Új Szó, 2022. március (75. évfolyam, 49-75. szám)
2022-03-18 / 64. szám
12 IZVILAG ■ 2022. MÁRCIUS 18. www.ujszo.com Fűszerekkel a világ körül 1. Aki szereti az egzotikus ízeket, távoli vidékek fogásait, biztosan belefutott már a tipikus problémába: lehet, hogy a kiválasztott recept alapvető hozzávalói beszerezhetők, esetleg némi kreativitással helyettesíthetők, de a speciális ízesítőket, fűszereket sehol sem találjuk. Jó hír, hogy az esetek többségében nem kell kétségbe esni. Tisztességes avagy hozzáférhető alapfűszerkészlettel rengeteg különleges keveréket összeállíthatunk magunk is. Elsőként nézzünk körül az amerikai kontinensen! Montreali steakfüszer A montreali steakfüszer egy jellegzetes száraz pác, azaz rub: a fűszerkeveréket szisztematikusan bele kell dolgozni a hús felületébe, hogy egyenletes és egységes fedőréteget képezzen sütés, grillezés előtt. A jobb tapadásért a húst szokás előbb vékonyan bevonni mustárral vagy olajjal. De nem csak steakekhez használhatjuk: a csirkéhez, a lazachoz, különféle sült vagy grillezett zöldségekhez is bevethetjük Hozzávalók: 2 ek szemes fekete bors, 1 ek mustármag, 2 tk kapormag, 1 tk koriandermag, 1 ek + 1 tk durva szemű só, 1 ek + 1 tk szárított darált fokhagyma, 1 tk zúzott paprikapehely. Elkészítés: Pirítsuk a borsot, a mustármagot, a kapormagot és a koriandermagot egy kis száraz serpenyőben, közepes lángon, Hozzávalók: 4 ek csilipor, 1 tk pirospaprikapehely, 1/4 tk Cayenne-bors, 1 tk oregánó, 2 tk füstölt paprika, 2 ek őrölt kömény, 1 tk fokhagymapor, 1 tk hagymapor, 1 ek só, 1 ek frissen őrölt fekete bors. Elkészítés: Az összes hozzávalót tegyük egy légmentesen záródó edénybe/ üvegbe, fedjük le, jól rázzuk össze. Sokáig eláll. Chimichurrí Jellegzetes argentin fűszerkeverék: általában (olíva)olajjal és (vörösbor)ecettel elkeverve szószként a steakek klasszikus kísérője, de száraz pácként is használható. A chimichurrihoz szükséges szárított zöldfűszerek legyenek morzsoltak, sosem por állagúak. Érdemes tudni, hogy friss zöldfűszerekből is készítik. Hozzávalók: 3 ek szárított oregánólevél, 3 ek szárított bazsalikomlevél, 2 ek szárított petrezselyemlevél, 2 ek szárított kakukkfű, 2 ek durva szemű só, 1 ek őrölt fekete bors, 1 ek szárított borsikafű, 1 ek füstölt fűszerpaprika, 2 tk fokhagymapor, 1 -2 tk zúzott szárított pirospaprika. Elkészítés: A hozzávalókat keverjük össze. Légmentesen záródó üvegben 1 hónapig eltartható. Sazón Puerto Ricó-i konyha alapfüszere, levesekbe, ragukba, párolt egytálételekbe is gazdagon adagolják Hozzávalók: 1 ek fokhagymapor, 1 ek hagymapor, 1 ek őrölt kömény, 1 ek őrölt kurkuma, 1/2 tk őrölt fekete bors, 2 ek só, 2 ek őrölt fűszerpaprika. Elkészítés: Az összes hozzávalót tegyük egy légmentesen záródó edénybe/ üvegbe, fedjük le, jól rázzuk össze. Sokáig eláll. Cajun fűszerkeverék A louisianai francia konyha csodafegyvere: levesekhez, ragukhoz, steakekhez, rákhoz vagy csirkéhez, rizshez, tésztafélékhez és zöldségekhez is adják. A lényeg a cajun ízvilág. Hozzávalók: 1 ek fűszerpaprika, 1 ek fokhagymapor, 1 tk Cayenne-bors (vagy ízlés szerint több), 1 tk szárított oregánó, 1 tk szárított kakukkfű, 1 tk durva só, 1 tk őrölt fekete bors, 1 tk hagymapor. Elkészítés: A hozzávalókat összekeverjük és légmentesen záródó üvegben tároljuk. Hozzávalók: 2 ek babérlevélpor, 2 ek zellersó (vagy 1 ek őrölt zellermag és 1 ek só), 1 ek mustárpor, 2 tk őrölt fekete bors, 2 tk őrölt gyömbér, 2 tk édes fűszerpaprika (vagy füstölt paprika), 1 tk fehér bors, 1 tk őrölt szerecsendió, 1 tk őrölt szegfűszeg, 1 tk őrölt szegfűbors, 112 tk zúzott paprikapehely, 1/2 tk őrölt szerecsendió, 1/2 tk őrölt kardamom, 1/4 tk őrölt fahéj. Elkészítés: A hozzávalókat összekeverjük és légmentesen záródó üvegben tároljuk. Mexikói fűszerkeverék A mexikói és a Tex-Mex