Új Szó, 2022. január (75. évfolyam, 1-24. szám)
2022-01-15 / 11. szám
SZALON ■ 2022. JANUAR 15. Diósat vagy mákosat? A 400 éves pozsonyi kifli története Gyerekkorom egyik legfinomabb és legemlékezetesebb süteménye volt apai nagymamám szilvalekvárral, valamint diós és mákos töltelékkel, kelt tésztából készített pozsonyi kiflije. Alakját, állagát tekintve nem hasonlított az általam csak öt-hat éve megismert és megízlelt eredetihez, de a mama így nevezte. Isteni finom volt! Azért ragadtattam magam arra, hogy egy személyes ízemlékkel kezdjem ezt a könyvismertetőt, mert a bemutatandó mű is, a szerkesztője megállapítása szerint, „saját élményekkel tűzdelt kutatási napló”. hiszem, példa nélküli, hogy egy péksütemény az élvezeti értékén túl regényírásra (Fehér Béla: Kossuthkifli), filmsorozat-készítésre (az előbbi mű alapján, Rudolf Péter rendezésében) és újabban egy tanulmánykötet megírására is ihlessen. A változatos műfajú szövegeket összefogó kötetet ifj. Papp Sándor szerkesztette, akinek a pozsonyi kiflivel kapcsolatos személyes élményei mellett megférnek a saját és munkatársai (Július Cmorej, Ján Vyhnánek) a sütemény négyszáz éves történetével és utóéletével kapcsolatos kutatásai. Magyar, német és szlovák nyelvű újságok szolgáltak forrásul számukra, továbbá a Pozsonnyal foglalkozó különböző monográfiákból, a pozsonyi pékcéh irataiból, valamint a Pozsonyi Városi Levéltár és az Országos Széchényi Könyvtár állományából dolgoztak. A könyv a „400 éves legenda” történetének bemutatását annak készítőivel, a pékekkel kezdi: az ún. fehér pékek péksüteményeket készítettek, míg a „fekete pékek” a kenyérkészítésért feleltek. Megemlíti például, hogy a Pozsonyt körülölelő városfal részét képezte a Pékbástya, amelynek védelme és karbantartása a pékek dolga volt. Kiderül az is, hogy a hajdan még a pozsonyi kiflinél is népszerűbb kétszersült nem valami száraz és diétás eheteden borzalom, hanem egy többféle ízben kapható finom péksütemény volt. Érdekes és érdemes végigkövetni a könyvben bemutatott híres kiflit sütő mesterek - Korce, Lauda, Pressburger, Scheuermann, Schwappach, Tehlár, Wendler és mások - életútját, akiknek neve egykor fogalom volt a városban. A minőségi alapanyagokból, szorgalmas kézi munkával készülő kifliket remek üzleti érzékkel Amerikába és Indiába exportálták, sőt Londonban vagy a divatos fürdőhelyen, Abbáziában árusították, és a bécsi császári udvarba is szállították. A műhelyüknek, boltjukn ak otthont adó házak zömét azóta elbontották, de a kötet segítségével beazonosítható, hol, merre álltak. Jóval a boldog békeidők után, a szocializmus éveiben aztán kis híján feledésbe merült a pozsonyi kifli is, derül ki a könyvből. Mivel a tésztájával egyenlő mennyiségű mák és dió kell hozzá, és csak kézi munkával formázható készre, nem volt elég „gazdaságos” az előállítása. A pozsonyi kifli megmentője, újra felfedezője Szemes Béla cukrász- és pékmester volt. Az ő kezdeményezésére jegyezték be ún. hagyományos különleges termékként az Európai Unióban (a könyv mellékletében szerepelnek is az általa kidolgozott, a pozsonyi kiflire vonatkozó rendeletek). A 2019-ben 85 éves korában elhunyt mesterrel nem sokkal a halála előtt készített és a kötetben közölt interjú rendkívül érdekes és tanulságos. A többgenerációs pékcsaládba született Szemes Béla fordulatokban gazdag élete nemegyszer a mesebeli legkisebb fiú megpróbáltatásait és erkölcsi győzelmét idézi. Noha a régi Pozsonyban minden pékmester saját, szigorúan őrzött, egyedi recepttel dolgozott, ismét csak Szemes Bélának és a kötet szerkesztőjének köszönhetően megkapjuk a valódi pozsonyi kifli receptjét, amely némi ügyességgel otthon is elkészíthető. Bár a pozsonyi kifli eredetileg nem is pozsonyi „találmány” - tudjuk meg a könyvből itt nyerte el jellegzetes alakját és ízét. Receptje (vagy annak különböző változatai) bekerültek a szakácskönyvekbe is, amelyekből a kötet többet idéz - a legrégebbi forrás 1830-ból, a legújabb 2002-ből való. Népszerű édességnek számíthatott, hiszen a könyv a régi magyar sajtóban (Nyugatmagyarországi Híradó, Vasárnapi Újság, Pesti Hírlap stb.) tallózva számos említésre hívja fel a figyelmet. Ifj. Papp Sándor egy pozsonyi kifliről szóló 1912-es kupiét idéz, egy