Új Szó, 2021. szeptember (74. évfolyam, 202-225. szám)
2021-09-03 / 203. szám
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2021. SZEPTEMBER 3. 13 Kagylós spagetti Hozzávalók (4 főre): 1 kg mélyhűtött, héjas fekete kagyló (ha tisztított, akkor 400 g is elég, ill. lehet konzerv is, saját levében), 1 kis fej hagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 600 g érett paradicsom (vagy 1 konzerv felaprózott paradicsom), 1 csili, 1 dl száraz fehérbor, 4 ek olívaolaj, só, bors, 400 g spagetti, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 -2 szál oregánó Energiatartalom 470 kcal darab Nehézségi fok (vagy ízlés szerinti zöldfüszer). Elkészítés: Ha konzerv kagylóból készítjük, azt lecsepegtetjük, a mélyhűtöttet pedig felengedés nélkül használjuk. A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, felaprózzuk. A paradicsomokat meghámozzuk, félbe-negyedbe vágjuk, magjaikat eltávolítjuk, a húsukat felkockázzuk. A csili magjait-ereit a kívánt csípősség mértékében meghagyjuk, felaprítjuk. A szószhoz az olajban megfonynyasztjuk a hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a csilit, majd a paradicsomot (a konzervet a levével együtt), ízlés szerint sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük, és szelíd tűzön 20 percig pároljuk-sűrítjük. Nagyobb serpenyőben felforraljuk a bort, beleborítjuk a leszűrt kagylókat, összekeverjük, és fedő alatt addig pároljuk, amíg a kagylóhéjak kinyílnak (3-4 perc). Lehúzzuk a tűzről, a zárva maradt kagylókat kidobjuk, néhány szép példányt héjastul félreteszünk a díszítéshez, a többiből kiemeljük a kagylóhúst. A levét sűrű szitán átszűrjük, végül a kagylóhússal együtt a paradicsomos szószhoz adjuk, és éppen csak összeforrósítjuk (a hosszabb főzéstől megkeményedik). Enyhén sós, bő vízben kifőzzük a tésztát, leszűrjük, és egyenesen a kagylós mártásba forgatjuk. Megszórjuk a finomra vágott petrezselyemmel, nem túl mély tálba csúsztatjuk, a félretett héjas kagylókkal és oregánóval vagy petrezselyemmel, illetve egyéb zöldfüszerlevéllel díszítve forrón tálaljuk. Sajtot nem adunk hozzá - a kagyló nem igényli! Sajtos makaróni zöld változatban Hozzávalók (6 főre): 1 nagyobb póréhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 400 g brokkoli, 40 g vaj, friss kakukkfű, 2 ek finomliszt, 1 liter félzsíros tej, 450 g makaróni, 30 g parmezán, 150 g érett cheddar sajt, 100 g bébispenót, 50 g mandulapehely. Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. A póréhagymát tisztítsuk meg, vágjuk vékonyabb félkarikákra. A fokhagymát hámozzuk meg, majd - a zéró hulladék jegyében — a brokkoli nem túl fás szárával együtt szeleteljük finomra. (A brokkoli rózsáira csak később lesz szükségünk.) A felszeletelt zöldségeket dobjuk egy nagy serpenyőbe a vajjal együtt, közepes lángon hevítsük fel, csíkozzuk bele a kakukkfű leveleit, és pároljuk kevergetve 15 percig. Ekkor szórjuk rá a lisztet, majd lassan öntsük hozzá a tejet, és rendszeresen kevergetve főzzük 10 percig, amíg be nem sűrűsödik. Energiatartalom 620 kcal Közben a tésztát sós, lobogó vízben főzzük 5 percig, majd szűrjük le. A parmezánt és a cheddar nagyobb részét reszeljük a tejes ’ mártáshoz, jól