konyha egyre népszerűbb, ezért is érdemes tartani otthon egy üveggel ebből az alapvető füszerkeverékből. így készül a csiliszószos só kevergetve, amíg illatos nem lesz és el nem kezd pattogni (kb. 2 perc). Tegyük át mozsárba, törjük durvára (a rub akkor jó, ha nem túl finom szemcséjű, inkább apróra darált kenyérmorzsára emlékeztet). Hozzáadjuk a sót, a fokhagymát és a paprikapelyhet, öszszetörjük. Légmentesen záródó edényben egy jó hónapig eltartható. Old Bay fűszerkeverék Az Old Bay egy népszerű fűszerkeverék, az USA északkeleti partvidékéről, Baltimore-ból származik. Elsősorban tengeri fogások (garnéla, kagyló, osztriga) fűszerezéséhez használatos, de tojásos ételekben, salátákban éppúgy találkozhatunk vele, mint sült krumplin, sült csirkén, sült vagy pattogatott kukoricán... Aki szereti a csilit, mindenképpen próbálja ki ezt az egyszerű ötletet. A végeredménnyel szinte bármit ízesíthetünk: grillezett fogásokat, egzotikus gyümölcsöket, pattogatott kukoricát, leveseket, sült krumplit... * Hozzávalók: 1-2 ek csiliszósz, 1 bögre finomítatlan tengeri só. Elkészítés: A csiliszószt és a sót alaposan összekeverjük. Vékony rétegben egy száraz tepsire kenjük/terítjük, és meleg, száraz helyen (pl. az ablak előtt, a napon) tartjuk 1-2 napig, amíg meg nem szárad. (Alternatív megoldásként száríthatjuk egy éjszakán át 50 fokra állított sütőben.) Ha teljesen megszáradt, ujjunkkal vagy kanállal tördeljük szét az esetleges csomókat. Tároljuk légmentesen záródó üvegben. EGY PROBAT MEGER ÉDES PERCEK Gesztenyés vakondtúrás torta Hozzávalók (kb. 20 cm átmérőjű tortához, 12 szelethez): A kakaós piskótához: 7 tojás, 7 ek kristálycukor, 5 ek finomliszt, 2 ek cukrozadan kakaópor. A tepsi kikenéséhez: 2 dkg vaj, 2 ek finomliszt. A gesztenyekrémhez: 10 dkg mazsola, 0,5 dl rum, 75 dkg fagyasztott gesztenyemassza, 6-7 ek porcukor, 20 dkg vaj, ízlés szerint kimagozott, felezett meggybefőtt (opcionális). Elkészítés: A gesztenyemasszát szobahőmérsékleten fölengedjük. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A piskótalaphoz a tojások sárgáját a cukor kétharmadával elektromos habverővel, maximális fokozaton krémesre, fehéredésig keverjük (kb. 3 perc). A tojásfehérjét kemény habbá verjük, a vége felé beledolgozzuk a maradék cukrot. Egyharmadát a cukros tojássárgájára tesszük, de még nem keverjük el. A lisztet a kakaóporral összeforgatjuk, egyharmadát az előzőekre szitáljuk (így nem lesz csomós), majd óvatos mozdulatokkal összeforgatjuk. A maradék habot és lisztet ugyanígy, két részletben keverjük bele. Energiatartalom 520 kcal szelet Nehézségi fok Egy nagy tepsit kikenünk, belisztezünk. A masszát egyenletesen belesimítjuk. A sütőbe toljuk, 18-20 perc alatt megsütjük. A krémhez a mazsolát rumba áztatjuk, ha szeretnénk meggyel is gazdagítani, azt lecsepegtetjük, kimagozzuk. A felengedett gesztenyemasszát a porcukorral és a puha (szobameleg) vajjal összedolgozzuk. Hozzáadjuk a rumos mazsolát és a meggyet. Egy kerek, kb. 2 liter űrtartalmú félgömb alakú formát kibélélünk frissentartó fóliával vagy alufóliával. A tésztából kivágunk egy akkora - kb. 20 centis - korongot, amekkora pontosan ráilleszkedik a forma tetejére. Ezt félretesszük, a maradék piskótát pedig jó apróra morzsoljuk. Ennek a piskótamorzsaléknak a felét a gesztenyekrémbe keverjük, amit azután a kibélelt formába töltünk. A piskótakorongot ráillesztjük, egy kicsit rá is nyomkodjuk, majd hűtőszekrényben dermesztjük kb. 2 órán át. A teli forma aljára szorítjuk azt a tálcát, amin majd tálaljuk a tortát, s egy határozott mozdulattal megfordítjuk az egészet, így a torta a tálcára csusszan. A fóliát lehúzzuk róla. Gondosan megszórjuk a megmaradt piskótamorzsával, úgy, hogy a gesztenyekrémet mindenütt befedje. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
