Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)

A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK

Ságból került be a konyhába. Ez azt sugallhatja, hogy bár az uradalmi összeírások alapján nem tartottak pulykát, a többi főúri családnál már fogyaszthatták, legfeljebb ennek nem maradt nyoma az utókorra. Batthyány I. Adám például németújvári udvarbíráját utasítja arra 1641-ben, hogy a majorokban indiaiakat is tartson a többi baromfi mellett.530 A másik értékes egzotikus madarat, a pávát is tartották a majorságok egy’ részében, sőt a 16. században az összeírások szerint gyakrabban tartottak pávát, mint a pulykát. A fennmaradt étrendekben azonban nem szerepelnek, a szakácskönyvek pedig csak egy-egy szószt ajánlanak hozzá.330 331 Valószínűleg lakomákon kaptak szerepet: Thurzó Borbáláéra (1612) például a tiszttartóknak 6 pávát kellett prezentálniuk.332 Ugyanakkor a 16. század végi szakácskönyvtöredékben még hétköznapinak tűnő úri étkezésen is javasolják, hogy a hatodik tálként egy közepes méretű tálon pávát tálaljanak fel szürke sásával.333

A bárányhús a marhát és a baromfit követte népszerűségben a főúri táplálkozásban. A legtöbb főúri udvarban idényjellegűén került az asztalokra: leginkább tavasz- szal és nyáron fogyasztották. A bárányhús kora tavasszal, az ún. „tejes bárány” idején a legfinomabb. Ugyanis amíg a bárány csak tejen él, a húsa gyenge rostozatú, gyorsan megpuhuló.334 * Voltak azonban olyan helyek, amelyek környéken nagyon sok bárányt tartottak és szolgáltattak be járandóságként a konyha számára, és itt akár vezető szerepet is betölhetett a bárányhús az étrendben. Ilyen volt az Eger vára (1594/1595), ahova dézsmaként nagy mennyiségű bárány került be. Itt a számadások tanúsága szerint időnként több bárányt fogyasztottak, mint a marhahúst. Egy év alatt összesen 203 bárányt vágtak le a főkapitány konyháján és 203-at a katonáknak.33’ Bár a bárány idényjellegűnek számított, a főurak arra törekedtek, hogy saját asztaluk választékát egész évben színesítsék a bárányhúsból készült ételek. Ezért Thurzó Szaniszló januárban is majd’ mindennap ehetett, ha kedve volt hozzá (Csejtén ekkor nem ettek!). A juh (vagyis a felnőtt bárány) már nem volt olyan népszerű eledel. Bár juhhús receptek találhatóak a szakácskönyvekben, az étrendekben nem szerepelnek juhhúsból készült ételek.

Ha a korabeli sertéshús fogyasztási szokásokat próbáljuk meg elemezni, nem árt előtte tisztázni néhány fogalmat. A korabeliek saját kifejezéseik szerint ettek disznóhúst, orját, sódart, disznófejet, disznólábat, disznókörmöt és disznóból készített hurkát, kolbászt, szalonnát. E fogalmak közül az orja a levágott disznó gerincét jelentette a rajta hagyott hússal, a sódar pedig a disznó mellső lábából való sonkát. Emellett fogyasztottak malacot is. Tehát amikor azt állítom, hogy a 17. században a sertéshús csupán a negyedik volt a húsfajták képzeletbeli népszerűségi listáján, akkor a viszonylag csekély sertéshúsfogyasztásba beleértem a malac húsának, a disznóhúsnak és a disznó különböző részeinek a fogyasztását is. Thurzó Szaniszló asztalára csupán tizenegy alkalommal került disznóhús és csak színhús, más nem. A familiárisok csak decemberben ettek disznóhúst kétszer, és lábat és fejet egyszer-egyszer. Az uradalmiak asztalára csekély disznóhús, hanem inkább disznó feje, lába, körme, illetve a disznóból készíthető egyéb élelmiszerek, hurka, kolbász kerültek, ez

330 MNLOLP 1322 Instr. no. 131.

331 Radvánszky, 1879b. 37., 41. p.

332 Radvánszky, 1879b. 61. p.

333 Radvánszky, 1879b. 45. p.

334 Túrős, 1971. 18. p.

33’ Sugár, 1982. 516. p.