Új Szó, 2022. március (75. évfolyam, 49-75. szám)
2022-03-04 / 52. szám
Mit (t)együnk a hasi zsír ellen? Az ukrán menü Kell-e magyaráznunk? Szolidaritásból nézzünk körül ukrajnai szomszédaink konyhájában, és hozzunk át a határon pár jellegzetes fogást. Közben pedig gondoljunk azokra is, akik nem ülhetnek békésen az asztaluk mellett. Kijevi csirkemell A kijevi csirkemell (illetve jércemell) nyilván nem az ősi ukrán konyha terméke, jóval későbbi találmány: feltételezések szerint valamikor a 18. század végén, a 19. század elején születhetett valamelyik orosz arisztokrata családpalotájában, francia séf (talán Marie-Antoine Careme) közreműködésével. Bárhogy is legyen, a 20. század második felében népszerű éttermifogássá vált, és nemcsak a szovjet, posztszovjet térségben, hanem egész Európában, sőt, az USA-ban is. Az ukrán fővárosban, az ikonikus fogás nevét viselő étterem mellett pár éve mini köztéri szobrot is kapott. Talán még ma is megvan... Hozzávalók (4 főre): 4 fél csirkemellfilé, 50 g lágy vaj, 1 ek citromlé, 1 tk mustár, fél tk csípős paprikakrém, 2 csipet őrölt tárkony, 1 kis csokor petrezselyemzöld, pár szál snidling, 80 g reszelt sajt, só,.bors, 100 g finomliszt, 3 tojás, 200 g zsemlemorzsa, olaj a sütéshez. Elkészítés: A fűszervajhoz összedolgozzuk a vajat, a citromlét, a mustárt, a paprikakrémet, a tárkonyt, a felaprózott zöldfiiszereket és a Energiatartalom 690 kcal adag Nehézségi fok sajtot, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. 12-15 cm hosszú rudat formálva alufóliára szedjük, hengerszerűen feltekerjük, az alufólia két végét szaloncukorként megtekerjük. 25-30 percre betesszük a mélyhűtőbe (ne hagyjuk tovább a fagyon, mert túlságosan megdermed). A csirkemelleket leöblítjük, papírkendővel felitatjuk róluk a vizet, majd a vastagabb-gömbölyűbb oldaluk felől mély zsebet vágunk beléjük. A keményre fagyott fűszervajat nyolc korongra vágjuk. Minden zsebbe 2-2 korongot nyomunk, a nyílásokat fogpiszkálóval vagy hústűvel szorosan betűzzük. A húsdarabok mindkét oldalát meghintjük sóval és borssal. A bundázáshoz a lisztet, a tojásokat és a zsemlemorzsát különkülön tálba tesszük. A tojásokat egy kevés sóval és borssal lazán felverjük. A csirkemelleket a lisztbe, a tojásba, majd a zsemlemorzsába forgatjuk, aztán ismét a tojásba és a zsemlemorzsába - vagyis duplán panírozzuk, így sütés közben biztosan nem folyik ki a húsból a fűszervaj. Egy mély serpenyőben felforrósítunk háromujjnyi olajat, beletesszük a csirkemelleket, és fedő nélkül, mérsékelt tűzön mindkét oldalukat aranybarnára sütjük (5-5 perc). Óvatosan, húscsipesszel fordítsuk meg a húsdarabokat, semmiképpen se szurkáljuk villával, mert ha kilyukasztjuk a bundájukat, kifolyik belőlük a fűszervaj. A csirkemelleket többszörösen összehajtogatott papírkendőre terítjük, leitatjuk róluk a felesleges zsiradékot. Hasábburgonyát, burgonyapürét, borsós rizst készíthetünk hozzá. 