Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)

A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK

nos kevergetés közben megfőzték. A csejtei uradalmi étrendben böjti napokon hasonló arányban ették, mint a vajas zöldségeket és a kásaételeket. Különös módon azonban nem nevezhető' tipikus böjti ételnek, mivel többnyire nem böjti, hanem húsos napon fogyasztották. A főúri körökben azonban a túrós étel nem örvendhetett nagy népszerűségnek, legalábbis erre utal például Bethlen Miklós, aki, amikor egy böjti napon pozsár kocsonyára invitálta egyik táborbéli társát, megjegyzi, hogy szegényt egy tál túró mellől hívta el inasa.694 De lehet, hogy csak az elfogultság szólt belőle, ugyanis saját bevallása szerint néhány kivételtől eltekintve nagy ellenszenvvel viseltetett a tejtermékek iránt: „A sajtot, túrót sem mesterséggel, sem erővel, noha szüleim is próbálták, én magam is Hollandiában, el nem nyelhettem semmiképpen. Túrós étket, ordás, tejfeles levet, domikát szintén úgy, hanem a bálmost, botsajtot, jungátát, édes tejet igen szerettem és mintegy húsz esztendőtől fogva a túrós bélest is megehetem."69'1 Esterházy Pál nádor sem kedvelte kifejezetten a túrós étket: „Hozzanak jó étket, de nem túrós étket" írja egyik versében. 696 A Bethlen által említett túrós bélés és domika receptje megtalálható a Tótfalusi szakácskönyvben. Eszerint az előbbit a következő módon készítették el: két tányér nagyságú tésztalap közé tettek kapros túrót, amit kemencében megsütöttek, majd onnan kivéve forró vízbe mártottak és jól megvajazva tálalták. A domika pedig úgy készült, hogy a kenyeret túróval rétegesen lerakták, majd többször leöntötték forró vízzel, és lefedve állni hagyták, amíg felszívta a vizet. Amikor pedig megmaradt már rajta a víz, leöntötték és megvajazták.697

Sajt. A sajt a főúri udvarok étkezésének is része volt. Főzéskor elsősorban reszelve megszórtak vele egyes ételeket. Érdekes, hogy gyakran a reszelt kenyérbél alternatívájaként használták, elsősorban tésztaféléknél.698 A nagykárolyi kulcsár részére kiadott utasításból (1701) az is kiderül, hogy az étkezéseken az asztalra is került sajt: „Az mely nap sajtotád asztalra, felírja, és meddig tart azt is annótálja.”699 * A főurak közül Thurzó György igen kedvelhette a sajtot, legalábbis valószínűleg ezért küldött neki gyakran a felesége, ha távol volt birtokaitól: „az sajtokat melyeket küldtél felette igen köszönöm, és tüled mint szívemtül nagy jó néven vettem."100 Máskor pedig Thurzó György maga kér: „kérlek azért édes szivem, hogy te is külgy valami szép sajtocskakat."701 * * De ő is küldött feleségének sajtot, például az uradalmaikon elő nem állítható parmezánt Pozsonyból.'°2 Parmezán Nádasdy Tamás bécsi asztalára is került például 1544- április 30-án és 1547. április 28-án.'03 A Thurzó lányok lakodalmaira is vásároltak: Zsuzsáéra 1603-ban 15 fontot (7 és fél kilót), Borbáláéra 1612-ben 20 fontot (10 kilót), Máriáéra 1618-ban 28 és fél fontot (14 kilót).

694 Windisch, 1955. 321. p.

695 Windisch, 1955. 129. p.

696 Esterházy, 1892. 144. p.

697 Király, 1981. 359. p.

698 Radvánszky, 1893. 244-, 267. p.; Király, 1981. 197., 229., 335-336. p.

699 Horváth, 1901.306. p.

Thurzó, 1876b. 99. p.

701 Thurzó György feleségének. Újvár, 1594- február 10. Thurzó, 1876a. 50. p.; Lásd még: Thurzó, 1876a. 58., 265. p.

202 „Én is az parmezánt és kalendáriumot megkültem." Pozsony, 1593. február 14- Thurzó, 1876a. 20. p.

|L:> Kumorovitz-Kállai, 1959a. 58., 228. p.

123