Új Szó, 2022. április (75. évfolyam, 76-99. szám)
2022-04-22 / 92. szám
IZVILAG ■ 2022. ÁPRILIS 22, www.ujszo.com Fűszerekkel a világ körül 3. Aki szereti az egzotikus ízeket, távoli vidékek fogásait, biztosan belefutott már a tipikus problémába: lehet, hogy a kiválasztott recept alapvető hozzávalói beszerezhetők, esetleg némi kreativitással helyettesíthetők, de a speciális ízesítőket, fűszereket sehol sem találjuk. Jó hír, hogy az esetek többségében nem kell kétségbe esni. Tisztességes avagy hozzáférhető alapfuszerkészlettel rengeteg különleges keveréket összeállíthatunk magunk is. Folytassuk az utazást Ázsiában - ahonnan évezredeken át karavánokkal, hajókkal érkezett az aranyáron mért fűszer Európába. Nem mellesleg pedig: az indiai, a kínai, a közel-keleti konyha világszerte népszerű, érdemes hát az alapvető ízesítőket otthon is összeszedni. Garam masala India talán legnagyobb nemzetközi karriert befutott füszerkeveréke a szubkontinens északi részéről származik. A neve azt jelenti, csípős, illetve forró keverék, és a hegyes, hűvösebb északi régiókban úgy tartják, valóban remekül felhevíti a testet. Az indiai curryk alapvető fűszere. A garam masalát a szószok elkészítésekor érdemes a főzés végén az ételhez adni, de a tandoori csirkét például garam masalával ízesített pácban pihentetik. Használható levesekhez, joghurtos salátákhoz is. Természetesen igaz, hogy ahány ház, annyi garam masala. Az alábbi egy alapváltozat, a saját keverékünk összeállításakor bátran kísérletezhetünk szezámmaggal, mákkal, kókuszdióval, currylevéllel, cayenne-i borssal, kurkumával, csillagánizzsal, fokhagymával is. A hozzávalókat szárazon megpirítják, majd porrá törik, de elterjedt felhasználási mód az is, hogy a megpirított, megőrölt fűszert kevés vízzel, kókusztejjel, ecettel krémesítik, és ezt a pasztát használják fel. Hozzávalók: 4 ek egész koriander, 1 ek római kömény, 1 ek szemes fekete bors, 1 ek szárított gyömbér, 3-4 szem fekete kardamom, 3/4 ek szegfűszeg, 3/4 ek fahéj, 3/4 ek babérlevél. Elkészítés: A gyömbér kivételével az alapanyagokat vastag falú, száraz serpenyőben, gyakran kevergetve óvatosan megpirítjuk (kb. 4 perc). Hagyjuk kihűlni. Ezután kiszedjük a kardamomból az apró magokat, és a többi fűszerhez keverjük. Mozsárban (vagy kávédarálóval) megőrőljük a garam masalánkat. A legvégén a gyömbért is hozzáadjuk. Üvegben, sötét, száraz helyen hónapokig tárolható. Chettinad masala A chettinad masala az India délkeleti részét magába foglaló Tamilnádu állam jellegzetes füszerkeveréke, húsos és vegetáriánus currykhez egyaránt használják. Nagyjából egy tucat - olykor több - összetevőből áll, ezeket szárazon megpirítják, hűlni hagyják, majd mozsárban összetörik. Az alábbi receptben szereplő fűszerek mellett kerülhet bele currylevél, kurkuma, mustármag, kapormag, kókuszreszelék is. Igazán autentikus változatának fontos összetevője a kalpasinak, kővirágnak nevezett, jellegzetes aromájú ehető zuzmó, erről azonban valószínűleg le kell mondanunk. Hozzávalók: 2 ek koriandermag, 1 tk köménymag, 6 szárított csilipaprika, 1/2 tk ajovanmag, 1 csillagánizs, 2 kardamom (hüvely/mag), 3-4 cm fahéjrúd, 3 szegfűszeg, 1 tk édesköménymag, 6 szem egész fekete bors, 1/4 tk görögszénamag, 1 tk mák, 2-3 cm szárított javitri (ez a szerecsendió magköpenye, ha nem kapunk, 1/4 tk szerecsendióval helyettesíthetjük). Elkészítés: Egy serpenyőt melegítsünk fel alacsony hőfokon. Szórjuk bele az egész fűszereket, és pirítsuk meg őket, amíg illatozni nem kezdenek (alacsony hőfonon 8-10 perc). Ha szobahőmérsékletűre hűltek, mozsárban törjük porrá az egészet. Légmentesen záródó üvegben 3-4 hónapig tárolható. Panch phoron Banglades, Kelet-India, Nepál kedvelt „ötfűszere” a köménymag, az édesköménymag, a görögszéna, a fekete mustármag és a feketekömény (nigella) keveréke. Pancha phutana néven is ismert. Egész fűszerekből készül, a keveréket felhasználás előtt szárazon vagy mustárolajon, esetleg ghít használva pirítják meg. Elsősorban csirke- és marhahúsos currykhez használják, de halakhoz, különféle zöldséges ragukhoz is passzol. Kenyértésztába, sült krumplihoz és zöldségekhez is kipróbálható, emellett száraz pácként is jó szolgálatot tehet. Hozzávalók: 2 ek a köménymag, 2 ek édesköménymag, 1 ek görögszéna, 2 ek fekete mustármag, 2 ek feketekömény. Elkészítés: A magokat zárható üvegbe kanalazzuk, jól összekeverjük. Az üveget száraz, hűvös helyen tároljuk. Felhasználás