Palkóné Jády Melitta: Ízek és emlékek szakácskönyve Veszprémből, a Cserhátról (Veszprém, 2013)
Levesek
Frankfurti leves Hozzávalók: 20 deka zöldség, 3 deka szír, 6 deka vöröshagyma, 30-40 deka borjúcsont, 3 deka vaj, 3 deka liszt, zöldpetrezselyem, egy kávéskanálnyi paprika, törött bors, 1 deci tejfel és 1 pár virsli 20 deka zöldséget apróra vágunk és kevés zsíron megpirítjuk, majd egy evőkanálnyi finomra vágott vöröshagymával tovább pirítva feleresztjük 1 Vi liter csontlével, de ha vízzel eresztjük fel, tegyünk a levesbe egy fél kiló borjúcsontot. Főzzük ki a levest jó ízesre. Egy kis vajas rántással, melybe egy evőkanálnyi zöldpetrezselymet tettünk, majd némi törött borssal ízesítjük. A zöldséget átpasszírozzuk, majd még egy kis tejfelt adunk hozzá. Tálalás előtt apró karikákra vágott virslit teszünk a levesbe, mellyel újból forraljuk egy kissé. Zsírban pirított zsemlyekockával adjuk fel. Májrizs-leves Hozzávalók: 25 deka borjúcsont, 20 deka leveszöldség, 25 deka sertés- vagy borjúmáj, 3 deka liszt, 3 deka zsír vagy vaj, zöldpetrezselyem, 4 deka rizs, egy kis törött bors, 6 deka vöröshagyma, 3 deka vaj és egy kávéskanál paprika A borjúcsontot a leveszöldséggel és egy kis fűszerrel 12-14 deci vízben kifőzzük alaplevesnek. A májat apró szeletekre vágva, a finomra vágott vöröshagymával 3 deka zsíron lepirítjuk. A zöldséget, melyet az alaplevesben főztünk, a májjal együtt húsdarálón készter átdaráljuk. Készítünk egy rántást, 3 deka vajból és 3 deka lisztből, teszünk bele egy evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselymet, paprikát, feleresztjük a csontlével, azután belétesszük az átdarált májat, zöldséget. Sóval, törött borssal, majoránnával ízesítjük. 4 deka mosott rizst főzzünk belé, s jól felfőzve tejfellel ízesítve adjuk fel. Consommée (Erőleves) Hozzávalók: egy kg marhacsont, 20 deka zöldség, néhány szem feketebors, egy fej vöröshagyma, 40 dkg darált hús, 20 dkg apróra vágott zöldség, 1 deci paradicsom, 2 tojásfehérje Egy kg marhacsontot (ritkacsont a legjobb) egy kis zöldséggel megfőzünk úgy, mint a húslevest. Néhány szem feketeborssal, gyömbérrel, sóval, egy fej vöröshagymával fűszerezzük. Ha a leves legalább három órán át főtt csendes forrással, leszűrjük egy leveses fazékba, s a darált marhahúst, paradicsomot, tojásfehérjét, az apróra vágott leveleszöldséget, egy kis törött borsot, kicsi sót 3 deci hideg vízzel elkeverjük, majd feleresztjük a langyos csontlével. A leves nem lehet forró, mert rögtön összehúzza a tojásfehérjét, aminek következtében a fehérje nem terjedvén szét arányosan, a leves nem lesz kristálytiszta. Az egészet lassú forrással főzzük a tűzhely szélén, s a 16
