Új Szó, 2022. január (75. évfolyam, 1-24. szám)
2022-01-14 / 10. szám
A rizs színes palettáj a A rizs mára nemcsak Délkelet-Ázsia alapvető élelme, hanem az egész világon fontos alapanyag: az olaszok vagy az amerikaiak éppolyan büszkék a rizses fogásaikra és rizstermő területeikre, mint a kínaiak, az indiaiak, a pakisztániak vagy a vietnémiak... Ez az egészséges gabonaféle gyorsan megtalálta az utat a nemzeti konyhákba is: mi, magyarok főleg köretként hasznosítjuk, a magyaros rizottót (rizses apróhúst) érezzük a magunkénak, édes változatban pedig rizsfelfujtat (rizskochot) sütünk. De a rizsben sokkal több lehetőség rejlik - mindig megéri elcsenni egy-egy ötletet. ár csak azért is, mert a rizs egyszerre laktató és egészséges. A rizsben gazdag étrend kifejezetten pozitívan hat az egészségünkre: egyebek mellett csökkenti a magas vérnyomást, segít kordában tartani a cukorbetegséget, a szívrendellenességeket. A rizs 76 százaléka keményítő formájában jelenlévő szénhidrát, 7-8 százaléka fehérje, 1,3 százaléka zsír, továbbá 0,6 százaléka ásványi anyagokból és nyomelemekből áll. Főként foszfort, vasat, magnéziumot tartalmaz, ellenben kevés benne a nátrium, a kalcium és a kálium. (Minimális nátriumtartalmának köszönhetően magas vérnyomás, túlsúly, szívelégtelenség, ödémás láb, vizenyőképződés esetén különösen hasznos a fogyasztása.) A főtt fehér rizs 100 grammja mindössze 100 kalóriát tartalmaz - fele olyan „sovány”, mint az azonos mennyiségű főtt tészta. Rostjai serkentik a bélműködést. Mivel gluténmentes, lisztérzékenyek is fogyaszthatják, akárcsak a belőle készült rizsliszttel készült ételeket. Reggelire, ebédre és vacsorára is készíthetünk rizses fogásokat. Előétel, főétel, desszert is készülhet rizsből. Lehet saláta alapja, sűríthetjük vele a leveseinket, húsokkal, zöldségekkel, millióképpen fűszerezve válhat ízletes egytálétellé. A puffasztott rizs, a rizspehely, a rizsliszt, a rizskása, a rizstej további lehetőségeket kínál. Annyira változatosan tálalható, hogy még a rizs alapú diéta sem válik egyhangúvá - ha ilyesmit fontolgatnánk, arra azért ügyelnünk kell, hogy csak a feltétlenül szükséges zsiradékot adjuk hozzá, és a sóval is mértékkel bánjunk. Vadrizses pulykaraguleves Hozzávalók (6 főre): 2 ek olívaolaj, 1 közepes fej hagyma (finomra aprítva), 2 közepes sárgarépa (kockákra vágva), 2 szál szárzeller (kockákra vágva), 3 bögre fehér csiperkegomba (szeletekre vágva), só és bors ízlés szerint, 2 ek liszt, 4 bögre csirkealapié, 2 bögre víz, 1 bögre vadrizs, 1 bögre vágott zöldbab (friss vagy fagyasztott), kb. 50 dkg főtt pulykamell (csíkokra vágva), 2 bögre zsíros tej, 1 ek citromlé, 2 tk apróra vágott friss kakukkfű (vagy fél tk szárított). Elkészítés: Hevítsük fel az olajat egy nagy fazékban közepesen magas lángon. Szórjuk bele az előkészített hagymát, sárgarépát, zellert, gombát. Sózzuk és borsozzuk, majd időnként megkeverve pároljuk 5-6 per-Energiatartalom 315 kcal adag Nehézségi fok cig, amíg a zöldségek el nem kezdenek puhulni. Ekkor szórjuk meg liszttel a zöldségeket, közben kevergessük, hogy a darabkákat egyenletesen bevonja a liszt. Rövid ideig pirítsuk, hogy kissé barnulni kezdjen a szórás. Adjuk hozzá az alaplevet és a vizet, kevergessük át a levest, közben felkapargatva az esetleg kissé leragadt darabokat. Szórjuk a fazékba a vadrizst, forraljuk fel. Fedjük le, mérsékeljük a lángot, és lassú tűzön, időnként megkeverve főzzük a levest 40 percig. Adjunk hozzá zöldbabot, és lefedje főzzük tovább, míg minden meg nem puhul (kb. 10 perc). Adjunk hozzá pulykát, a tejet, savanyítsuk citromlével, ízesítsük kakukkfűvel. Kevergetve melegítsük össze, majd tálaljuk. Vietnámi stílusú rizsleves csirkével Hozzávalók (4 főre): 2 filézett csirke felsőcomb, kb. 10x10 cm szárított kombu (alga), diónyi gyömbér (lereszelve), 2 csillagánizs, egy kisebb