13. oldal 2022. március 4., péntek, 22. évfolyam, 9. szám Kules A kules hagyományos ukrán étel, úgy tartják, a zaporozsjei kozákok alapvető eledele volt. Eredetileg szabad tűzön készült, egyszerű, de kiadós fogás volt, ami hadi állapotok idején is elég energiát biztosított. Békésebb időkben a paraszti lakodalmaknak is állandó szereplője volt. Az eredetileg kölesből, valamilyen zöldségből, szalonnából (szálából, vagyis sózott disznószalonnából), hagymából álló bográcsétel az idők folyamán sokat változott, sok mindennel gazdagodott, kerülhet bele például gomba, bab, húsféle. Sűrű levesként vagy egyszerű, kásás egytálételkéntfogyasztható. Hozzávalók (4 főre): 120 g köles, 150 g húsos szalonna, 4 közepes krumpli, 2 közepes fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, 1 gerezd fokhagyma, só, petrezselyemzöld vagy kapor ízlés szerint. Elkészítés: Mossuk meg, tisztítsuk meg a krumplit, a hagymát és a sárgarépát. A'krumplit vágjuk nagyobb darabokra, a hagymát és a répát kisebb kockákra. Kockázzuk fel a húsos szalonnát is. Tegyünk fel főni egy közepes fazékban bő 1 liter enyhén sós vizet (a teltebb ízekért dobhatunk bele leveskockát, de nem szükséges). A kölest öblítsük át meleg vízzel, kanalazzuk a forró főzőlébe, hagyjuk Energiatartalom 375 kcal adag Nehézségi fok főni 4-5 percet, majd adjuk hozzá a krumplit is. Mérsékelt lángon hagyjuk főni. Néha kevergessük át. Ha szükséges, pótoljuk a vizet, de egyszerre ne öntsünk hozzá túl sokat, mert a végeredménynek jó sűrűnek kell lennie (eredetileg olyannak, hogy megálljon benne a kanál, de ízlés szerint kissé bővebb lére is engedhetjük). Egy serpenyőben kezdjük el zsírjára sütni a szalonnát. Amikor már van alatta zsiradék, szórjuk hozzá a hagymát és a répát. Időnként megkevergetve pirítsuk, míg a hagyma kissé meg nem bámul. Ha kész, adjuk a köleses alaphoz. Főzzünk mindent együtt további 10 percig. A végén keverjünk el a kulesben 1 gerezd zúzott fokhagymát, adjunk hozzá ízlés szerint apróra vágott petrezselyemzöldet (vagy kaprot), kóstoljuk meg, ha szükséges, sózzuk. Húzzuk le a tűzről, hagyjuk 10 percet állni, majd azonnal fogyasszuk. Lusta varenyiki A varenyiki - ezek a főzött, töltött, derelyeszerü tésztatáskák - az ukrán mellett az orosz, a moldáv, a lengyel konyhában is közismertek. A lusta asszonyoknak szánt változat pofonegyszerű és nagyonnagyon finom, leginkább a mi túrógombócunkra emlékeztet. Ezt a típust nem töltik, kísérőként viszont sok minden kerülhet mellé. Hozzávalók (4 főre): 250 g túró, 70 g liszt (plusz a szóráshoz), 1 tojás, fél tk só. Valamint: ízlés szerint vaj, tejszín vagy tejföl, cukor, lekvár a tálaláshoz. Elkészítés: A túrót, a lisztet és a sót szórjuk egy tálba, üssük a tetejére a tojást. Kézzel alaposan gyúrjuk össze, formázzunk belőle cipót. Borítsuk alaposan belisztezett munkalapra, éles késsel vágjuk félbe. Mindkét félből hengergessünk kb. 3-4 cm átmérőjű Energiatartalom 165 kcal adag Nehézségi fok kígyót, majd enyhén lapogassuk le, hogy 1,5-2 cm magas legyen. Vágjuk ujjnyi darabokra. Egy nagy lábasban forraljunk fel vizet. Ha lobog, adagokban főzzük ki a varenyikit. A főzési idő nagyjából 10 perc, a kész varenyiki feljön a víz tetejére. A kész adagot halásszuk ki szűrővel, azonnal tálaljuk. Meglocsolhatjuk olvasztott vajjal és megszórhatjuk cukorral, önthetünk rá tejszínt, kanalazhatunk rá tejfölt (natúr vagy édesítve), adhatunk mellé valamilyen bogyós gyümölcsöt, de egy jó kanál lekvárral kísérve is remek.