keverjük össze. Öntsük turmixgépbe, adjuk hozzá a spenótot, dolgozzuk simára — ha szükséges, kisebb tételekben turmixoljuk össze a hozzávalókat. ízesítsük tengeri sóval és fekete borssal. Egy nagyobb tálban keverjük össze a leszűrt tésztát a kis darabokra szedett brokkolirózsákkal és a tejes-sajtos mártással. Fordítsuk egy 25x35 cm-es magasabb tepsibe vagy sütőtálba, reszeljük rá a maradék cheddar sajtot, szórjuk meg a mandulával. Süssük készre 30 perc alatt. Tálalás előtt hagyjuk 10-15 percet pihenni. Lasagne alia bolognese Hozzávalók (6 főre): A raguhoz: 1 közepes fej hagyma, 20 dkg zeller, 20 dkg sárgarépa, 1 kis csokor petrezselyemzöld, 50 g húsos füstölt szalonna, 4 ek olívaolaj, 80 dkg darált hús (sertés és marha vegyesen), 1 dl vörösbor, 2 ek paradicsompüré, 2 konzerv darabolt paradicsom (400 g/ konzerv), szárított kakukkfű és oregánó, só, bors, 1 tk kristálycukor, 1 ekvaj. A besamelhez: bő 1 liter tej, 100 g vaj, 100 g finomliszt, só, szerecsendió. Valamint: 1 ek lágy vaj, 12 száraz lasagnelap, 200 g reszelt parmezán. Elkészítés: Lerövidíthetjük az elkészítési időt, ha a bolognai ragut már előző nap elkészítjük. Eleve többet is főzhetünk belőle, mert jól tűri a fagyasztást, és sokféle olaszos tésztaételhez felhasználható. A húsraguhoz a hagymát és a zöldségeket megtisztítjuk, mindet finomra aprítjuk. A petrezselymet leöblítjük, leveleit lecsipkedjük, apróra vágjuk. A szalonnát felkockázzuk, megpirítjuk az olajban, rádobjuk a darált húst, élénk lángon, folyamatosan keverve morzsásra pirítjuk. Hozzáadjuk a hagymás zöldségkeveréket, további 3-4 percig pirítjuk, utána felöntjük Energiatartalom 890 kcal a vörösborral, és továbbra is élénk lángon hagyjuk elpárologni. Ezután hozzákeverjük a paradicsompürét és a paradicsomot, fedő alatt, szelíd lángon 30 percig rotyogtatjuk, közben megszórjuk a zöldfüszerekkel. A legvégén sózzuk, borsozzuk, cukorral ízesítjük, a tetejére olvasztjuk a vajat. Félrehúzva hagyjuk kihűlni. A besamelmártáshoz a tejet felforrósítjuk. A vajat felhevítjük, beleszórjuk a lisztet, világossárgára pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, több részletben hozzáöntjük a tejet, simára dolgozzuk, végül visszatesszük a tűzre, és folyamatosan keverve sűrű krémmé főzzük. ízlés szerint sózzuk, 2-3 csipetnyi frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük, majd hideg vízfürdőbe állítjuk, és gyakran megkeverve (hogy ne bőrösödjön meg a teteje) kihűtjük. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. 1 ek vajjal kikenünk egy kb. 25x35 cm-es, mélyebb sütőtálat vagy tepsit, egyenletesen elsimítunk az alján 2 nagy kanál húsragut, majd egy vékony réteg besamel következik. Úgy gazdálkodjunk, hogy a húsraguból további 3, a besamelből és a reszelt sajtból 4 adagra lesz szükségünk. Egymás mellé illesztve 3 lasagnelapot fektetünk a tetejére (nem kell előre megfőzni), aztán egy sor besamel, húsragu és reszelt parmezán következik. A tetejére csak besamel és reszelt sajt kerül. Ügyeljünk arra, hogy a besamel teljesen fedje a lapokat. A sütőtál alá érdemes egy tepsit is tolni (sülés közben kicsordulhat a töltelék), majd a sütő közepén aranybarnára sütjük a lasagnét. Kb. 