Palkóné Jády Melitta: Ízek és emlékek szakácskönyve Veszprémből, a Cserhátról (Veszprém, 2013)
Mártások
Mártások Barnamártás Hozzávalók: 5 deka zsír, 4 deka porcukor, 30 deka vegyes leveszöldség, Vi kg csont, 10 deka füstölt szalonna bőre, 5 deka gomba, egy babérlevél, 1 tört szegfűszeg, 15 szem összenyomott feketebors, Vi liter paradicsom, 20 deka vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1-2 deci pecsenyelé, 6 deka liszt, só, 2 deci fehérbor és finomra vágott tárkonyból vagy tárkonyos ecetből is egy kevés A zsíron a cukrot jó sötétbarnára pirítjuk, hozzátesszük az apróra vágott zöldséget, csontot, szalonnabőrkét s ha már megpirultak az állandó keverés mellett, belétesszük a gombát és fűszereket is, meghintjük liszttel s tovább pirítva, feleresztjük a paradicsommal, majd egy liternyi vízzel és jól kifőzve és lezsírozva, az egész mártásanyagot átszűrjük, a zöldséget pedig szitán áttörjük. Aztán ismét tűzre tesszük, beforraljuk, fehér- vagy vörösborral ízesítjük s mint barna alapmártást használhatjuk fel. Fehérmártás (Veloutée) Hozzávalók: 2 deka vaj, 2 deka liszt, 2 deci húsleves vagy csontié, egy kis só A vajat egy edényben felhevítjük, majd hozzákeverjük a lisztet és állandóan keverjük. Ha felhabzik (ezt sem szabad pirítani), feleresztjük húslevessel vagy csontlével. ízlés szerint ízesítjük, majd állandó keveréssel felfőzzük. Hollandi mártás (Vajmártás) Hozzávalók: 1 deci tej, 4 tojás, 20 deka teavaj, Vi citrom Egy deci tejet, 4 tojás sárgáját, 10 deka vajat, egy késhegynyi sót a gyorsfor- ralóba adunk, a gyorsforralót pedig egy lábasba állítjuk, amelybe előzőleg 3 ujjnyi forró vizet öntöttünk. A lábast a tűzhely lapjára állítjuk és a mártást habverővel addig keverjük, amíg sűrűsödni kezd, de felforrni nem engedjük. Ha tehát látjuk, hogy sűrűsödik a mártás, akkor elhúzzuk a tűzhelyről, folyton tovább keverve beletördelünk 10 deka teavajat és beléfacsarjuk egy fél citromnak a levét. Felforrnia egyáltalán nem szabad, mert összefut. Tálalásig a mártást 50 fokos melegvízbe állítjuk. Bechamel (Besamel) -Tejmártás Hozzávalók: 2 deka vaj, 2 deka liszt, 2 deci tej és egy kis só A vajat egy edényben megolvasztjuk, aztán hozzáadjuk a lisztet s habzásig hevítjük állandó keveréssel (nem pirítjuk, csak hevítjük), majd a tejjel fel43
