Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)

A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK

kellett leadniuk. A munkácsi uradalomban például előírták, hogy az udvarbírónak „legalább minden 500 fejős juhtól lehet 1000 icce (900 1) vaj, kit begyújtson, és vegyen, költségnek eltávoztatásáért.”7" Majdnem hatvan évvel késó'bb még részletesebben taglalták: Juhok, kecskék, fejős tehenek haszna, minthogy már némely jószágunkban limitálva és determinálva vannak, úgy hogy egy időre minden 30 juh után 8 vékás hordó túró és 5 sajt adatik; ezenkívül 100 juh s kecske után öreg kerekség sajt Nr. 10; fenyőmagos kazupos túró minden nyájtól per Nr.50, morvái juhtól pedig 40 adatik egy hordó túró, mely nyolcz vékás szokott lenni.” „Egy fejős tehéntől, mely bántódás nélkül való jó öreg tehén vajat 20 itcét, némely helyen 18 itcét, a minthol a majornál conventiójában specificalva lészen. A vaj mellé pedig minden tehén túróért fizeti a majomé per fi. 2. - Versling túróval is tartozik a majomé minden tehéntől per Nr. 12. ha pedig a majomé a feljebb irt 2 forintot a túróért nem akarja letenni, extune minen tehéntől tartozik két-két vanna túróval; a vannának kell lenni 5-5 itcének."111 Egyes uradalmakban sajtot, túrót és vajat a jobbágyoknak is be kellett szolgáltatniuk. A hont vármegyei Csábrág uradalmának némely falujának 1549-ben egy évre egy vagy fél sajtot kellett az úrnak ajándékként adniuk,713 a makovicai váruradalomban pedig 1619-ben sajt mellett túrót is.714 Vajat például a murányi váruradalomban kellett kántorélésként beadni (fal- vanként változó - 6 és 36 icce [5,4-32,4 1] közötti - mennyiségben).'13

Már akkoriban is többféle túrót készítettek: a tehéntejből ünőtúrót vagy más néven veslinget, a juhtejból pedig bronzát (boronzát vagy ordát). A túrót tehát juh- vagy tehéngomolyából „verték”,716 és tömlőben vagy hordóban tárolták. A túrók egy részét összepréselték és kis csomócskákban kiszárították, ahogy erről a leltárakban lévő „túró nyomtatók”, „túró nyomó prések” és túrószárítók tanúskodnak. ‘1 ‘ A Rákócziak makovicai uradalmában lévő Alsó-Svidniken a gazdasági épületei között az egyiket „túrószárító kamrácska” néven említették, „benne 18 túrószárító” eszközt tartottak.'16

A leltárakban található sajtprések, sajtnyomók, sajtnyomószékek,'19 illetve a sajtnyomó tálak arra utalnak, hogy a sajtokat is az uradalmon „nyomták”, vagyis készítették. A leltárakban megkülönböztettek tavaszi és őszi sajtokat, eszerint egy évben legalább kétszer „nyomtak” sajtokat. Egy korabeli kalendárium viszont május-júniusra teszi a sajt készítésének idejét.720 A sajtot a túróhoz hasonlóan már ekkor is készítették tehén- és juhtejból is.

Árak. Thurzó Zsuzsanna lakodalmára Bécsben 40 d-ért, húga, Borbáláéra ugyanott 36 d-ért vették a parmezán sajt fontját, vagyis egy kilót 70-80 d körül.'71

1 Munkácsi, 1897- 510. p.

712 Lehoczky, 1894a. 242. p.

713MNLOLE 156fasc. 4. no. 11.

714MNLOLE 156 fasc. 22.no. 21.

715MNLOLE 156 fasc. 25. no. 1.

716Munkácsi, 1897. 512. p.

'17 Virágh, 1894- 264. p.

718 Makkai, 1954. 111. p.

'19 Egy darab „sajtnyomó szék" volt például a sárospataki várhoz tartozó kis pataki majorban. MNL OL E 190 Leltárak 1600-1660, Sárospatak.

7-0 Május: „Sayt, es tégla verés, most io herélni bikát." Június: „Rétbe kaszálni szénát, saytot is ebbe csínaly." 1581- iki bártfai kalendárium. König, 1900. 405. p.

'21 Radvánszky, 1879b. 58. p.

125