1 óra alatt lesz kész. Tálalás előtt 12-15 percig pihentetjük, majd nagyobb kockákra vágva kínáljuk. Frissen reszelt parmezánt adhatunk hozzá. Borsós-kecskesajtos rizottó Hozzávalók (4 főre): 1 liter csirke- vagy zöldségalapié, 25 g vaj, fél fej hagyma (apróra vágva), 100 g húsos szalonna (gyufaszálra vágva), friss kakukkfű, 400 g rizottórizs, 1,5 dl fehérbor, 200 g fagyasztott borsó, só frissen őrölt fekete bors, 100 g omlós kecskesajt, 75 g reszelt parmezán. Elkészítés: Melegítsük fel az alapiét. Egy nagyobb serpenyőben hevítsük fel a vajat, szórjuk bele a hagymát, a szalonnát és a kakukkfüvet. Körülbelül 8 percig dinszteljük, amíg a hagyma megpuhul, de nem színeződik el. Adjuk hozzá a rizst, és állítsuk magasabb fokozatra a hőt. Egy perc múlva, amikor a rizs kissé áttetszőnek tűnik, adjuk hozzá a bort, és kevergessük tovább. Adjunk hozzá egy merőkanál forró alapiét és egy csipet Energiatartalom 805 kcal adag Nehézségi fok sót. Innentől kezdve közepesen magas hőfokon dolgozzunk tovább: fokozatosan, merőkanalanként adagolva az alaplevet, mindig megvárva, hogy a folyadék teljesen felszívódjon, mielőtt hozzáadnánk a következőt. A borsót akkor keverjük az alapléhez, amikor az utolsó 1-2 adaghoz érünk. Ezt is a rizshez adjuk, átkeverjük, sózzuk és borsozzuk. Levesszük a serpenyőt a tűzről, a rizottóhoz morzsoljuk a kecskesajt felét, beleszórjuk a reszelt parmezánt. A maradék kecskesajtot a tetejére szórjuk, és lehetőleg azonnal fogyasztjuk, mert frissen az igazi a textúrája. Panna cotta fügével, Hozzávalók (4 főre): 9 lap (15 g) zselatin, 4 dl tejszín, 2 dl tej, 80 g kristálycukor, 1 vaníliarúd. Az öntethez: 80 g kristálycukor, kisujjnyi fahéj, 2 dl tejszín, 4 ek rum. Valamint: 4-8 érett füge. Elkészítés: A zselatinlapokat beáztatjuk bő hideg vízbe. A tejszínt, a tejet és a cukrot kisebb lábasba tesszük. Hozzáadjuk a Energiatartalom 570 kcal adag Nehézségi fok felhasított vaníliarudat és a belsejéből késheggyel kikapart vaníliapépet, jól összeforrósítjuk (de ne forrjon fel!). Lehúzzuk a tűzről, kiemeljük belőle a vaníliarudat, beleteszszük a kinyomkodott zselatint, és olvadásig keverjük. Ezután hideg vízfürdőbe állítva langyosra hűtjük a krémet, 4 db, hideg vízzel kiöblített szuflévagy pudingformába öntjük, és hagyjuk egészen kihűlni. Lazán letakarjuk, betesszük a hűtőbe, hogy megdermedjen (kb. 4 óra). karamellöntettel Az öntethez a kristálycukrot felforrósított lábaskában világosbarnára karamellizáljuk, felöntjük 1 dl vízzel, hozzáadjuk a fahéjat, és mérsékelt lángon sűrű sziruppá főzzük (vigyázzunk, hogy a cukor ne piruljon túl, mert ha megég, keserű lesz az öntet). Folyamatosan kevergetve hozzáadunk 2 dl tejszínt, további 2-3 percig főzzük-sűrítjük, majd hagyjuk kihűlni. A végén kiemeljük belőle a fahéjat, rummal ízesítjük. Tálalás előtt a formák belső szegélyén késheggyel éppen csak fellazítjuk a krémet, a formákat 3-4 másodpercre óvatosan meleg vízbe mártjuk, majd kistányérokra borítjuk belőlük a panna cottát. Körbelocsoljuk a karamellöntettel. A fügéket megtörölgetjük, félbe vagy negyedbe vágjuk, és a krémkupolák tetejére vagy mellé igazítjuk. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
