Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)

A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK

magot.579 Lehet, hogy annyira „közönséges” növény volt,580 hogy nem tartották fontosnak megemlíteni a veteményeskertek leírásaiban.

Zöldségek tárolása, tartósítása. A zöldségeket nem csak akkor ették, amikor megtermett, vagyis frissen, hanem ősszel, télen is. Egyes zöldségeket egyszerűen csak elraktározták a hűvös pincékbe, különösen az ún. téli fajtákat tudták egész télre félre tenni. Lippai ír „télre való” répáról és téli retekről, amelyeket később kellett elvetni, mint a többi fajtát - július-augusztus táján -, majd késő ősszel szedték ki a földből és tették el hűvös helyre valamilyen fűféleséggel letakarva.581 A télire eltevés gyakorlatát bizonyítja, hogy például Szepesváralján 1560 februárjában nagy bőségben tároltak répát és retket.582 De mást is el tettek télire: Nagysároson 1689. december 30-án a sárgarépa és bécsi retek mellett uborkát, céklát, tormát és zellert is összeírtak az egyik pincében.583 A szinyéri kastély boltozatos pincéjében pedig 1672 novemberében télire eltett 100 darab olasz káposztát tartottak.584 Az így eltettek mellett tartósították is a zöldségeket, méghozzá sózással, savanyítással, ritkábban szárítással, aszalással.

Sózással káposztát, uborkát, de még articsókát, spárgát, hüvelykes borsót és gombákat is tartósítottak.585 A leltárakban elsősorban sós káposztát586 és sós uborkát írtak össze, ez utóbbit gyakran tormával ízesítve.587 Savanyítással káposztát, répát és uborkát tettek el. A káposztát egészben, hasábosán vagy aprítva savanyították. A hasábos forma azt jelentette, hogy kétfelé vágták, az aprított pedig, hogy kis darabokra vágták. Mindhárom fajta káposztát az előkészítés után olyan hordóba tették, amelynek az alján savanyú kovász volt. Ezután besózták, és lezárás előtt jól összenyomták, „taposták.”588 Szalónakon, Batthyány I. Ádám birtokán minden évben október-novemberben savanyítottak káposztát,589 amelyet jobbágyakkal aprítatták és tapostatták robotban. A savanyú káposztát aztán hordókban590 vagy kádakban tárolták, egyes uradalmakban pedig külön káposztás házakban, káposztás pincében.591 Elvétve találkozhatunk aszalt vagy szárított zöldségekkel: például aszalt répával,592 szárított gombával.’93

579 MNL OL E 156 fasc. 19. no. 4.

580 Lippai közönséges paréjnak nevezi, de több oldalt ír a veteményeskertbe való vetéséről, termesztéséről. Lippai, 1966. 117. p.

581 Lippai, 1966. 22., 164- p.

582 MNL OL E 156 fasc. 100. no. 42.

583 MNL OL E 156 fasc. 4L no. 20.

584 MNL OL E 156 fasc. 53. no. 38.

585 Lippai, 1966. 204-210. p.

’86Jeszenó'n a káposztás pincében két hordó és egy kád sós káposzta volt 1623 áprilisában. MNL OL E 156 fasc. 28. no. 28a.

587 Zborói kastély, 1671. május 20. MNL OL E 156 fasc. 21. no. 8.

588 Lippai, 1966. 207. p.

589 1 607-ben november 12-én 11 hordó káposztát „metéltek”, 1608-ban november 4. és 8. között a várbeliek szükségre 12 hordót „metéltek.” MNLOL P 1322 Udvartartás

590 Zborón 1671 májusában 12 hordó 1669-ból való és 26 hordó 1671-ből való aprókáposztát és 3 hordó 1671-ből való hasábos káposztát írtak össze. MNL OL E 156 fasc. 21. no. 8.

591 Két ablakos, kőboltozatos káposztás pince a zborói kastélyban. 1671. május 20. MNL OL E 156 fasc. 21. no. 8.

592 Enyiczkei Thököly uradalom. 1670. december 14- MNLOL E 156 tasc. 8. no. 16(h); Zborói kastély. 1671. május 20. MNL OL E 156 fasc. 21. no. 8.; Eperjesen Keczer András rezidenciáján szárított répa. MNL OL E 156 fasc. 113. no. 40.

,93 9 hordó száraz gombát ínak fel a zborói kastély egyik tároló helyén. 1671. május 20. MNL OL E 156 fasc. 21. no. 8.; Ungváron is említenek szárított gombát a sáfárházban 1685. július 21. MNL OL E 156 fasc. 63. no. 20.