Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS DÍSZLETEI: A POHÁRSZÉK, A TERÍTETT ASZTAL ÉS AZ ÉTELEK
többet.1158 Széchy Mária a második asztalnál ülő fraucimereinek 7, a harmadiknál 5 tál étket rendelt.1159 A Nádasdy udvarban a familiárisok 5-8 tálat kaptak étkezésekként, Csejtén az uradalmi alkalmazottak pedig általában 3-5-t attól függően, hogy a prefektus vagy más familiáris is részt vette-e az étkezésen. Bethlen Miklós németes szokásnak tartotta, hogy Zrínyi udvarában „nem sok tál" ételt szolgáltak fel a fó'asztalnál, és magyarosnak, hogy bőven tálaltak a familiárisok asztalára. Ha megnézzük a német választófejedelmi udvarok 16. századi asztaltartását, megállapíthatjuk, hogy bizonyos udvarokban valóban viszonylag kevés tálat rendeltek még a főasztalokra is, máshol viszont a magyar főúri udvarokéval egyező számút.1160 Mint már említettük, Batthyány II. Adám nem csak a tálak számát határozta meg, hanem azt is, hogy hány tál ételet készítsenek az egyes alapanyagokból. Értelmezésünk szerint, ha például baromfiból két tál étket kellett feladni az asztalra, akkor ez azt jelenti, hogy baromfiból két fajta ételt kellett főzni vagy sütni. Eszerint saját asztalára egy-egy tál ételnek kellett készülnie tehénhúsból, csirkéből vagy galambfiból, pacalból, kettő-kettőnek borjúhúsból, vadhúsból (vagy ennek hiányában pirított húsból), bárányhúsból és négynek valamilyen baromfiból (kappan, lúd, pulyka, tyúk vagy réce). Ezenkívül egy tál káposztás tehénhúst, vadhúsból készült pástétomot és tortát is fel kellett tálalni számára ebédkor. A vacsora menüje nem csak abban különbözött az ebédétől, hogy kevesebb tálból állt, hanem más alapanyagok is feltűntek: készíteni kellett egy ételt disznóhúsból, tüdőből vagy ökörlábból, és a káposztás tehénhús helyett répás tehénhúst szervíroztak. Ha „magánosán” étkezett [kicsoda/micsoda?], akkor kimaradt az ebédről a pacal, a vadhúsból való pástétom és a torta, és baromfiból és bárányhúsból is eggyel kevesebb tálat kellett elkészíteni. Vacsorán pedig tüdőből, ökörlábból vagy disznóhúsból kellett egy tál étket készíteni és baromfiból kevesebbet eggyel. Jól mutatja a borjúhús rangját, hogy a rangban következő asztalra, az uraimék asztalára már csak akkor főzhettek borjút, amikor olyan familiáris is ott étkezett, aki különben rangja szerint Batthyány II. Ádámékkal evett volna. Vadhús viszont az uraimék asztalára is jutott, igaz, csak ebédre. Ugyanakkor nem járt nekik torta és vadhúsból készült pástétom, kaptak viszont egy tál ételt szárított húsból is. Az udvari szabó és inasa pedig ebédre és vacsorára is három tál étket kapott: egy-egy pacalból, illetve tehénhúsból készültett, és egy káposztás tehénhúst. Ha nem jutott a konyhára borjú- vagy bárányhús, akkor baromfiból vagy vadhúsból kellett kiegészíteni a menüt.1161 „Legelső fogásban ettünk hogyha főttet, azután a sültet fogják másodikban”- az ételek feladásának sorrendje Az általunk eddig megismert korabeli magyar étrendekben az ételeket egymás után, szünet nélkül sorolják fel, vagyis nem különböztetnek meg több fogást. A Thurzó-féle főúri étrendben (1603) például még a (ma édességeknek tekintett) fánk és bélés is a többi étel közé vannak felírva. Más források viszont egyértelműen arról tanúskodnak, hogy egy élesen elkülönülő fogás mindenképpen létezett, méghozzá az utolsóként „feladott” gyiimöl1158 MNLOLP 1322 Tiszt. 89. 1159MNL OL E 156 fasc. 26. no. 5. 1160 Kern, 1905. 18. p.; Kern, 1907. 10., 59., 136. p.; Klingensmith, 1993. 160. p. 1161 Koltai, 2001.207-208. p. 198