előtt a szükséges mennyiséget a receptben feltüntetett módon megpirítjuk. (Előbb rázzuk össze az üveg tartalmát, hogy a hozzávalók egyenletesen elkeveredjenek.) Za'atar A za’atar vagy zahtar a Közel- Keleten használatos népszerű zöldfüszer-keverék összefoglaló neve. Maga a keverék változik országról országra, faluról falura, családról családra, attól függően, melyek a jellegzetesen helyi szárított zöldfüszerek. Gyakori összetevője az izsóp, a kakukkfű, az oregánó, a majoránna, a koriandermag, a pirított szezámmag, a köménymag, a római kömény, a fekete bors, a sumac (ez a felénk meglehetősen ritkán használt, sötétvörös színű, gyümölcsös-citrusos aromájú fűszer), valamint a só. Szinte bármit ízesíthetünk vele: húst, zöldségételeket, hummuszt, sajtokat, tojásételeket, leveseket, kenyértésztát... Az alábbi egy minimalista változat, de bátran kísérletezhetünk további összetevőkkel is. Hozzávalók: 2 ek köménymag, 2 ek szezámmag, 2 ek szárított oregánó, 2 ek sumac, 2 ek só, 1 tk frissen őrölt fekete bors. Elkészítés: Száraz serpenyőben, mérsékelt lángon enyhén pirítsuk meg a köménymagot - éppen csak addig, míg illatozni nem kezd. Törjük porrá mozsárban, keverjük össze a többi hozzávalóval. Azonnal használható, légmententesen záródó üvegben kb. egy hónapig eláll. Kínai ötfűszer-keverék A világviszonylatban legismertebb kínai füszerkeverék - ahogy a neve is mutatja -öt összetevőből áll: édesköményből, fahéjból, szegfűszegből, szecsuáni borsból és csillagánizsból. Ügy tartják, az öt összetevő az öt ízt képviseli, azaz a keverék egyszerre édes, sós, kesernyés, savanyítás, és tartalmazza a kulináris élményt kiteljesítő ún. umami ízt. A füszerkeverék sokféleképpen felhasználható: nedves és száraz pácokhoz, hirtelen sült, pirított húsokhoz és zöldsgekhez, ízesíthetünk vele leveseket, ragukat, kipróbálhatjuk halakhoz és tengeri herkentyűkhöz is. Nem mellesleg: gyulladásgátlóként, az emésztést javító ízesítőként tartják számon. Hozzávalók: 2 tk szecsuáni bors, 5-6 csillagánizs, 1/2 tk őrölt szegfűszeg, 1 ek őrölt kínai fahéj, 1 ek őrölt édesköménymag. Elkészítés: Közepesnél alacsonyabb hőfokon, vastag falú, száraz serpenyőben pirítsuk meg a szecsuáni borsot - időnként rázogassuk meg, amikor kb. 3 perc után illatozni kezd, kész. Hagyjuk picit hűlni, majd a csillagánizzsal együtt törjük porrá mozsárban (vagy kávédarálóban). Az őrleményt érdemes apró lyukú szitán vagy szűrőn átküldeni, hogy az esetleges darabkáktól megszabaduljunk. A porított fűszerekhez keverjük hozzá a további 3 összetevőt, majd az egész keveréket törjük/daráljuk át még egyszer, hogy egészen finom port kapjunk. Légmentesen záródó üvegben, sötét, hűvös helyen tároljuk. Sicsimi togarasi Japán népszerű hétfüszer-keveréke, amelyet tésztafélék, halak, grillezett húsfélék ízesítésére is használnak. Legfontosabb öszszetevője a nem egészen finomra zúzott szárított csili, amihez szanso borsot (a szecsuáni bors japán változatát), mandarinvagy narancshéjat, fekete vagy fehér szezámmagot, gyömbérport, kendermagot, szárított norit (algát) kevernek. A különféle változatokba kerülhet mák, mustármag, repcemag stb. Hozzávalók: 2 ek csilipehely, 1 ek szárított, őrölt narancshéj, 1 ek fehér vagy fekete szezámmag, 1 tk kendermag (vagy mák), 1 tk szanso bors (vagy szecsuáni bors), 1/2 norilap (egészen apró darabkákra tördelve vagy vágva), 1/4 tk gyömbérpor. Elkészítés: A hozzávalókat összekeverjük, felhasználásig légmentesen záródó üvegben tároljuk. Hawaij fűszerkeverék Végezetül egy igazi különlegesség. A Hawaij fűszerkeveréknek semmi köze a Hawaii-szigetekhez, annál inkább Jemenhez, sőt, azon belül is jemeni zsidó gasztronómiához. Ha pedig számításba vesszük, hogy évezredeken át Jemenen át vezetett a Keletet a Mediterraneummal és a Nyugattal összekötő füszerút, azon sem lepődünk meg, hogy ez a specialitás indiai hatásokat mutat. Levesekbe, ragukba rakhatjuk, ízesíthetünk vele rizses ételeket, grillhúsokhoz is kiváló, olívaolajjal és citromlével kikeverve pedig grillezett halak finom ízesítője lehet. Hozzávalók: 6 ek szemes fekete bors, 4 ek köménymag, 2+1/2 ek koriandermag, 1 + 1/2 ek kardamom (hüvely/mag), 1 + 1/2 tk szegfűszeg, 3+1/2 ek őrölt kurkuma. Elkészítés: Az egész fűszereket száraz serpenyőben, mérsékelt láng felett néhány perc alattt illatosra pirítjuk. Hűlni hagyjuk, majd mozsárban porrá törjük. Végül gondosan A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
