Palkóné Jády Melitta: Ízek és emlékek szakácskönyve Veszprémből, a Cserhátról (Veszprém, 2013)
Húsételek - Borjú ételek
Borjií ételek Borjú-cotelette Hozzávalók: 10-12 dekás borjú-cotelette, 6 deka zsír, só, egy kis liszt és 2 evőkanálnyi paradicsom Az izmoktól, hártyáktól megtisztított borjúhúst megveregetjük, széleit enyhén bevagdossuk. Enyhén megsózzuk és lisztbe mártjuk. Aztán 6 deka forró zsírban mindkét oldalán világos pirosra sütjük. Ügyeljünk arra, hogy a húst jó forró zsírba tegyük és a sütés nyílt lángon történjék, mert a natúrhús csak így lesz jó puha. Sütési ideje összesen 4-5 perc. A megpirult borjúhúst kivesszük a zsírból s elkészítjük a mártást. 2 evőkanálnyi paradicsomot lepirítunk a hús zsírjában, meghintjük egy kávéskanálnyi liszttel, aztán elkeverjük, majd feleresztjük 2-3 deci vízzel. Jól beforraljuk, egy kis sóval megízesítjük, leszűrjük és a borjúra öntjük. Finom risottó (rizottó) (Elkészíthető borjú- vagy sertéshúsból és szárnyasból is) Hozzávalók: 60-80 deka hús vagy 80-90 dekás csirke, 6 deka zsír, 1 evőkanálnyi reszelt vöröshagyma, 15 deka gomba, pici törött bors, finomra vágott petrezselyem és 30 deka rizs A húst apró kockára feldaraboljuk, szárnyast pedig úgy, mint ahogyan a paprikáscsirkéhez szoktuk. 6 deka zsírban egy evőkanálnyi reszelt vöröshagymát megpirítunk 15 deka gombával, belétesszük a húst és szép világos pirosra pirítjuk az egészet. Annyi vízzel engedjük fel, amennyi a húst ellepi, kissé megsózzuk, pici törött borssal, finomra vágott petrezselyemmel megízesítjük és fedő alatt majdnem puhára pároljuk. Közben 30 deka rizst forró vízben opálosra főzzünk (szintén majdnem puhára), majd leszűrjük, jól leöblítjük, s a puhult húsra öntjük és összekeverjük. Az edényt ekkor lefedjük s 15 percre a sütőbe tesszük. Amint a rizzsel összekeverjük a húst, ízesítjük még egy kis sóval és petrezselyemmel. A risottókat állandóan egy vajjal vagy zsírral kikent formába nyomva tálaljuk, ha pedig szárnyasból van, a nagyobb darab húsokat nem tesszük a formába, hanem tálaláskor körülrakjuk vele a risottót. Manapság igen ritkán ehetünk borjú ételt, de úgy láttam a recept gyűjteményben, hogy 1920-1930 táján a borjúhús könnyen hozzáférhető volt. Szinte mindegyik levesnél borjúcsontból főzött alapiét kellene alkalmazni. A második világháború után természetesen módosultak a receptek, bármilyen csontból, csontos húsból készülhetett a levesalap. 28