másik újságcikk pedig az élelmes bécsi polgárról szól, aki azért vonatozik el Pozsonyba, hogy töménytelen mennyiségű mákos és diós patkót vegyen és vigyen haza, holott valódi pozsonyi patkót Bécsben is kaphatott volna olcsóbban és kevesebb fáradozással. A könyvben közölt szövegek között van olyan terjedelmes újságcikk, amely csak egy-két mondatban említi a pozsonyi kiflit, de „annyira nosztalgikus hangulatúak ezek az írások, hogy érdemes őket végigolvasni” - írja ifj. Papp Sándor. És valóban. Nem lenne teljes a pozsonyi kifliről szóló friss és átfogó kutatás a Pozsonyi Kifli Polgári Társulás említése nélkül, amely a 2010-es megalakulásakor a névválasztással visszahozta a pozsonyiak és a város múltja iránt érdeklődők emlékezetébe az egykor ikonikus péksüteményt. A társulás első tíz évéről és eredményeiről a könyvben közölt interjúban Bolemant Éva elnök mesél. A „névadójáról” szóló könyv a Pozsonyi Kifli Polgári Társulás legújabb kiadványa. A civil szervezet jelen van a főváros szellemi, kulturális életében, értékmentő munkáját egyre többen ismerik és elismerik, jó kapcsolatot ápol többek között a Pozsonyi Városi Levéltárral és a Pozsonyi Városi Múzeummal, ahonnan a könyv valóban szemet gyönyörködtető képeinek nagy része származik. Csodálatosak továbbá a pékmesterek leszármazottainak gyűjteményéből és a további magángyűjteményekből származó portrék, régi fényképek stb. A könyvben szereplő gazdag képanyagnak köszönhetően azt is érzékelhetjük, hogy a régi Pozsony egyik jelképének számított a sütemény: a hölgyek pozsonyi kifli formájú táncrendbe írták fel a gavallérjaik nevét az egyik bálon, és ismertek olyan képeslapok, amelyeken egy kifli öleli körbe a pozsonyi vár látképét. Kár, hogy A pozsonyi kifli története című könyv a helyenként pongyola tördelés és nem túl szerencsés betűtípus-választás miatt nem lett, lehetett szebb, elegánsabb. A valódi pozsonyi kifli tojással megkent felülete sütés után nem sima, hanem szándékosan töredezett, „márványos”. Mert olyannak kell lennie. A töltelékben van a lényeg. A könyvben is. Benyovszky Mánya Agnes (Ifi. Papp Sándor-Július Cmorej: A pozsonyi kifli története. 400 éves legenda. Pozsonyi Kifli PT2021) Azt Egy morfinista író tragédiája Ami a tankönyvekből kimaradt - a Vasárnap Parnasszus-rovatában a magyar irodalom nagy alakjaival találkozhatnak a kulisszák mögött, ezúttal a tragikus sorsú Csáth Gézával, aki orvos volt, de önmagát nem tudta meggyógyítani. „Leírhatadanul sokat szenvedett. Vértanútestén nem volt egyeden fillérnyi helyecske sem, melyet fül ne tépett volna az oltótű. Tályogok keletkeztek rajta, és szíjakkal kötötte át a lábát, hogy valahogy vánszorogni tudjon. így dolgozott, évekig” — így emlékezett vissza Kosztolányi Dezső unokatestvérére, a morfinista Csáth Gézára. Csáthot zseninek tartották, sokoldalú művésznek, aki festett, hegedült, zenét szerzett és hátborzongatóan jó novellákat írt. A modern magyar próza előfutára volt, s emellett bravúros zenekritikákat írt a Nyugatnak: ő fedezte föl a magyar publikumnak Puccinit, s már akkor felismerte Bartók Béla nagyságát, amikor Bartókot még kifütyülte a budapesti közönség. Szex- és morfiumfüggőségét azonban nem tudta kordában tartani, élete néhány év alatt kisiklott. Azt írta, egyeden mámoros pillanat sokezer évvel ér föl, és úgy kalkulált, az ópiumszívók ideális esetben húszmillió évet élnek. Neki azonban - földi mércével mérve - csak harminckettő jutott. Féltékenységi kényszerképzetektől gyötörve, rémképeivel viaskodva, kislánya jelenlétében lelőtte a feleségét, majd öngyilkosságot követett el. Néhány kötetből álló életműve ma érettségi tétel, teste viszont jelöleden sírban nyugszik a szabadkai temetőben. Hipochondriája hogyan vezette őt a morfiumhoz? Mikor fecskendezte be magának az első adag mérget? Melyik felvidéki fürdővárosban írta az első freudista ihletésű magyar pszichológiai szakkönyvet, amely utóbb Egy elmebeteg nő naplója címmel jelent meg? Hogyan siklott ki a házassága, és mi lett a sorsa kislányának, Csáth Olgának, aki egyéves sem volt még, amikor tragikus körülmények között elveszítette a szüleit? Gazdag József rendhagyó irodalmi portréja Csáth Gézáról a Vasárnap következő számában, amely keddtől kapható!
