Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
de a teafogyasztás csak az 1720—1730-as években vált jelentőssé. Magyar területen feltehetőleg a század végén kezdtek el fogyasztani, de erre a kávénál is kevesebb adatunk van. Bár Palocsay fent idézett versében 1704-ben mint a magyarok asztalán megszokott italként említi a herba teát, a 17. században készült leltárak tárgyai között csupán Csáky X. Istvánnál található egy „herbatinak való edény".821 A csokoládé 15 20 táján bukkant fel először Európában, méghozzá Spanyolországban. A Mexikóból érkezett ital nehezen hódította meg Európát, még a 18. században sem vált népszerűvé, és eleinte csak Spanyolországban hódított.822 Ennek ellenére már a század végén is találunk fogyasztására nyomokat a hazai főnemesség körében. Nádasdy III. Ferencnek a pottendorfi kastélyában már 1669-ben két „csokollátához” való fazeka volt.823 Annyi biztosnak kijelenthető tehát, hogy bár a kávé és a tea csupán a 18. század elejére vált megszokott itallá, bizonyos arisztokrata családoknál már a 17. század végén kezdett a táplálkozásuk részévé válni. Az élelmiszerek átalakulása a konyhában Az élelmiszerek előkészítése A konyhasáfár (konyhaszakácsmester) előhozza az eledeles kamrábúl (élés- eledeltartó házbúi) az eledeleket (ennivalókat, élést). Azokat elviszi a szakács és főz különbféle étkeket. A madarakat megmellyeszti (koppasztya) elébb, és béleket kiveti. A halakat béjoktúl megvakarja (tisztittya) és felhasittya (derékon szegdeli). Némely kontzokat (darab húsokat) szalonnával által szegez (fűz, megspékel) a spékelő fűzőtúvel (nyársolóval). A nyálaknak bőröket levonza. Az után főz fazekukban és vasfazekokban. Szakácsság Comeniusnál.824 A konyhába beérkező élelmiszereket többnyire a segédszakácsok készítették elő a főzéshez. Voltak azonban kivételek. A nagytestű állatokat, a marhát és a disznót nem a konyhában ölték le. A marhákról tudjuk, hogy a közeli mészárszékeken mészárosok tagiózták le, és a kimért marhahúst onnan hozták pénzért az udvarba. A disznókat (ártányokat) az udvarban vágták le, hozzáértő, mesterségükkel szolgáló mészárosok a környező falvakból. Ezek a vágások általában csak november-decemberben zajlottak. Voltak azonban olyan udvarok - például Nádasdy III. Ferencé -, ahol udvari mészárost alkalmaztak.825 Sok helyen a levágott nagyobb állatok húsát húsvágó tőkén vagy széken, húsvágó bárd segítségével darabolta apróbbra a konyhasáfár a sáfárházban vagy a konyhában.826 A baromfiak közül a ludat és a csirkét meleg vízben kopasztották meg, belezték ki és tisztították meg alaposan. A vadmadarakat viszont szárazon kopasztották és tisztították meg. A halaknál a sóban főzött halat nem pucolták meg, csak kiszedték a belsőségeit.827 821 Bánfai, 1919. 783-784. p. 822 Braudel, 1985. 253. p. 823 MNL OL E 156 fasc. 78. no. 45a. 824Comenius, 1675. 114. p. 825 Koltai, 2001. 196. p. 826 Radvánszky, 1896. 10. p. 827 Radvánszky, 1893. 9-10. p. 138