darab fahéj, 2 szegfűszeg, 4 bögre csirkealapié, 1 bögre rizs (ragacsos típusú), 1 ek halszósz, 1 tk barna cukor, 1 mogyoróhagyma (vékony csíkokra vágva), 1 jalapeno paprika (vékony karikákra vágva), fél bögre petrezselyemzöld (finomra aprítva), negyed bögre fehér hagyma (vékony karikákra vágva). Elkészítés: Rakjuk egy fazékba a csirkehúst, az algát, a gyömbért, a csillagánizst, a fahéjat és a szegfűszeget. Öntsük fel az alaplével, valamint további 2 bögre vízzel. Forraljuk fel, majd mérsékelt lángon gyöngyözve főzzük, amíg a hús Energiatartalom 300 kcal adag Nehézségi fok meg nem puhul. A csirkecombot szedjük ki egy tányérra, a levest szűrjük át, a fűszereket, darabos részeket dobjuk ki. A levet öntsük vissza a fazékba, adjuk hozzá a rizst, a halszószt, a cukrot. Gyöngyözve főzzük, míg a rizs teljesen meg nem puhul (kb. 20 perc). Ha kész, szórjuk a levesbe a csíkokra vágott csirkét. Kóstoljuk meg, ha intenzívebb ízt szeretnénk, adjunk hozzá még egy kis halszószt. A levest kanalazzuk tálkákba, a tetejét szórjuk meg jalapenóval, mogyoróhagymával, petrezselyemzölddel és fehér hagymával. Jambalaya Ajambalaya a kreol konyha rizottója (vagy még inkább paellája) - a rizses egytálétel főleg az USA déli államaiban kedvelt, New Orleans környékét tartják a szülőhelyének. Minden kreol(os) étel alapja egy jó kreolfüszerkeverék; ha nem kapunk készen, kísérletezzük ki a saját változatunkat. A következő (szárított) fűszerekkel dolgozzunk, ízlés szerinti arányokkal: csilipor, Cayenne-bors, oregánó, majoránna, kakukkfű, szárított vöröshagyma, fokhagyma-granulátum, fehér és fekete bors, pirospaprika, konyhasó. A hamisítatlan jambalayához Andouille típusú kolbász is kellene: ez egy eleve füstölt húsból készült, fűszeres kolbászféle. Ennek hiányában tulajdonképpen bármilyen paprikás kolbász megteszi, ha igényesebbek vagyunk, használjunk pL chorizót. Hozzávalók (8 főre): 1 ek vaj, 1 ek olaj, 2 filézett csirke felsősomb (falatnyi darabokra vágva), 50 dkg Andouille típusú kolbász (centis karikákra vágva), 1 nagy fej vöröshagyma (finomra aprítva), 1 zöld kaliforniai paprika (csíkokra vágva), 3 szál szárzeller (felkarikázva), 3 gerezd fokhagyma (zúzva vagy finomra aprítva), 1 ek kreol füszerkeverék, 2 konzerv darabolt paradicsom (leszűrve), 3 bögre csirkealapié, 2 bögre rizs, ízlés szerint só, friss kakukkfű (finomra aprítva), frissen őrölt fekete bors, 2 babérlevél, 16 db konyhakész, pucolt garnélarák (farokkal), mogyoróhagyma (vékonyra csíkozva, a tálaláshoz). Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. A főzőlapon egy nagy, vastag falú (utóbb a sütőbe tolható) serpenyőben hevítsük fel a vajat és az olajat. Amint a vaj felolvadt, adjuk hozzá a csirkét; időnként megkeverve pirítsuk aranybarnára a húsdarabokat (7-8 perc). Szűrőkanállal szedjük át a csirkét egy papírtörlővel bélelt tányérra. Dobjuk a serpenyőbe a kolbászkarikákat, és időnként megkeverve, megrázogatva süssük őket szép barnára Energiatartalom 480 kcal 5-6 perc alatt. Utána tegyük a kolbászt is félre, a csirke mellé. A serpenyőben maradt zsiradékra szórjuk rá a hagymát, a kaliforniai paprikát és a zellert. Közepes lángon, gyakran kevergetve pirítsuk őket kb. 5 percig. Ekkor adjuk a zöldségekhez a fokhagymát és a kreol fűszereket; kevergetve pirítsuk még egy percig, amíg a keverék illatozni nem kezd. D V Tegyük U r vissza a V v megpirult csirkét és a \f "*<- kolbászt Eiffc# a serpenyőbe, keverjük hozzá a paradicsomot, a húslevest, a rizst, a sót, a kakukkfüvet, a borsot és a babérlevelet. Erős lángon, hirtelen forraljuk fel, keverjük hozzá a garnélarákot. Fedjük le a serpenyőt és toljuk a sütőbe 20-25 percre: ezalatt a rizs, a csirke és a garnélarák is megpuhul. Miután kivettük a sütőből, óvatosan keverjük át a jambalayát, hogy egyenletesen szaftos legyen. A mogyoróhagymával megszórva tálaljuk.
