Új Szó, 2021. december (74. évfolyam, 276-300. szám)
2021-12-17 / 290. szám
2021. december 17., péntek, 21. évfolyam, 45. szám Kis-nagy ötletek a karácsonyi asztalra A legtöbb családban jól bevált karácsonyi menü kerül az ünnepi asztalra. Kinek-kinek ízlése és a tradíciókhoz való ragaszkodás mértéke szerint a halászlé, a lencse- vagy káposztaleves, a rántott ponty vagy egyéb halas fogás, esetleg a pulykasült, a krumplisaláta, a mákos és diós sütemények jelentik a karácsonyi asztali örömök kikezdhetetlen alapját. És ezt nem is szeretnénk bolygatni, inkább néhány ötletet adunk, mivel ajándékozhatunk plusz (gasztro)élményt szeretteinknek az ünnepi időszakban. Kezdjük az elején Ha van olyan ételkategória, amely a hétköznapokban teljesen hiányzik az asztalunkról, az ünnepeket azonban még ünnepibbé tehetjük vele, az az előételek műfaja. Egy-egy ínycsiklandó apró falat remek bevezető lehet a karácsonyi menühöz. Nem is kell nagyon bonyolult fogásokban gondolkodnunk: egy kis tálkában, személyre szólóan feltálalt saláta, egy szeletke pirítós házi pástétommal tökéletesen megteszi. Falatnyi karácsonyi kompozícióinkhoz válasszunk egykét olyan hozzávalót, amely aláhúzza az ünnepi alkalmat: lazacot, tenger gyümölcseit, liba- vagy kacsamájat, minőségi sajtokat, fügét, gránátalmát, csonthéjasokat... De hogy konkrét segítséget is adjunk, választottunk egy remek ételfélét. Ez pedig nem más, mint a terrine. A francia konyhából ered, tágabban egyfajta pástétomnak tekinthető, és egyszerűen attól lesz terrine, hogy megfelelő formában készül. Ha franciák lennénk, valószínűleg lenne otthon egy külön terrine-formánk, de nincs miért aggódnunk: egy szögletes, hosszúkás kenyérformával vagy éppen egy püspökkenyérformával is dolgozhatunk. (Lehet rozsdamentes fém, hőálló üveg, kerámia.) Ebbe a formába pedig kerülhet sok minden: rétegezhetünk bele zöldségeket, sajtokat, pástétomot, változatos húsféléket (daráltan-fuszeresen vagy darabosan, mozaikos szerkezetet alkotva), még egy kis gyümölccsel is megbolondíthatjuk a kreációnkat. Ha pedig kész, hűtve, szeletelve tálaljuk. Lehet előétel az ünnepi asztalon, de akkor is jó szolgálatot tesz, ha vendég áll a házhoz, és szeretnénk egyet villantani a feltálalt uzsonnával. Nézzünk két receptet: egy vega és egy nagyon nem vega variációt. Céklás-kecskesajtos terrine Hozzávalók (8 főre): 1 kg cékla (nagyjából 8 közepes darab), 300 g lágy kecskesajt, 100 g natúr krémsajt, olívaolaj, egy kis csokor oregánó, egy kis csokor kakukkfű, fél csokor zsálya, 2 ek felaprított snidling, 2 ek dió, 75 g porcukor, só, bors. Elkészítés: Előkészítünk egy hosszúkás, szögletes kenyérformát (kb. 20x9 cm), gondosan kibéleljük fóliával, úgy, hogy a terrine tetejét is be tudjuk fedni vele. A céklát gondosan mossuk meg, tegyük egy lábasba, öntsük fel hideg vízzel, dobjunk bele egy Energiatartalom 325 kcal csipet sót. Fedjük le, forraljuk fel és főzzük 40-50 percig, amíg a cékla meg nem puhul. Utána hagyjuk kihűlni. Az oregánó leveleit csipedjük le, a felét vágjuk apróra, dolgozzuk a kecskesajt és a krémsajt keverékéhez. A sajtot ízesítsük az apróra vágott kakukkfűvel, a snidlinggel, ízlés szerint finomra őrölt fekete-borssal és nagyjából fél tk sóval. Fedjük le, tegyük a hűtőbe. A kihűlt céklát vékonyan hámozzuk meg — érdemes gumikesztyűt húzni, ha nem szeretnénk, hogy elfogja a kezünket. Óvatosan vágjuk vékony, kb. 1,5 mm-es szeletekre (használjunk