tisztázására Günther Vogel fiziológus professzor és munkatársai a kölni egyetemen, s most a Bild der Wissenschaft cimű folyóiratban tréfás éllel „Gambrinológia" címen publikálták meglepő eredményeiket. (A monda szerint ugyanis a találékony Gambrinus flandriai király nevéhez fűződik, a sör felfedezése, ő szerepel — koronával a fején, korsóval a kezében — a sörözők cégérein.) A közhit téved Minden egy véletlen megfigyeléssel kezdődött. Azt vizsgálták, miként hatnak különféle oldószerek a gyógyszerek a gyógyszerek felszívódására. Sok gyógyszert vízben, másokat alkoholban oldva adagolnak. A bél nyálkahártyája által felvett anyagok két irányban folytathatják útjukut. Vagy a bél véredényeibe, onnan a májba, s azután a vérkeringési rendszerbe kerülnek, vagy a belek nyirokedényein át a nyirokrendszerbe, onnan pedig a szív fölött az egyik nagy véredénybe 'A