Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
Halak a konyhán A halak elkészítési módjai. Nemcsak többfajta halat ettek, de ezeket igen változatos módon készítették el. Minél rangosabb asztalra kerültek a különféle halak, annál többféleképpen készítették el őket. A csejtei uradalmiak étrendjében három-ötféle módon, a Nádasdy familiáris étrendben egy-egy hónap során kilenc-tízféleképpen, a Thurzó étrendben pedig tizenkétféle módon. Csejtén leggyakrabban tisztaborssal és sóban fó'zték meg ó'ket. A sóban fó'tt hal igen egyszerű ételnek tűnik a szakácskönyvek receptjei alapján, de az erdélyi fejedelem főszakácsa külön tudománynak tartja elkészítését, amennyiben azt ajánlja, hogy lakodalomra aszerint válogassák meg a főszakácsokat, hogy ki ért a vadak, ki a madarak elkészítéséhez, vagy a sóban főtt halakhoz.928 A szakácskönyvekben általában ezzel az ételfajtával kezdik a halas ételek felsorolását. Úgy tűnik, hogy különlegessége abban áll, hogy felmelegített ecetet öntöttek a már felvágott és előkészített halra, amely ettől kék színű lett. Ezután egyszerűen megfőzték sós vízben és leginkább tormával tálalták.929 Nádasdy Tamás számadásaiban sokszor szerepel, hogy kifejezetten sóban való főzéshez (sóban főttnek) vettek halakat, leginkább csukát, de pisztrángot is.930 931 Thurzó Szaniszló asztalára is így készítették el a csukát leggyakrabban. A halak tiszta borssal való elkészítése - a sóban főzés után - a másik legnépszerűbbnek tűnik az étrendek alapján. A Nádasdy familiáris étrendben is az egyik legsűrűbben előforduló étel, és Thurzó Szaniszlónál is gyakori volt valamelyik hal ilyen formán elkészítve. A Nádasdy familiárisoknál a káposztalével feladott hal tartozott a leggyakoribb halas ételek közé. Thurzónál főleg a csíkot készítették el így. Simplex szerint a csíkot a magyarok „savanyú káposzta forrázatban vagy levesben eszik.'’9,‘ A Nádasdy familiárisok az említetteken kívül német lével, éles lével, törött lével, ég lével, borsólével, rántva és sütve fogyaszthattak halat, Thurzó Szaniszló pedig csukát lengyel lével, éles lével, törött lével, illetve rántva és sütve is. A vizát ették még édes lével, gyümölcsös lével, éles lével, borsporral. A kárászt sütötték vagy kirántották, esetleg éles lében főzték. A néven nem nevezett halakat többféleképpen rántották vagy sütötték. Zöldségek a konyhán „Mivel az ételre-való füv ekhez, hogy az íznek kedvesebben tessenek, kűlömb kűlömbféle készítést gondol-ki az emberi elme; men némellyekre nyersen, némellyeket eczettel, sóval, fa olajjal, vagy Szalonnával, akar iros vajjal Magyar módra szokták enni. Némellyeket hidegen főve, némellyeket melegen lévben, avagy paréj formára. Azért én-is ezekről, mind a’ kik közönségessek az Magyar Országi kertekben...”932 A korabeli legkedveltebb zöldségből, a káposztából nagyon sokféle ételt kínálnak a szakácskönyvek. A Csáktornyái szakácskönyv például a káposztás hússal (káposzta tehén928 Radvánszky, 1893. 11. p. 929 Radvánszky, 1893. 106. p.; Király, 1981. 207. p. 930 Kumorovitz - Kállai, 1959a. 38-39., 41-, 45., 47., 49. p.; Meg nem nevezett halat: 37., 42., 227-, 273. p. 931 Szerintünk itt Simplex lére, vagyis szószra gondolt. Turóczi-Trostler, 1956. 207. p. 932 Lippai, 1966. 62. p. 155
