Vasvármegye Hivatalos Lapja, 1912. január-december (10. évfolyam, 1-52. szám)
1912-01-25 / 4. szám
28 Iglenkint (Uj’bjál besózatik. EWblen az esetben is képződik idővel lé a hordókban, tez azonban csaknem kizárólag a húsból származik, illetőleg a só által a húsból kivont vízből óik Az előbbi módszer szerint pácolt hús, hacsak miéig küllőn füstölés által nem kionzerváják, nem tartható; el hosszabb ideig, iés (inkább csak gyors fogyasztásra valói, míg1 az utóbb ismertetett módon konzervált hús, mert víztartalma nagyon kevés, hosszabb eltartásra is iál- kalmas. Ami a pjáaolás időtartamát (illeti, az a párolás! ^módoknál js változatossab'b és első sorban a (pácoló- lé erősségétől, vagyis sótartalmától, a pácolás pélja'.ra szolgáéi helyiség hőmérsékletétől! és (az egyes husdarabiok vastagságától függ, de lényegesen befolyásolja a pácolás iidőtar tárnát az is, hogy az állatot, melynek húsát pácolják, milyen takarmányon tartották, hogy vájjon az állatot levágás jelőtt kellően píhentettéfr és kop!altatták-e, továbbá, hogy az állat elvéreztetése kifogástalan volt-e, |s bégül, hogy a pácolandó húsból milyen húsárut (szándékozunk előállítani. A pácolás időtartama általánosságban 1—-14 nap között váltakozik, bizonyos húskészítmények előállítására szolgálói húst azonban 6—8 hétig, sőt 3—4 hónapig is (szokás pácolni. Azt a körülményt tehát, hogy, valamely húskészítményt miképen (éls mennyi ideig pácoltak, az elmondottak szerint alig volna lehetséges ia husvizsgálat folyamán megállapítani. De a husviizsgálati rendelet szempontjából nem is ez a fontos, hanem (csupán annak a kiderítése szükséges, hogy valamely húskészítmény sjóizás utján konzervált, |avagy friss hus-e ? Ennek felismerése pedig1 nem (okoz nagyobb nehézséget és abfb'an (áll, hogy a' huskiészitmény metszés lapja, vagyis mélyebb * rétegei veendők behatói szemle alá, annak megállapítása [céljából, vájjon a hús a pácolás következtében mélyebb rétegeiken is elvesztette-e a friss húsra jellemző sajátságokat, vagy sem ? Ha azután ezen (vizsgálat folyamán az dérül ki, hogy a hús nemcsak a felületen, hanem a mélyebb rétegeiben sem mutatja a friss hús sajátságait, akkor a hús a husvizsgálati rendelet szempontjából sózott húsnak (minősitendő, míg olyan esetekben, amikor a húsnak csak a felülete változott el a sóizás következtében, mélyebb rétegei pedig a friss hús tulajdonságait, habár csak főbb tekintetekben is megtartották, ja húst friss húsnak kell minősíteni, Azok ,az elváltozások, amelyek a húsban sölzás utján konzervált hús az lizomfestőanyag szinvál tiozása folytán általában szürke, de ha a sóis páchoz (káliisalétrom is adatik, a nitritek behatására a (haemoglabinbóll haemorrhodni lesz iéis a sózott hús [ennek folytán élénk vörös szint ölt, amely színeződés a hús főzése közben sem Változik meg, miig1 tudvalevőleg ugyancsak vörös színű friss hús a 'főzés közben szürke színű lesz. A sólzott hús icsszeálliása jóval tömöttebb, mint a milyen a friss hús (konzisztenciája lenni szokott, metszéslapja sima, (e llentétben a friss hús egyenetlen, többé kevésbbé rostozott metszés!apjával. A sólzott hús mintíligi alkal|iikus, a friss hús ellenben, hacsak1 nem (riomlott, vagy annyira friss, hogy a- hullamerevség még be nem állott, savanyu vegyhatásu. A sózott húsnak nincsen határozott szaga, a friss húson viszont az illető állatfajra jellemző specifikus szag érezhető. Végiül a friss húson sóis iz a rendek körülményeik között nem érezhető. Annak a meg- á 11 apit,ására, hogy valamely huskiészitmény kellő módon és illetőleg kellő ideig lett-e kezelve sóval, a húskészítményben levő konyhasói kimutatására szolgálói vegyi próba is alkalmazható. Ezen próba 'megfejtéséhez szükséges reagsus a következő: 100 cm. 2o/o-os pokolkő,odlat 23 cm. normál ammóniákkal (összerázandó és és ehhez normálammqniákből cseppenkiént annyi adandó!, míg iá keletkezett csapadék (eltűnik és a folyadék viztiszta lesz. Ezután ehhez még 40 cm. nörmá 1 ammomák adandói, majd az [egész mennyiség desztillált vízzel 200 cm.-re kiegészítendő és a reagsus eltartás céljából sárga Üvegbe (öntendő. A próbát pedig olyan módon /kell Végezni, hogy a reagsusból 20 gramm a kiémlőcsőbe öntetik, ebbe a megvizsgálandó hús legmélyebb rétegéből kivágott mogyorónyi hus- darabka tétetik és az együtt néhányszor erősen összerázatik. Ha erre fehér, napvilágnál csakhamar, megbámuló csapadék keletkezik, sózottnak, ha ilyen Icsapadék nem kleletkezik, a húst frissnek' kell (minősíteni. Budapest, 1912. évi január hó- 3. A (miniszter rendeletéből: aláírás olvashatatlan, miniszteri tanácsos. !ljÖ43/l912. szám. Valamennyi járási főszolgábiró és két r. t. város polgármester uraknak. (Főállatorvos.) (Külön kőnyomatos példányokban is kiadatott.) Tudbmiásvétel és |a hús vizsgálók megfelelő utasítása (végett kiadom. Szombathely, 1912. január 18. Alispán helyett: Dr. Rádiói sk., főjegyző.
