Új Szó, 2022. május (75. évfolyam, 100-125. szám)
2022-05-27 / 122. szám
Beszerzendők listája Az előkészületekről röviden annyit, hogy néhány speciális dologra szükségünk van, bármilyen gyümölcsborra fenjük is a fogunkat. Ha valaki borászkodik a családban, akkor ezek biztosan megtalálhatók a háztartásban. Amennyiben a beszerzés útjára kell lépnünk, az sem kidobott pénz. A nyár folyamán, különböző gyümölcsökből több adag aromás nedűt is készíthetünk. Ha kóstolómennyiséget készítünk, vegyünk alapul egy 5 literes befőttesüveget, egy vagy két hasonló űrtartalmú demizsont, egy kotyogót (gazdaboltokban kapható) és pár üveget a palackozáshoz. Szükség lesz még egy gumikesztyűre és egy vékony, hajlékony gumicsőre. Egy-két tölcsér, lopó, mintavevő, dugó sem árt, emellett a rebarbarabornál erősen ajánlott, hogy legyen kéznél fokoló. Mielőtt nekilátnánk ennek a különleges bornak, nézzük először lépésről lépésre az általános tudnivalókat, amelyek más gyümölcsbor elkészítésénél ugyanúgy hasznunkra lehetnek. Általános tudnivalók Az első követelmény a tisztaság, a megfelelő előkészítés mind az edények, mind pedig a gyümölcs tekintetében. A gyümölcsöket mossuk meg, majd általában zúzzuk, hogy a préselés során minél több léhez jussunk. Fontos lépés a megfelelő cukor- és savtartalom, ezzel együtt az alkoholfok beállítása. A legtöbb gyümölcsben a cukor és a sav aránya nem megfelelő: túlságosan kevés a cukor ás túlságosan nagy a savtartalom. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a túlságosan savas leveket az erjesztés megindítása előtt vízzel felhígítjuk, a cukortartalom beállítását pedig cukor hozzáadásával érjük el. Nem ajánlott a gyümölcslevek erjesztését a spontán folyamatokra bízni - az a leírás, amelyik nem számol fkjélesztő hozzáadásával, eleve gyanús. Gyakran előfordul, hogy a gyümölcslevekben kezdetben kevés az élesztőgomba, az erjedés lassan, vontatottan indul be, az egyéb mikroorganizmusok pedig nem megfelelő irányba terelik a folyamatot. A nemes erjedést biztosító élesztőkből többféle kapható a gazdaboltokban, szerezzük be és használjuk a leírás szerint! A gyümölcsborok minőségét nagyban befolyásolja az erjedés hőmérséklete. Az erjedés 15 és 30 fok között a legélénkebb, az ideális hőmérséklet 18-20 fok között van. Az erjedésnek 3 szakasza van. Az első az előerjedés, amikor az élesztősejtek szaporodása előbb lassan, majd egyre erőteljesebben megindul. Ezt követi a zajos erjedés, amely pezsgéssel, szén-dioxidfejlesztéssel, felületi habképződéssel jár. Ekkor alakul át a cukrok zöme alkohollá. A harmadik szakasz a csendes erjedés, amely akár hetekig is elhúzódhat. Az élesztők és egyéb lebegő anyagok az edény aljára ülepednek (ez a seprő), a bor fokozatosan letisztul, derül. Fontos, hogy az erjedő gyümölcslé ne érintkezzen levegővel, mert az együtt jár az ecetesedés A hónap meglepetése: rebarbarából gyümölcsbort Ha nagy barátai vagyunk is a gyümölcsboroknak, ideális alapanyagként elsőként biztosan nem a rebarbara jut az eszünkbe. Pedig: a levélnyelekből különleges nedű készíthető. Amit már csak azért is érdemes megfontolni, mert a rebarbara tavaszi betakarítási szezonjának lassan a végére érünk (május végéig, június elejéig javasolt a szedése, aztán a legközelebb majd ősszel). Ha most nekilátunk, év végén akár meg is villanthatjuk a végeredményt. veszélyével. Ezért az üveg, a demizson száját lezárjuk. Egy bevált házi megoldást javasolunk: az erjedés első két szakaszában a befőttesüveg szájára egy gumikesztyűt rögzítünk, ennek egyik ujjába fogatunk bele egy gumicsövet, amelyik egy vízzel félig töltött tálba vezet. A zajos erjedés időszakában a felesleges anyagok jelentős része ezen keresztül távozik. A csendes erjedés szakaszában a bort már érdemes demizsonba tölteni, amelyet kotyogóval fedünk le: ilyenkor már csak kevés szén-dioxid keletkezik és távozik. Az a célunk, hogy tiszta, érett, kellemes italt kapjunk, ehhez pedig elengedhetetlen a bor többszöri átfejtése. Az első fejtésre az erejedés vége után kerülhet sor (általában az erjedés kezdete után 2-3 héttel). Készítsünk elő egy tiszta demizsont és egy kisebb edényt, amelyikbe majd a seprőt folyatjuk át. A lefejtendő borral teli üveget helyezzük egy székre, úgy, hogy a seprő ne keveredjen fel. Ezután egy tiszta, forrázott gumicsövet bocsássunk óvatosan egészen az üveg fenekéig. A bor szintjénél alacsonyabbra hajolva szívjuk meg, és a zavaros, seprős folyadékot vezessük át a kisebb