Új Szó, 2022. szeptember (75. évfolyam, 203-226. szám)

2022-09-16 / 214. szám

HÉTVÉGI MENÜ Tárkonyos zöldbableves 17. oldal 2022. szeptember 16., péntek, 22. évfolyam, 32. szám A tőke ajándéka: szőlőszemek a konyhában f mielőtt még ne-A kilámánk a sü­/1 tésnek-főzésnek, /| III álljunk meg egy JL JUL X X pillanatra, és tisz­telegjünk a szőlő előtt. Jóval több mint egy finom gyümölcs: sokan úgy tartják, az emberiség páratlan kultúrkincse. Mert hogy a termesz­tése és fogyasztása szinte egyidős a civilizációval. Közel 10 ezer éves, erre utaló leletek is előkerültek a mai Szíria, Libanon és Törökország területén, az első igazi szőlőterme­lő vidék azonban Grúzia területén húzódott - ahol ma is jelentős sző­lő- és borgazdálkodás folyik. Évezredeken át a szőlő maga volt az élet, már csak azért is, mert a forra­lás nélküli víz emberi fogyasztásra jórészt alkalmadan volt, így a bor (amely jelentősen különbözött a ma ismertek többségétől, és jóval alacsonyabb alkoholtartalma volt), az északabbi vidékeken pedig a sör adta a folyadékfogyasztás döntő hányadát. Nincs mit csodálkozni azon, hogy az olaj mellett kétség­kívül a bor jelentette az ókori nagy civilizációk meghatározó folyékony élelmezési cikkét. A neves ókori történetíró, Thuküdidész a Kr. e. 5. század végén azt írta, hogy a Földközi-tenger népeinek kiemel­kedését a barbárságból a szőlő- és olívatermelés elsajátítása jelentette — és mind az ókori Görögország­ban, mind pedig a Római Biroda­lomban hódoltak is mindkettőnek. A rómaiak a szőlőtermesztést egye­nesen a civilizációval azonosították: a meghódított provinciákban min­Mielőtt az összes szőlő prés alá kerülne, használjuk ki a benne rejlő lehetőségeket. Nem csak mustként-borként, és nem is csak a la nature, a fürtről szemezgetve finom: határozottan érdemes kicsit kísérletezni vele a konyhában. Azt tudjuk, hogy nagyszerűen illik sajtokhoz, de húsokhoz, salátákba, tésztaételekbe is bátran kipróbálhatjuk, egyes zöldfííszerekkel egész különleges harmóniát alkot, leves és mártás készíthető belőle, meg persze sütik, torták egész sora... denütt meghonosították a szőlő­­művelést, a limesen kívüli népeket, a barbárokat az is jellemezte, hogy nem ismerték a bort, csak sört ké­szítettek. A szőlőből nyert bor nem egyszerű­en élvezeti és kereskedelmi cikket jelentett az antik világban, de ko­moly mitológia is fűződött hozzá, amely aztán átalakulva a keresztény világban is meggyökeredzett. A görög mitológiában Dionüszosz, a rómaiban Bacchus a bor és má­mor istene - maradjunk annyiban, nekik áldozni nem jelentett szen­vedést. A Bibliában Mózes IV. könyvében olvasható, hogy követői az ígéret földjén először egy szőlőfürtöt pil­lantottak meg - és az Ótestamen­tum csaknem minden könyvében szó esik a szőlőről és a borról. Az Újszövetségben János evangéliu­mában Jézus szőlőtőhöz hasonlítja magát. A képzőművészeti alko­tások sokaságának is témát adó kánai menyegző csodája éppúgy a borhoz köthető, mint később a keresztény istentiszteletek eucha­­risztiája, amely a 4. századtól része a liturgiának. A különböző klimatikus viszo­nyokhoz rendkívül jól alkalmaz­kodó szőlőfajták később a világ szinte minden táján elterjedtek. A híres francia és toszkán szőlőter­melő vidékek mellé felsorakoztak az északabbra fekvő országok bor­vidékei is. A magyar szőlőtermelés nagy hagyománnyal rendelkezik, nyelvünkben már a honfoglalás előtt megjelentek az ide kapcsoló­dó alapszavak. A híres tokaji szőlő­fajták nemesítése valószínűleg IV. Béla király uralkodása alatt vette kezdetét, aki olasz telepeseket hí­vott az országba, ők pedig furmin­tot, muskotályt, hárslevelűt hoztak magukkal. A szőlő a népszokások­ban is megjelent: gyógyító hatása miatt beteglátogatóba is szokás volt pár fúrt szőlőt vinni, családi ünne­peken pedig bőséget jelentő cseme­geként került az asztalra. A szőlő- és bortermelés Európán kívül Észak- és Dél-Amerikában éppoly elterjedt, mint Ausztrá­liában, Dél-Afrikában és Ázsia számos országában. A legnagyobb kiterjedésű szőlőtermelő vidékek azonban ma