mandolint vagy nagyon éles kést). Rakjunk le egy réteg céklát a fóliával kibélelt formába, illetve a forma oldalához illesztve is. Igyekezzünk úgy dolgozni, hogy a szeletek enyhén fedjék egymást, így lesz igazán mutatós a végeredmény. Erre kanalazzunk egy kis sajtot, . Háromhúsos terrine Hozzávalók (8 főre): 24 vékony szelet bacon vagy húsos szalonna, 2 kacsamell, 2 csirkemellfilé, 75 dkg darált sertéshús, 150 ml habtejszín, 3 ek konyak vagy gyümölcspálinka, fél tk fekete bors, ízlés szerint só, 1 kis csokor petrezselyemzöld (apróra vágva), 75 g tisztított pisztácia, 75 g aszalt meggy (esetleg vörös áfonya). Elkészítés: A baconszeletekkel béleljük ki egy kenyérforma alját és oldalát, kis átfedésekkel, úgy, hogy a tetejénél túlnyúljanak a szeletek (ezzel takarjuk majd be a terrine tetejét). A kacsa- és a csirkemellről távolítsuk el a hártyákat, vágjuk őket két vékonyabb szeletre. Enyhén sózzuk, borsozzuk. Egy tálban keverjük össze a darált húst a tejszínnel, a pálinkával, a borssal, ízlés szerint sózzuk. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Töltsük meg a baconnel kibélelt sütőformát. Az aljába kanalazzuk a darált hús felét, szétterítjük, erre kerülnek a csirkemellszeletek. Rászórjuk a petrezselymet, egy maréknyi pisztáciát, a meggy felét. A kacsamellek következnek, amire a maradék pisztácia és meggy kerül. A rétegezést a darált sertéshús másik felével fejezzük be. A maradék baconszeleteket szétterítjük a terrine közepén, a kilógó széleket ráhajtjuk: az a cél, hogy a bacon teljesen bezárja a húsokat. A forma tetejére dupla rétegben alufóliát teszünk, a széleknél gondosan lenyomkodjuk, és a terrine-t az előmelegített sütőben 1 órán át sütjük. Ha kész, vegyük ki a formát a sütőből, hagyjuk kissé hűlni. Távolítsuk el az alufóliát, és ha szükséges, óvatosan öntsük le a felesleges zsiradékot a terrineről. Vágjunk ki egy darab kartont úgy, hogy az pontosan illeszkedjen a formába. A lapot csomagoljuk be alufóliába, helyezzük a terrine tetejére, erre rakjunk súlyként konzerveket, hogy a terrine feszes, szilárd állagú legyen. Miután szobahőmérsékleten kihűlt, egy éjszakára tegyük hűtőbe, a súlyokkal együtt. Tálalás előtt szeleteljük. Pirítóst, savanyú uborkát, ecetes hagymát, dijoni mustárt, karamellizált hagymát stb. kínálhatunk mellé. terítsük szét vékony rétegben. Rétegezzük a céklát és a sajtot mindaddig, míg a hozzávalók el nem fogynak. A tetejére céklaréteg kerüljön. Fedjük be a terrine-t a fóliával, rakjunk rá súlyokat (konzervdobozokat, babot stb.), hogy jól tömörítsük az edény tartalmát, és rakjuk az egészet egy éjszakára a hűtőbe. Másnap fejezzük be a díszítést. Ehhez egy kis serpenyőben pirítsuk a fél diókat néhány percig, majd szórjuk rá a cukrot. Egy percig kevergessük, amíg a cukor el nem olvad és be nem vonja a diót. Borítsuk ki egy tányérra és hagyjuk kihűlni. Egy kis serpenyőben forrósítsunk fel 2 evőkanál olajat, szórjuk bele a zsályalevélkéket és a maradék oregánót. Néhány perc alatt pirítsuk a levélkéket ropogósra (vigyázzunk, ne kapjanak oda), majd kanalazzuk őket konyhai papírtörlőre, csepegtessük le. Szórjuk meg pici sóval. Tálaláskor távolítsuk el a forma tetejéről a fóliát, a terrine-t óvatosan emeljük egy megfelelő méretű tálra vagy vágódeszkára. A tetejére szórjuk a diót és a ropogós levélkéket, majd nagyon éles késsel vágjuk vékony szeletekre. ízlés szerint pirítóssal, néhány salátalevéllel tálalhatjuk.