edénybe. Amikor már tiszta bor folyik, ezt - a folyamatot nem megszakítva - folyassuk át a tiszta demizsonba. Az első átfejtés után a bor tovább tisztul, 3-4 hét után jöhet a második fejtés, majd ugyanennyi idő után a palackozás, illetve a fogyasztás. A különleges rebarbara A rebarbaráról tudni érdemes, hogy magas az oxálsávtartalma, emiatt a belőle készülő bor is meglehetősen savas. (Ezt a hatást csak fokozza a bor elkészítéséhez használt fekete tea csersavtartalma.) Édesebb változatot extra cukormennyiség hozzáadásával érhetünk el. Ezen a ponton valamilyen formában gondoskodnunk kell arról, hogy a pluszmennyiség ne alakuljon át alkohollá. A másik, sőt, jobban megfontolva talán a legelső jogos kérdés úgy hangzik: de hogyan lesz a rebarbarának leve? Mutatjuk. Hozzávalók (5 literes adaghoz): 2.3 kg rebarbara (levélnyél), 1.4 kg cukor, kb. 3 dl fekete tea, 2,8 liter víz, 2 tk gyümölcsborélesztő, 5 g fehérborélesztő, 1 kén tabletta (a csendes erjedéshez). Valamint (ha édesebb bort szeretnénk kapni): 200 g cukor, fél tk kálium-szorbát. Elkészítés: 1 Mossuk meg alaposan a rebarbara levélnyeleit, majd vágjuk kis (centis, másfél centis) darabokra. Rakjuk egy tiszta, nagy műanyag tálba, öntsük rá a cukrot. Jól forgassuk össze, fedjük le tiszta konyharuhával vagy műanyag fóliával, hagyja állni legalább 24 órát (akár két-három napig is állhat). Ez idő alatt a cukor kiszívja a nedvességet a rebarbarából, a végén sűrű, rózsaszín szirupot kapunk. 2 Forraljunk fel négy liter vizet, öt percig lobogva forraljuk, majd hagyjuk langyosra hűlni. Közben készítsünk el egy nagy bögre erős fekete teát (a felforralt vízből), hagyjuk ezt is kihűlni. 3 Amikor a víz csak langyos, öntsük a rebarbarára és a cukorra. Jól keverjük össze, hogy a cukor feloldódjon a tál alján és oldalán is. Ezután szűrjük át a levet egy másik nagy tálba. A rebarbaradarabokra már nem lesz szükségünk (de nem kell kidobni, pitéhez, sütihez felhasználható). Öntsük a teát is a folyadékba. 4 Elérkeztünk az előerjedés szakaszához. Adjuk az élesztőket a folyadékhoz, jól keverjük össze, fedjük le a tálat tiszta konyharuhával, és hagyjuk zavartalanul állni öt napig. Öt nap elteltével töltsük át a folyadékot sterilizált tömlőn keresztül a tálból steril demizsonba. A legegyszerűbb a tálat a konyhapultra tenni, a demizsont pedig a földre. A műanyag cső egyik végét helyezzük a tálba, szívjuk meg a másik végét, amíg a folyadék el nem kezd folyni. A cső végét tartsuk a demizson nyílása fölé, hogy a lé belefolyjon. Közben ügyeljünk rá, hogy a cső ne szívja fel a tál alján lévő nyálkás maradékot. (Kis mennyiség nem tragédia, de minél kevesebb jut át, annál jobb.) Ha a folyadék nem ér fel a demizson nyakának aljáig, töltsük fel addig a pontig felforralt és lehűtött vízzel. 5 Ha a folyadék a demizsonba került, lezárjuk a száját - itt vethetjük be a fentebb bemutatott gumikesztyűs megoldást. Hagyjuk erjedni a bort legalább szobahőmérsékleten, vagy egy kicsit melegebb helyen (pl. az ablakban). Az ideális hőmérséklet a használt borélesztő típusától függően változik, ezért mindenképpen olvassuk el figyelmesen, mi szerepel a csomagolásán. Az erjedés megkezdődése néhány napig eltarthat, a befejeződése körülbelül egy hónapot vesz igénybe. Ilyenkor már csak kevés szén-dioxid keletkezik és távozik. 6 Ezen a ponton a bort fejtsük át: gumicsővel eresszük át egy tiszta tálba, a seprőt ne zavarjuk fel az alján. Adjunk hozzá egy borkéntablettát, hogy megakadályozzuk az élesztő és a baktériumok növekedését az érlelés alatt. Fejtsük vissza egy másik tiszta demizsonba, zárjuk le, hagyjuk érlelődni körülbelül hat hónapig. Sötét helyen, állandó, hűvös hőmérsékleten tartsuk. 7 Hat hónap elteltével a bor halvány aranyszínű és nagyon száraz lesz. Ha édesebben szeretjük, a következőket kell tennünk. Oldjunk fel 200 g cukrot fél bögre forrásban lévő vízben. Pár percig forraljuk, hogy egy kevés víz elpárologjon. Hagyjuk az egyszerű cukorszirupot szobahőmérsékletre hűlni. 8 Fejtsük át a bort egy tiszta edénybe, adjuk hozzá a cukorszirupot és a kálium-szorbátot, jól keverjük össze. A cukor édesíti a bort, a kálium-szorbát pedig gondoskodik arról, hogy az éíesztőfolyamatok ne induljanak be újra. Töltsük a bort tiszta és sterilizált palackokba. Érdemes várni vele még egy hónapot, mielőtt megkóstolnánk, (as) A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az Izvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222,830 00 Bratislava 3.