is Spanyolországban, Franciaországban, Olaszországban és Törökországban találhatók. •A szőlő azonban nem csupán bor­ként, de aszalt formájában: mazso­laként is régóta igen kedvelt cseme­ge. A meleg éghajlatú vidékeken termő, mag nélküli szőlőfajtákból aszalással, szárítással nyert sok­féle mazsola nedvességtartalmát 15-18 %-ra redukálják, miköz­ben a gyümölcscukor-tartalma jelentősen koncentrálódik. Szá­mos nyelvben más kifejezést használnak a döntően Törökor­szágból, Iránból származó nagy szemű, mézszínű „aranymazso­­lára”, megint mást a kisebb sze­mű, kékesfekete, Görögországból eredeztethető fajtákra, valamint az egészen apró sötétbarna mazso­lára. Mindegyikre jellemző azon­ban, hogy káliumban, magnézi­umban, kalciumban és vasban, foszforban egyaránt gazdagok, és bővelkednek aminosavakban, B-vitaminokban - így a téli hóna­pok vitaminszegény táplálkozásá­ban is igen jótékony a mértékletes mazsolafogyasztás. De vigyázat, energiatartalma sem kevés! A nagy szemű, ropogós, olykor mag nélküli, édes csemegeszőlők- legyenek halványzöldek, rozé ámyalatúak vagy kékesbordók- frissen fogyasztva a legízleteseb­bek. A friss csemegeszőlő dióval, rokforttal vagy más kéksajttal és jókora márkányi vegyes salátával előétel vagy könnyű ebéd, va­csora is lehet - kevés borecettel és szőlőmagolajjal meglocsolva nagyon finom. Gyümölcssaláta, -leves, -mártás egyaránt készülhet belőle, de fehérborban párolva sül­tek mellé is kerülhetnek köretként zamatos szőlőszemek. Adunk még pár ödetet. Rozmaringos, szőlős csirkeszárnyak Hozzávalók (2 főre): 70 dkg csirkeszámy, 2 fúrt szőlő, 2 ágacska rozmaring, 3-5 gerezd fokhagyma, 2 ek liszt, frissen őrölt fekete bors, só, olívaolaj. Elkészítés: Mossuk le a csirkeszárnyakat hideg vízzel, majd töröljük szárazra. Fűszerezzük be sóval és borssal, forgassuk meg a lisztben. Forró serpenyőben 2-3 ek olívaolajon pirítsuk meg minden oldalról a szárnyakat. Mossuk meg a szőlőt és szedjük le a szemeket a fürtről. A rozmarin­Energiatartalom 810 kcal adag Nehézségi fok got is mossuk meg és csipkedjük le a leveleit. A fokhagymát vágjuk vékony szeletekre. Miután megpi­rítottuk a csirkeszárnyakat, szórjuk a rozmaringot és a fokhagymát a húsra, keverjük össze, és közepes hőmérsékleten, fedő alatt süssük puhára a húst. Ha megpuhult, ad­juk hozzá a szőlőt, és süssük még kb. 5 percig közepes hőfokon. Friss fehér kenyérrel tálaljuk, hogy szépen ki lehessen tunkolni a levet. Szőlős és olívabogyós sajtgolyók Hozzávalók (6 főre): 300 g natúr krémsajt, 100-150 g túró, 50 g őrölt pisztácia, 40 g őrölt földimo­gyoró, 1 csomag habfixáló, só, bors, nagyszemű, magtalan szőlő, paprikával töltött olívabogyó. Elkészítés: A sűrű, kevésbé ragadós típusú krémsajtot sóval és borssal ízesítjük. Hozzáadjuk a villával kissé áttört túrót és a habfixálót, és alaposan összekeverjük. Ezután a masszából vizes kéz­zel diónyi golyókat gyúrunk, a közepébe pedig 1 szem szőlőt Energiatartalom 140 kcal adag Nehézségi fok vagy olívabogyót teszünk. A szőlős golyókat őrölt pisztá­ciába, az olívabogyósakat őrölt földimogyoróba (esetleg dió­ba) forgatjuk, majd nagyjából egy órára mélyhűtőbe tesszük (csak ott köt meg normálisan a habfixáló). A végére szé­pen félbevágható falatkáink lesznek. Előételként, borkor­csolyaként tökéletes választás. Egyszerű szőlős-olívás torta Hozzávalók (22 cm átmérőjű toitaformához, 8 szelethez): 120 ml olívaolaj, 250 g görög joghurt, 3 tojás, 1 citrom finomra reszelt héja, 120 g cukor, 180 g liszt, 10 g sütőpor, 1 csipet só, 1 fürt mag nélküli szőlő. Elkészítés: A sütőt előmelegítjük 175 fokra. A szőlőt megmossuk, lecsepegtet­jük, leszemezgetjük Az összes többi hozzávalót robot­gép táljába mérjük, sima tésztává dolgozzuk, majd a sütőpapírral kibélelt tortaformába simítjuk A tetejére dobál­juk a szőlősze­meket ■3* .. . (kicsit bele is nyomogathatjuk őket a tésztába), a formát a sütőbe toljuk, és kb. 50 perc alatt aranybarnára sütjük. Miután kihűlt, vastagabb szeletekre vágva tálaljuk

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents