Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
szeptemberig, a másikban márciustól augusztusig ettek rákot, legtöbbször (tíz-tizenkét alkalommal egy hónapban) nyáron. A Nádasdy familiáris étrendben - feltehetőleg, mert ó'szi-téli hónapokról van szó - csupán egyszer fogyasztottak novemberben. A januári Thurzó-féle főúriban egyáltalán nem ettek. Mindegyik szakácskönyv több elkészítési módot is javasol,4'’0 és más jellegű forrásokban - pl. urbáriumokban, levelekben - is gyakran találkozhatunk vele. Kőszeghy a fent idézett versében is említi a lakodalmon elfogyasztott ételek között. „Rákot főzni. A rákot mosd igen jól meg tiszta vízbe, azután hánd egy vasfazékba, vagy föld-fazékba, tiszta hideg vizet reá, amennyi elég, sót bőven, főzd meg jól, minekutána megfőtt, szűrd el a levet, és tölts egy kevés bort, borsot és vajat bele, rázd jól meg, fedd be, tedd megint megleg parázsára, hadd álljon jó melegen. Mikor fel akarod adni, megint rázd meg a lévben, és a tálba hints feljül reá petrezselyemlevelet,”480 481 A halak beszerzése. A főúri udvarok, illetve a különféle uradalmi központok konyhájának hallal való ellátását elsősorban az uradalmak területén fekvő halászó vizekből biztosították. A halászatra alkalmas vizek lehettek folyó vizek (folyók, patakok) vagy állóvizek (tavak, rekesztések, morotvák482 483). A halászó vizek jelentős része „tilalmasnak” számított, vagyis csak az úr számára halászhatták le.485 Más részüket szabadon halászhatták, de a zsákmányából általában egyharmad vagy kétharmad rész járt az uraságnak. A Rákócziakhoz tartozó ónodi uradalomban lévő Tisza menti Szederkény nevű falunál két morotva volt (1652. június 1.) Egyik tilalmas volt, a másik nem. Ez utóbbiban a fogott halak egyharmada volt a földesúré, aki meghatározta, hogy csak tapogatóval szabad halászni benne. A Tiszán Kisasszony napjától (szept. 8.) Szent György napjáig (ápr. 24.) volt tilos halászni, azután a zsákmány kétharmada a földesúrnak járt.484 Két nagy folyónkban, a Dunában és a Tiszában, valamint mellékfolyóikban tehát bőséges számban éltek különféle folyami halak. A már említett időnként megtapasztalt „hal szűk volta" miatt, illetve a bővizű folyóvizektől távolabb igyekeztek tervszerű halgazdálkodást folytatni, vagyis kiegyensúlyozottá és önellátóvá tenni a halellátást. Ez azt jelenti, hogy a természetes halászó vizek mellé maguk is építettek mesterséges tavakat, amelyeket különféle halakkal telepítettek be, majd a megfelelő időpontban lehalásztat- ták. A 17. századi, gazdasági tiszteknek szóló instrukciókban rendszeresen visszatérő az olyan típusú utasítás, amit Esterházy Miklós adott csicsvavári udvarbírójának: ,Azon is légy, hogy valahonnét valami jó értelmes tóásókat fogadj azokkal képes szerint, konvenciót tégy és ha oly alkalmatos és hasznos puszta tavak találtatnak avagy vannak, azokat megépítsed és meghalasitsad.”485 480 A Csáktornyái szakácskönyv receptje. Király, 1981. 224. p. 48‘Király, 1981. 224. p. 482 Morotva - egy folyó holtága, elhagyott medre. 483 Például a Rákócziak birtokolta Szántó falu határában található tilalmas patakban csuka, keszeg, fehér hal és rák is élt. MNL OL E 156 fasc. 61. no. 12. A Nádasdyak csejtei uradalmában, Csejte mezővárosban 1628-ban tilalmas pisztrángos patak volt. MNL OL E 156 fasc. 4. no. 2. 484 MNL OL E 156 fasc. 88. no. 23. 485 Virágh, 1897. 341. p. 97
